“El Perfil de Taza permite identificar particularidades gustativas del café, en donde se califican características como el aroma, la acidez y su cuerpo”

En 2004, un nuevo elemento resplandeció en el escenario del café fino proveniente de distintas partes del mundo. En varios certámenes de evaluación gustativa de café, el Arábica Geisha de Boquete, Panamá, sorprendió a los entendidos y conocedores de café por su inesperada complejidad y aún más por su bien definida composición de aromas y sabores no antes degustados en un café. Este nuevo elemento en el mundo del tradicional café, removió los instintos gustativos, sorprendiéndolos con una complejidad no conocida hasta ese momento. Técnicamente hablando, en el mundo del reconocimiento de productos particulares, se generan guías que permiten crear un lenguaje particular que identifica características definidas bajo las cuales se le puede dar identidad a una experiencia gustativa. Así, por ejemplo, encontramos la rueda de sabores del vino o del aceite de oliva. En el más reciente ambiente de un producto como el café, ya se utiliza una herramienta muy parecida, que permite entrar a todo un mundo de una experiencia gustativa - y por ende también gastronómica – de variedades, localidades, microclimas, formas de proceso y tostado, maneras de preparación. El Perfil de Taza es una identificación de particularidades gustativas en donde se califican características básicas de primer nivel, segundo nivel, y en algunos casos de tercer nivel. Para el caso del café, existen tres características básicas que en el argot técnico son utilizadas: el aroma, la acidez, y el cuerpo. Conocedores del buen café, identifican las cualidades aromáticas desde la fragancia (café tostado molido no preparado) hasta su constitución aromática de bebida ya preparada. El aroma generalmente es lo percibido en la bebida ya lista para degustar y se distingue con claridad en dos momentos: a) en la conjunción de agua caliente con los granos molidos de café – la permanencia haciendo contacto por determinado tiempo que genera una transferencia gustativa de los granos molidos al espacio proporcionado por el agua caliente creando así la bebida café, y, b) al finalizar el proceso de degustación de la bebida - cuando residuo aromático queda en el envase utilizado. El aroma se mide en función de su intensidad y claridad, y en una definición de segundo nivel estarían, por ejemplo, definiciones sobre aromas florales, frutales o herbáceos. En un nivel de mayor detalle incluso pudieran percibirse aromas a jazmín o azahares para los florales, cítricos o aderezados para los frutales, e hierba de limón o menta para los herbales. El tema de la acidez en el café se refiere a la brillantez que se siente cuando se toma un sorbo de café y se tiene la tendencia a cerrar los ojos. La reacción gustativa se asemeja a una sensación de sobresalto en la parte de atrás del maxilar inferior o a una sensación burbujeante sobre la lengua que genera un despertar a la capacidad de apreciar con el sentido del gusto. Aquellas variedades que por su particular función natural poseen alta brillantez son muy apreciadas, ya que exponencialmente ayudan a identificar otros abanicos gustativos. La acidez puede tener identificación de segundo nivel como: vinoso o citroso. Y en un nivel más alto pueden ser: vinoso como vino blanco o vinoso como vino tinto. En el caso de cítrico, puede ser referido como más hacia lo alimonado o muy brillante como hacia un citrus aurantium. El cuerpo del café se refiere a la sensación que se experimenta cuando la bebida al ser tragada circula entre la lengua, el cielo de la boca y el paladar. En este corto período de tiempo, el sistema humano gustativo identifica el “grosor” de la bebida, el que unido con la experiencia al tomar un sorbo de café – definida por la parte bucal delantera – crea una definición sobre cómo se sintió ese grosor. El cuerpo se refiere pues a qué tanto se puede sentir y si es “grueso o delgado”, con una sensación de pesado o liviano como un segundo nivel de identificación. En el caso de una definición en tercer nivel puede ser el de ser tipo pesado como chocolate oscuro con alta concentración de cacao o delgado y liviano como vino tinto con maduración identificable, pero que no ha completado hasta llegar a ser un vino tinto de “mucho cuerpo.” Es así, a partir del potencial que cada fruto de café posee en sus semillas, que los procesadores a través de la preparación de la materia prima (las semillas del fruto) para las tostadurías, y la maestría con que el maestro o maestra tostador tuesta estas semillas de café verde a un grado de tostado particular, que se generan todas las características que componen el Perfil de Taza. El método de preparación utilizado se convierte entonces en “el escenario” en el cual las características gustativas se desarrollan – como una obra maestra de teatro – que finalizan como una bebida lista para disfrutar.