Donde el mar baña a Cárdenas, una ciudad primorosa de Cuba, usted puede sentir estallar en deleite sus papilas gustativas con las estupendas pinceladas culinarias que el chef Carlos Marcoleta logra con los mariscos. Sabores ocultos, cuyo gusto queda en el recuerdo como para nunca olvidar.

En Cárdenas, la Ciudad bandera de Cuba, donde ondeó por vez primera la insignia del archipiélago y se disfruta de un paisaje urbano exclusivo, se encuentra, a orillas del mar, el taller de Carlos Marcoleta, quien acentúa así su condición de bohemio enamorado de la naturaleza. Este hombre logra hacer con sus manos arte, con las finas sílices de la playa que rompen el boom de la postmodernidad. Pero no se queda solo en moldear la arcilla para hacer nacer el vidrio. Junto al chef Lázaro logra, a través de los platos de la comida criolla estilizada, llevar al visitante un menú ligero pero muy colorido, que abre paso al verano que se avecina. Su apuesta es a una marisquería con sabores ocultos, cuyo gusto queda en el recuerdo para nunca olvidarla, y que combina junto al calamar, pescados de masa blanca como el mero y un toque de tradicionalidad antigua que le otorga la polenta. En esta creación, el goce proviene de sabrosas moléculas que, al entrar en la fase líquida, hacen reaccionar los receptores sensoriales. Por ello quien saborea este primor culinario recorre encantado los cuatro elementos o sensaciones gustativas: dulce, amargo, ácido y salado. Es como vivir a la vez una multiplicidad de deleites. El encantador efecto estalla sobre las tres mil papilas gustativas ubicadas sobre la lengua, iniciando un círculo que trasmite los flujos al cerebro. Los bordes superiores de la lengua le elevan la acidez, los extremos el dulce, la parte posterior el amargo, y el contorno el salado, hasta hacer una completa y exuberante armonía gustativa.

Cefalópodos: la dieta perfecta

La palabra cefalópodos significa pies en la cabeza, y es que en estos animales sus tentáculos rodean toda la boca. Muy avanzados en términos de complejidad y de comportamiento, estos moluscos poseen un ácido graso, denominado ácido linoleico, de la familia Omega 6, capaz de aumentar el HDL o colesterol bueno y de reducir el LDL o colesterol malo. Por su parte el mero, pez de masa blanca, firme y grasosa, como especies similares entre las que se cuentan el bacalao, el fogonero o la cherna, es rico en minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo. También en vitaminas A y D. Además contienen unas 80 calorías cada 100 gramos, pues su contenido de grasa no supera el 2 por ciento Y para redondear el magnífico plato está la polenta, originaria del norte de Italia, que deriva de la palabra latina Puls, una especie de potaje realizado con harina de centenos o con farro, que ya se conocía en tiempos del Imperio Romano con el nombre de Pullmentun, y luego pollolenta, y que era uno de los principales alimentos de las Legiones.

Un plato para el verano Cono de calamar con tentáculos rellenos de mero, montaditos sobre medallones de polenta.

Ingredientes para cuatro personas 200 gramos de Calamares limpios 100 gramos de cococha de mero 2 tasas de caldos de pescado 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto Aceite de arbequina de 0,2 grados de acidez 1 taza de harina de maíz de cocción rápida y pimentón dulce

Preparación: Cocinar la harina de maíz en el caldo de pescado, hasta obtener una polenta no muy liquida. Perfumar con los dientes de ajo y extender sobre una fuente para horno rociada con aceite. Tapar con papel fil y llevar al refrigerador hasta enfriar. Retirar del refrigerador, cortar medallones con ayuda de un corta-pasta. Cortar cuatro conos de calamares y rellenar con las cocochas de mero previamente cocinadas al vapor. Presentación: Montar el cono relleno de calamar sobre el medallón de polenta, salsear con aceite y pimentón y decorar con un brote de eneldo. Propuesta de maridaje: Sugerimos un Santa Digna Reverva Cabernet Sauvignon Rosado, pues sus perfumadas notas de ciruelas y fresas cubren esos tonos de yodo y de roca sedimentaria que poseen estos moluscos, dejando un final placentero y un recuerdo para nunca olvidar.