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“EN MI COCINA NO PUEDE FALTAR LA ILUSIÓN, LAS GANAS, LA FUERZA PARA SORPRENDER Y SORPRENDERME A MÍ MISMO, LA LIBERTAD EMOCIONAL Y CREATIVA PARA QUE TODO FLUYA, LA IMAGINACIÓN Y LA MAGIA, PORQUE LOS PLATOS CON MAGIA Y CON AMOR SIEMPRE ATRAPAN”

Nacho Manzano está considerado uno de los grandes valores emergentes de la gastronomía española. Poseedor de dos estrellas Michelin (único asturiano con esta distinción), sus creaciones unen la refinada cocina de autor con la tradición de sus raíces. El resultado es una sorprendente fusión de sabores únicos.
“Comencé muy joven porque mis padres tenían una pequeña casa para huéspedes y ahí me interesé por la hostelería. Entonces los restaurantes me parecían sitios mágicos, me maravillaba todo lo que pasaba dentro, tal vez porque siempre he disfrutado mucho con la comida.  Por ello el negocio de mis padres y mi afición por la cocina hicieron que viera este mundo, primero como una manera de ganarme la vida y luego como una profesión. Pasa que en la España de mi época, hace 28 años, o estudiabas o ejercías un oficio, y yo ya tenía bien claro lo que quería hacer”.

—Si tuvieras que  definir tu cocina…
—Es una cocina donde busco la armonía y el equilibrio, con una visión muy asturiana. Al no haber estado en muchos restaurantes, me fui trazando mi propio estilo basado en historias, experiencias, recuerdos de platos y elaboraciones  que tuve de chico y me quedaron grabadas. Luego fui evolucionando, transitando un camino mucho más mío y elaborando propuestas, platos que de alguna forma narraban algo que tenía que ver conmigo. Intento ser lo más equilibrado posible y busco la nitidez del sabor, que las cosas se aprovechen por lo que son, sacarle el máximo partido a eso.

—¿Dónde se puede degustar tu comida y cuáles son tus nuevos proyectos?
—Soy el director de la empresa de restaurantes Ibérica, con negocios en Londres y en gran parte del Reino Unido. Son tres en la capital inglesa y otro recién inaugurado en Manchester. Es comida en formato de tapas, que en España ha tenido mucho éxito, sobre todo por la posibilidad de probar y experimentar muchas cosas antes de llenarte, porque vas picando distintas raciones dispuestas en pequeñas cantidades.  Además, tenemos otros tres restaurantes en España: Casa Marcial, en Asturias;  La Salgar, en Gijón; y uno en Oviedo.

—¿Cómo ha sido la experiencia de llevar a otros lugares la cocina de España?
—La cocina española goza de un puesto de privilegio en el mundo. Tal vez la explosión tuvo mucho que ver con Ferran Adrià, pero después ha llegado mucha gente talentosísima, dos o tres generaciones que han coincidido con un derroche de creatividad increíble para poner en alto el nombre de España.
“Nuestra comida tiene un patrimonio importantísimo, pues aunque no somos un país muy grande, hay una cultura gastronómica impresionante, de primer nivel, y eso nos convierte en referencia mundial. Ha sido una suerte para los cocineros que hemos podido vivir de primera mano este momento. Yo creo que es un tema de contagio. Cuando hay una revolución, una tendencia, un movimiento en torno a un fenómeno específico, pues la gente se monta en esa cuerda y todo es más positivo, trae beneficios”.

—¿Crees que esta exportación de la comida española a otros mercados funciona como paliativo a la crisis económica que vive el país?
—El cocinero español no ha salido tanto, no ha exportado como se exportó en su momento la cocina francesa o italiana. Este nuevo movimiento que hoy protagonizamos ha sido muy pudoroso, no ha tenido una migración masiva, también porque es algo muy nuevo y se necesitan décadas para globalizar o enraizar algo en otras partes y que sea aceptado. Ha sido más que todo una evolución lógica y merecida de lo que hemos vivido y no creo que se deba a la crisis, para nada.

—¿Algún país que te cautive y al que quieras llevar tus propuestas?
—Me emociona mucho el continente americano. Creo que es un mercado en el que nuestra cocina tendría mucha aceptación. Pienso en México, Miami, Nueva York, y por supuesto Cuba y La Habana, con todo este momento lindo de renovación, aperturas y experimentación en la restauración.

—¿Por qué te sumaste a la iniciativa Iberostarchef  On Tour?
—Iberostar ha facilitado esta y otras muchas visitas y eso siempre se agradece. Dentro de todos sus destinos La Habana me resulta un atractivo irrenunciable y una oportunidad única que ha significado mucho para mí.
“Empezamos con un restaurante muy humilde y pequeño, en una zona algo recóndita. Obtener dos estrellas Michelin en esas condiciones era algo inusual, pues por aquel entonces, y todavía hoy, en España estas distinciones se concentran mucho en Madrid, Barcelona, el País Vasco. Entonces es un gran orgullo y lo que intentamos es disfrutarlo al máximo para que los clientes se la pasen bien. Esa es la clave, porque al final todos estos galardones son un reconocimiento muy bonito, pero no es el fondo de la historia ni lo más importante”.

—¿Qué no puede faltar en tu cocina?
—La ilusión, las ganas, la fuerza para sorprender y sorprenderme a mí mismo, la libertad emocional y creativa para que todo fluya, la imaginación y la magia, porque los platos con magia y con amor siempre atrapan.

—¿Cómo lograr el equilibrio entre tradición e innovación sin irte radicalmente hacia uno de los lados?
—Creo que pasa de una manera natural, pues nunca forzamos ninguna situación ni nos sometemos a un pensamiento en concreto. Dejamos que la cosa fluya, y aunque es cierto que tenemos un sentido bien definido,  si tenemos que romper o saltar alguna norma lo hacemos sin problema. Al final la cocina es un todo maravilloso y por eso no me gusta encasillarme.
“Personalmente me gustan todos los estilos y como comensal todo me entusiasma cuando está bien hecho. La cocina es tremendamente plural y todo se abraza de buena manera si hay armonía, historia y unidad detrás”.

—¿Sientes que estamos siendo víctimas de una sobresaturación con el tema de los chefs, su nueva popularidad y toda la amalgama de información y propuestas por parte de la industria del entretenimiento y las grandes cadenas hoteleras o restaurantes? ¿Crees que la burbuja está a punto de explotar?
—Siempre es un riesgo que se corre cuando está en el boom cualquier fenómeno. La figura del cocinero hoy en día tiene una presencia mediática tremenda, pero eso está bien porque la gastronomía es placer, tradición, cultura, negocio. La cocina es uno de los puntos más importantes en los destinos turísticos. Pero hay que tener equilibrio. En España, por ejemplo, lo que ha pasado es que la llamada alta cocina se ha metido en las casas, da una visión de un mundo que en principio era más bien gourmet, especializado, y eso es bueno, aunque está el peligro de que la gente se canse.
“Ahora hay muchas tendencias que han surgido de España, sobre todo de la mano de Ferran Adrià. Es un aspecto muy presente en las cocinas evolutivas de otros países. Hoy en día no hay una figura clara irrumpiendo, es un momento en el que cada cual está buscando su camino. Sacar las cocinas antiguas, ponerlas en valor y mostrarlas es interesante y ya tiene mucha aceptación. Es parte de la tendencia actual, el indagar en culturas antiguas, mostrar sus atributos y atractivos”.

 

The Clarity of Nacho Manzano’s Taste
Nacho Manzano is described as one of the greatest rising stars of Spanish cuisine. Mr. Manzano holds two Michelin stars (the only Asturian with such distinction) and his creations combine both refined signature cuisine and the tradition of his origins. The result is an amazing blend of unique tastes.
“Some of the main ingredients in my kitchen are illusions, will, the strength to dazzle other people and myself, the emotional and creative freedom to make everything flow, imagination and magic, because dishes prepared with magic and love always delight people”