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ANTES EN LA MENTE Y LUEGO EN LA OLLA

Pensando en la mejora continua y en cómo satisfacer al cliente, me detuve a meditar en el sentido del gusto, un elemento importantísimo para nuestra existencia y placer.
Va más allá de saborear alimentos, expresa la vida misma: “Qué gusto verte”, “eso que pasó me dejó un mal sabor…”,  “ella sí que tiene buen gusto”… Incluso los amantes, de tanto gustarse, acaban “devorándose”. Está tan asociado a las reacciones humanas, que hacemos los mismos gestos cuando un alimento nos desagrada que cuando nos enfrentamos a una injusticia o situación repugnante.
Al combinarse con el olfato,  nos permite identificar variedad de sabores. Brillat-Savarin, en su libro Psysiologie du goût (1825), decía: “...olor y sabor no son más que un solo sentido, cuyo laboratorio es la boca y cuya chimenea es la nariz...”.
Por eso un buen cocinero debe desarrollar, incluso, el gusto extrasensorial, una intuición para descifrar los deseos ocultos en el pedido de un comensal, y traducirlo a verdaderas obras gastronómicas.
El chef debe desarrollar la sensibilidad que va más allá de los cinco sabores. Cuando mi maestro inca me describía su plato preferido, yo cerraba los ojos y lo vivía como una niña pequeña a quien le narran una historia antes de dormir. Así aprendí a cocinar, primero mentalmente, y a integrar los sabores hasta afinarlos. Antes en la mente y luego en la olla. Recuerdo que mi padre y yo competíamos detectando las preparaciones en los restaurantes o cenas familiares, y luego reproduciéndolos.
Para desarrollar el sexto sentido del gusto, es importante que el chef registre conscientemente cada sabor, cada olor, como lo hace el cocinero peruano desde bebé. En Perú la vida gira alrededor de la cocina, por ello al sazonar logran esos matices extraordinarios, más allá del amargo, dulce, salado, ácido o el contemporáneo umami.
Aprovecha la hora de la comida para ejercitar tu sentido del gusto e identificar ingredientes. Ve más allá de obvio, descubre lo que no ves.

THE SENSE OF TASTE
As thinking of how to make further improvements and please patrons, I paused to mull over on the sense of taste, a key element to our survival and pleasure.
It goes beyond tasting food, as life itself expresses: “It’s a pleasure to see you”, “what happened really left a bad taste in my mouth…”, “she does have good taste”… Even lovers end up “eating each other”. It’s so linked to human reactions that our reaction is the same when we don’t like food or when we cope with an unfair or disgusting situation.
When combined with smell, we can identify a variety of tastes. Brillat-Savarin, in his book Psysiologie du goût (1825), wrote: “...both smell and taste are one sense whose laboratory is the mouth and the nose is the chimney...”