Kayuca mixta a la mirepoix. Elaborada por Chef Ube Gómez Carmona, del bar-restaurante El Floridita.
Chef Ube Gómez Carmona, del bar-restaurante El Floridita.

RELEVANTES PERSONALIDADES DE LA LITERATURA Y EL ARTE HAN INSPIRADO SELECTOS PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS. DESDE LA CAPITAL CUBANA, LA GASTRONOMÍA CUMPLE CON CRECES SU MISIÓN DE “GRAN EMBAJADORA ENTRE LOS HOMBRES”

 

Qué sería de mí si no existieras,
Mi ciudad de La Habana.

Fayad Jamís


Por sus delicadas texturas, valores nutricionales, y sutiles aromas y sabores, los productos del mar se encuentran inevitablemente asociados a la cocina de esmerada factura y al refinamiento que presupone el buen comer. En la Isla Grande destacan renombrados restaurantes que se especializan en ofertas a base de pescados y mariscos. Así se presentan en La Habana La Terraza de Cojímar, al este de la capital; Don Cangrejo, en la barriada de Miramar; y Santy Pescador, en el poblado de Jaimanitas, en el litoral noroeste. De igual modo, varios establecimientos que se identifican por la alta restauración incluyen en sus cartas-menú selectas elaboraciones con productos del mar.

Bar-restaurante El Floridita: no solo cuna del Daiquirí
Desde su fundación en 1817 como La Piña de Plata, ha mantenido la presencia de platos emblemáticos de las cocinas internacional, cubana y de la casa, teniendo como ingredientes principales los que proveen océanos y mares. En la contemporaneidad, con categoría ya próxima a clásicos, destacan varios platos vinculados histórica y afectivamente a la vida y obra del notable escritor norteamericano Ernest Hemingway, premio Nobel de Literatura en 1954 y asiduo cliente de este antológico lugar:
*Papa & Mary, creado por el chef Joaquín Montalvo, “Masita”, combina los mariscos y carnes rojas predilectos de Hemingway y Mary Welsh, su tercera esposa, con quien vivió en Finca Vigía la mayor parte de su estancia en Cuba. Esta exquisitez está compuesta por un medallón de langosta en salsa de mariscos y otro de novillo en salsa bearnesa.
*Rueda de Pargo Ambos Mundos, de la autoría del chef Silvino Hernández, en alusión al hotel del mismo nombre donde “Papa”, como familiarmente era llamado Hemingway, estuvo alojado desde 1932 y comenzó a frecuentar El Floridita.
*Cóctel de camarones del Golfo (de México), sazonados con zumo de limón, pimienta blanca y sal. Evoca la novela Islas en el Golfo, del insigne escritor, publicada post mortem en 1971.
*El Gran Plato Hemingway, también concebido por el chef Silvino Hernández, combina las fortalezas gustativas de la langosta, el camarón y el pescado, muy gustados por este respetable admirador de lo cubano.

¿Comida de alta distinción?
El Mural de los Famosos, ubicado a la entrada del Comedor de Aguiar —restaurante insignia del Hotel Nacional de Cuba—, resalta como original recordación a las personalidades que fueron clientes de este suntuoso establecimiento, a través de sus preferencias culinarias.
A juzgar por quienes han gustado de consumir platos de procedencia marinera, bien pudieran considerarse propuestas culinarias de alta distinción: Buster Keaton, comediante norteamericano (Ensalada con langosta); Harry Belafonte, músico, actor y activista social estadounidense (Pescado grillé); Tyrone Power, actor estadounidense (Parrillada del mar); Paris Hilton, empresaria, modelo, actriz y diseñadora estadounidense (Cóctel de mariscos con piña); Pierre Cardín, diseñador de modas italiano (Ensalada de langosta y salmón ahumado); Danielle Mitterand, luchadora por la resistencia francesa (Langosta Thermidor); Germán Valdés, “Tín Tán”, comediante mexicano (Langosta Thermidor), y Charles Aznavour, cantante francés (Filete de pescado Sautée Meunière).

Trilogía del mar, el buen gusto y la cubanía
Indiscutible mentor de los cocineros cubanos, al chef Gilberto Smith Duquesne le debemos, entre otras muchas obras y legados profesionales, los libros Yo soy el Chef, compendiado por Ciro Bianchi Ross, Editorial Diana, S.A. de C.V., México, 1996 y Rey Langosta, compilación de Fernando Fornet Piña, Ediciones Aurelia, Panamá, 2013.
En el primer título, el maestro Smith refiere sus experiencias respecto a la exportación de langosta cubana. Según cuenta, transcurrían los años sesenta del siglo XX cuando el entonces ministro de la pesca consideró necesario impulsar la venta en el mercado internacional de los crustáceos cubanos, dada su reconocida calidad. Ante tan importante imperativo, aportó la iniciativa de vender la langosta de modo que pudieran apreciarse sus partes más características, pues como ya le había advertido el Sr. Davis, presidente de una compañía canadiense comercializadora del codiciado producto marino, “el cliente tiene que ver lo que compra”. Así comenzó a venderse la langosta del país, lo que permitía apreciar su exotismo.
Entre las anécdotas más conocidas de nuestro criollísimo chef, por lo general viene a nuestra memoria afectiva la tan afamada como polémica Langosta al Café. Sobre este inusitado antecedente, comenta en el segundo título:
“Se acercaba el final de la década de los sesenta y desarrollaba mi trabajo en la embajada cubana en París. El embajador había invitado a Monsieur Berliet, presidente de la industria automotriz francesa del mismo nombre, y me había pedido esmero especial. Envié hacia la mesa los primeros cinco platos y correspondía el turno a la langosta, plato insignia de aquella velada. Sin embargo, no contaba con la ayuda de lo imprevisto para redondear mi esfuerzo creativo. Una jarra de café cubano fuerte se derramó y el contenido fue a parar al recipiente donde se encontraban las langostas. Escurrí el líquido, pero ya el café había puesto su sello en la masa que había impregnado.
“Con rapidez comencé a tratar de enderezar este accidente que ponía en peligro mi afán de quedar bien. No tenía tiempo para otra cosa que añadir sabores fuertes que aplacaran el gusto a café. En pocos minutos, se me presentó la única alternativa posible: enviar el plato hacia la mesa. ¡Y allá fue mi primera Langosta al Café! Ya con más calma, perfeccioné la receta, que, con el tiempo, se ha convertido en una leyenda”.
Rey Langosta también nos brinda recetas creadas por el propio Smith, con las que evocó lugares especiales como La Habana Vieja, Varadero y Ciudad México. Asimismo, expresó su respeto a disímiles personalidades con sus langostas nombradas A lo Macondo, en honor al Premio Nobel de Literatura Gabriel García Márquez; Geraldine, por su admiración a la hija de Charles Chaplin; Langosta Enchilada, en reconocimiento al cantante afronorteamericano Nat “King” Cole; Hemingway, como homenaje al escritor estadounidense; Cecilia, por el personaje central de la novela Cecilia Valdés, del cubano Cirilo Villaverde, y Brigitte, en evocación a la actriz francesa Brigitte Bardot, que hiciera época por su histriónica sensualidad.
De este modo, la gastronomía cumple con creces su delicada misión de “gran embajadora entre los hombres”, desde La Habana para el mundo.

 

Kayuca mixta a la mirepoix
Plato creado en la década de los 80 del siglo XX por Silvino Hernández, entonces chef del bar-restaurante El Floridita. Su presentación recrea una embarcación rústica, similar a una canoa, empleada por los aborígenes indocubanos.

Ingredientes
Langosta (cola) 5 kg
Pescado de carne blanca (masas) 1 kg
Aceite vegetal 120 mL
Ron dorado 200 mL
Vino blanco 120 mL
Cebolla 100 gramos
Ajo 50 gramos
Ají pimiento (rojo y verde) 300 gramos
Tomate maduro 500 gramos
Papa 1 kg
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Elaboración
Extraer la masa de los carapachos de las langostas, cuidando que no se rompan. Disponer de las masas de pescado. Cortar las masas de langosta y de pescado en dados medianos. Lavar, pelar la papa, hervirla para aplastarla y confeccionar un puré de textura bien consistente. Pelar la cebolla y cortarla, junto con los ajíes pimientos y el tomate, en dados muy pequeños. Disponer 10 carapachos de colas de langosta y echarlos en agua hirviente hasta que adquieran coloración rojiza. Extraerlos, escurrirlos y dejarlos refrescar para formar canoas con cada 2 colas. Confeccionar una mirepoix, con las hortalizas previamente cortadas, salteadas a fuego medio.
Salpimentar los dados de langosta y de pescado, saltearlos a fuego vivo; cuando estén dorados, flamearlos con el ron y perfumarlos con el vino blanco. Mezclarlos con la mirepoix previamente elaborada y cocinar todo durante 5 minutos más, a fuego lento. En platos de presentación, individualmente, colocar un zócalo de puré de papa, con cada canoa asentada encima de estos y rellenarlas con la elaboración obtenida. Rinde para 5 comensales.

Langosta al café
Ingredientes
Langostas grandes 2 unidades
Sal y pimienta blanca, al gusto
Zumo de limón 4 unidades, frescos
Aceite vegetal 240 mL
Mantequilla 100 g
Cebolla mediana 1 unidad
Whisky o coñac 60 mL
Vino blanco seco 120 mL
Salsa Tabasco, al gusto
Salsa inglesa, al gusto
Champiñones 8 o 10 unidades
Salsa bechamel 120 mL
Crema de leche  120 mL
Salsa holandesa 40 mL
Salsa demi-glas 20 mL
Café expreso 30 mL
Queso Parmesano, molido 100 g

Elaboración
Limpiar las langostas, extraerles las masas y cortarlas en pedazos gruesos. Marinarlas con sal, pimienta blanca, zumo de limón y un poco de aceite, para que el ácido del limón no la encurta. Saltearlas con un poco de mantequilla y aceite. Cortar la cebolla en jardinera fina y rehogarla en la mantequilla restante. Cuando empiece a dorarse, añadir los pedazos de langosta. Flamear con el whisky o coñac y apagarlo con el vino blanco seco. Puntear con la salsa Tabasco y la salsa inglesa. Añadir los champiñones, previamente laminados. Agregar la salsa bechamel, la crema de leche, la salsa holandesa y la demi-glas. Añadir el extracto de café expreso. Se advierte no utilizar nunca licor de café, pues arruinaría el plato. Acomodar las masas ya elaboradas dentro de los carapachos. Recubrirlas con un poco de salsa bechamel y crema de leche. Polvorear con queso Parmesano y gratinar las piezas rellenas. Presentar en platos llanos, decorados con granos de café.

 

 

 

Insularity and Havanan Taste (Part II)
Due to its delicate textures, nutritional values and subtle aromas and flavors, seafood is inevitably linked to haute cuisine and the refinement that good eating brings about.
In Havana, there are renowned restaurants that specialize in offers based on fish and seafood, such as La Terraza de Cojímar, east of the capital; Don Cangrejo, in the neighborhood of Miramar; Santy Pescador, in the town of Jaimanita, northwest coast.
In the same way, several establishments that dish out the best food money can buy include selected seafood preparations in their menus, some of them inspired by personalities of literature and the arts.