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Jock Zonfrillo

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JOCK ZONFRILLO HA DEDICADO 17 AÑOS DE SU VIDA AL RESCATE DE LAS TRADICIONES ALIMENTARIAS DE LAS POBLACIONES INDÍGENAS DE AUSTRALIA. SU OBRA, RECONOCIDA CON EL BASQUE CULINARY WORLD PRIZE 2018, SE TRADUCE EN UN PROYECTO QUE APUESTA POR LA SALVAGUARDA DE LA MEMORIA

Comer no es solo un placer, es también una ruta de descubrimiento para quien se permita ir más allá de una simple satisfacción biológica. El acto de alimentarse, pero sobre todo de comer, ha sido esencial para la evolución del hombre, los pueblos, la sociedad. Sin embargo, por momentos pareciera que en este afán cosmopolita y globalizado todos nos parecemos, y solo en la mente de los chefs se encuentra la verdadera diversidad.
Fundamentalmente en los últimos lustros, la revolución del acto gastronómico como forma de artesanía o inclusión ha recaído en manos de los cocineros. Ellos le han concedido nuevos vuelos a lo que va en nuestros platos. Aun así, una parte esencial de lo que somos en nuestra individualidad se ha ido quedando atrás: poco o nada se habla de la culinaria raigal de una localidad o nación.
Justo por eso resultan tan destacados los emprendimientos que vuelven el foco a los orígenes y justiprecian el valor de lo identitario, de lo peculiar. El otorgamiento del Basque Culinary World Prize 2018 al chef Jock Zonfrillo es una excelente muestra de ello. A las tradiciones alimentarias de las poblaciones indígenas de Australia ha dedicado 17 años de su vida y su pasión. Hoy su obra se traduce en un proyecto de investigación y rescate, además de un restaurante que ha puesto la mira en los olvidados: personas y sabores que adquieren otro nivel de importancia y visualización.
Todo empezó cuando en los 90 este chef de origen escocés e italiano viajó a Australia y allí puso en práctica muchos de los conocimientos que había adquirido en Inglaterra y su país natal. Un año estuvo en territorio oceánico pero, según sus propias palabras, partió sintiéndose en deuda; como si algo suficientemente fuerte no hubiera sucedido. Por eso volvió.
Solo cuando comenzó a vivir Australia como país ocurrieron los hallazgos. Por consciencia o por azar, se encontró con un mundo de ingredientes, esencias y cocciones fuera de lo “común”. En los pobladores oriundos de esas tierras continentales halló la inspiración que había buscado, el “clic” que tanto anhelaba, y se propuso de lleno descubrirlo.
Encontrar en lo ancestral aquello que fuera diferente, original, ha sido su acto más reconocido; sin embargo, no duda en afirmar que el mérito es de los habitantes primigenios de Australia y de sus descendientes, que por transmisión oral han mantenido vitales sus modos de comer 60 000 años después. En esa belleza está también el riesgo, como afirmara en una entrevista luego de la premiación:
“Tanto con la Fundación Orana como con el restaurante del mismo nombre, atesoramos el conocimiento indígena, su cultura e impulsamos la divulgación de deliciosos ingredientes encontrados en Australia. Pero, sobre todo en el caso de la Fundación, se trata de una carrera contra el tiempo. Esta es una cultura transmitida oralmente. Los elementos tradicionales no han sido escritos, plasmados. Por tanto, cada vez que fallece uno de los mayores nosotros los foráneos perdemos más y más información. 
“Este proceso lleva un largo camino de entendimiento, respeto y reconocimiento de dicha cultura. Los aborígenes saben más acerca de esta tierra, clima y suelos que nadie. Por ello siento que adentrarse en esta labor es tan sensible como manejar arena escurriéndose. Es como un reloj de arena: simplemente se derrama poco a poco y cada día hay otra parte que se va, algo que quizás nunca lleguemos a saber o descubrir.
“Con nuestro trabajo hemos logrado ir más allá de las barreras culturales, conquistado espacios donde incluso ha fallado la política, porque conversamos acerca de los alimentos, de su cultura, mediante la gastronomía. Como chef puedo entrar en una comunidad y hablar con ellos comunicándome a partir de algo que les es muy cercano y esencial. En cinco minutos pueden percibir cuan apasionado estoy acerca de este tema, igual que ellos. Cuando ese sentimiento une, las fronteras se quiebran. Gracias a la gastronomía somos capaces de tener una interacción completamente diferente con las comunidades. Y eso es estupendo. Creo que ese también es el eje del Premio Basque”.
Así, pues, con el objetivo de impulsar y preservar el rescate, Jock Zonfrillo se transfundió del pasado para lograr un presente de inclusión y un futuro lleno de valores. Su ímpetu comenzó al reconocerse solo como parte de algo más grande que sí mismo. Hoy vuelve a reencontrarse mientras navega en las atávicas profundidades de Australia. Se alimenta del vox populi y reivindica: he ahí el triunfo de iniciativas como esta. En la humildad está la clave, en conocer de sabores que otros ignoran o quizás desacreditan. Zonfrillo no habla de “nativo”, rehúye de ese término limitante, exclusivista; prefiere considerarlo un caleidoscopio auténtico, que si bien es ancestral, no por ello resulta menos australiano.
Para este chef, la gastronomía es un terreno de diversidad y multiplicación. También para los organizadores y jueces del Basque Culinary, que por tercer año premian la gestión de rescate y salvaguarda del patrimonio nutricio de grupos o zonas “inesperadas” del planeta.
Oportunidades, horizontes, inclusiones... todo puede caber en un plato cuando las ganas de crear y descubrir movilizan a cocineros y comensales. La comida deviene camino y pretexto para mirar más allá de monopolios y extremas semejanzas. Es un viaje a la semilla, a lo que nos ha hecho como somos. Gastronomía como forma de comunicación y diálogo intercultural: esa ha sido la conquista de chefs como Jock Zonfrillo.

Gastronomy and Ancestors: The Missing Link?
Jock Zonfrillo has spent 17 years of his life trying to rescue cooking traditions from Australia’s indigenous population. For this half-Scotch-half-Italian chef, gastronomy is a turf of diversity that stretches out beyond cultural barriers; it’s all about a bet on safeguarding heritage and collective memory.
Recognized with the Basque Culinary World Prize 2018, his work is rendered in a research project that has managed to collect over 10,000 autochthonous ingredients, let alone a restaurant that brings aboriginal cultural traditions closer to a much wider public.