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SUGERENTES ELABORACIONES FORMAN PARTE DEL RECETARIO TRADICIONAL DE MATANZAS, UNA URBE QUE ESTE AÑO CELEBRA EL ANIVERSARIO 325 DE SU FUNDACIÓN

Al cabo de tres siglos y cuarto, la bien llamada “Atenas de Cuba” atesora en su amplia patrimonialidad diversos exponentes de las bellas artes con muy depurada factura. Así, figuran la espontánea versificación propia de los precursores del criollismo y el siboneyismo en la lírica cubana, que solo un afrocubano como Diego Gabriel de la Concepción Valdés —universalmente conocido por el seudónimo “Plácido”—, lograría frisar junto a los románticos de su época; la candorosa y patriótica poética, con las exaltaciones independentistas de Bonifacio Byrne Puñales; la vocación estética, en función de la utilidad popular, legada por el escritor, poeta y dramaturgo José Jacinto Milanés y Fuentes; y el nacimiento del danzón, considerado baile nacional, cuya pieza primigenia dio en llamarse “Las alturas de Simpson” y fue estrenada por Miguel Ramón Demetrio Faílde y Pérez el 1ro. de enero de 1879 en el Liceo Matancero. Y qué decir de la novia del amor, Carilda Oliver Labra, quien recientemente nos hizo creer que se despedía del mundo y de su gente.
Lugar significativo entre lo más locuaz y selecto de la prensa escrita cubana merece el emblemático La Aurora, no en balde (re)conocido como “el príncipe de los periódicos cubanos del siglo XIX”. La cubanía, en su carácter condicionante de la vocación de ser cubano, tiene entre sus más altas expresiones de patriotismo a Emilia Margarita Teurbe-Tolón, la primera mujer que bordara la enseña nacional; a Juan Gualberto Gómez Ferrer, de inagotable pensamiento y accionar independentista; al Mayor General Pedro Betancourt Dávalos, médico y heroico mambí; y al joven revolucionario Reynold García García, asaltante del Cuartel Goicuría en 1956.
Mas no solo lirismo, intelecto y valentía caracterizan a esta bien bautizada “Ciudad de los puentes”, que cuenta con cerca de veinte construcciones de este tipo. En pocos lugares como en Matanzas puede encontrarse una armónica convergencia de las influencias españolas —especialmente la catalana—, con la autenticidad de un latente folclor venido de África.
En cuanto a la alimentación regional, ya desde 1857 el español Eugenio Coloma Garcés incluyó en su obra Manual del cocinero cubano, hasta hoy considerado el primer texto culinario de la Isla, dos elaboraciones cuyas denominaciones aluden —o quizá evidencian orígenes— a esta multinombrada ciudad: compuesto de patas matancero, derivado de la receta que antecede a esta, patas de ternera a lo cubano; y sesos a la matancera, variante de los sesos de ternera a la cubana.
Una curiosa anécdota a propósito de la muy popular preparación dulce conocida como pan de gaceñigas, y que puede asumirse como probable origen de su denominación, la refiere el cubano Enrique Río Prado en su libro Pasión cubana por Giuseppe Verdi, publicado por Ediciones Unión en 2001. La soprano italiana Marietta Gazzaniga (1824-1884) había sido seleccionada por el propio Verdi para el estreno y las sucesivas interpretaciones de varias de sus óperas. Los cubanos tuvieron la dicha de que esta diva actuara en el Teatro Tacón de La Habana el 30 de enero de 1858, representando el papel principal de la inmortal pieza verdiana La Traviata, lo que provocó una emotiva ovación por parte del público habanero. Ello se repitió en la posterior temporada operística, cuando el 13 de enero de 1859 se presentaran en Matanzas la Gazzaniga y otra excelente soprano, Erminia Frezzolini (1818-1824). Ambas fueron fervientemente agasajadas por la población de esta culta ciudad, ocasión en que se creó una panetela de forma alargada, cuyo nombre original fue el de Gazzaniga, en honor a las  virtuosas cantantes. Su actual nombre, al parecer, es resultante de una evolución —o corruptela— fonética del ilustre apellido italiano.
Aproximadamente una centuria después, nuestra Nitza Villapol Andiarena homenajeó con su talento y fervor, a través de libros y populares programas televisivos, la tradicionalidad de los fogones domésticos, al crear dos recetas de nombres muy sugestivos y exaltadores de la localidad: polvorones matanceros y atropellado matancero, que figuran en las ediciones de Cocina al minuto de 1960 y 1981, respectivamente.
No es de extrañar que la representatividad culinaria contemporánea esté dada fundamentalmente por los alimentos dulces, sobre todo si se tiene en cuenta el secular desarrollo de la agricultura e industria azucarera en esta región del país.
La historia y la tradición, por cierto, también dieron lugar a una particular producción de aguardientes. Desde 1926, comenzaría a producirse el ron Yucayo —nombre aborigen de la actual ciudad de Matanzas—, cuya fábrica fue erigida a orillas del río San Juan y llamada Compañía Licorera Matanzas, S.A.
No sería justo terminar esta crónica afectiva sin antes referir otros apelativos que, junto a los mencionados, también identifican el sitio fundacional originalmente  llamado  San Carlos y San Severino de Matanzas, desde octubre de 1693. Súmense asimismo, en condición de epítetos, “Venecia de América”, por los tres importantes ríos que surcan la provincia —Yumurí, San Juan y Canímar—; “Ciudad neoclásica de Cuba”, dada la abundante cantidad de edificaciones con dicho estilo arquitectónico; “Tiro de los mares americanos”, referida a la antigua capital fenicia, y “París americana”.
Se trata, también, de “La ciudad de los sobrenombres”, ya que sobrenombres merece solo aquello que por alguna o varias razones no puede pasar inadvertido y así, cada quien le concede una interpretación propia de su valía. ¡Salud, ciudad de tanta existencia conjugada!

Matanzas among Customs and Traditions
Suggestive preparations are part of the traditional recipe stock of the so-called “Venice of the Americas”, a city that will turn 325 years old in 2018.
Since 1857, Spain’s Eugenio Coloma Garces included in his work entitled “The Cuban Chef Handbook” a couple of dishes that make reference to this multi-name city, made up of patas matancero and sesos a la matancera, a Cuban way to cook veal brain.
No wonder, however, that contemporary culinary representativeness basically hinges on sweet food, such as polvorones and atropellado matancero.