VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet 2018
Como cada año, sesionó en La Habana el Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet. Esta, su octava edición, tuvo la peculiaridad de estar dedicada a las tapas españolas y a la coctelería cubana. Entre el 4 y el 6 de junio, los participantes demostraron que no existen fronteras culturales si de culinaria se trata.
El evento tuvo como sede el Salón de Protocolo El Laguito, que abrió sus puertas a más de 300 barmans y maîtres de restaurantes de cadenas hoteleras y extrahoteleras, distribuidores y proveedores gastronómicos, empresarios, directivos de organismos y entidades relacionadas con el turismo y los servicios, así como a trabajadores del sector privado. El programa general, además de conferencias magistrales incluyó master class, showcookings, degustación de vinos y concursos, todos con una dinámica abierta siempre al diálogo.
1. La primera sesión del Seminario comenzó con la conferencia “Tapas, sus historias y tendencias”, impartida por Julio Valles, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. Durante su intervención hizo referencia a los orígenes de este aperitivo español y su impronta actual. “Las tapas son en este momento el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo. Han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés”, afirmó.
2. Otra de las intervenciones que resultó de sumo atractivo fue la impartida por el especialista de Infotur, Domingo Cuza. “Coctelería mambisa: las mezclas más insurrectas” mostró un espacio poco explorado dentro del patrimonio coctelero cubano: las bebidas creadas por las tropas mambisas durante las guerras independentistas. Además de la conocida canchánchara, la manigua cubana fue cuna de otras combinaciones como la frucanga, la sambumbia o el ponche mambí y el aguamona o agua de mona.
3. Junto a esta novedosa conferencia que vinculó historia y coctelería, entre lo más llamativo de la cita estuvo la charla “Panes saludables y las claves de la proteína de insectos”, impartida por Jehannara Calle, máster y especialista del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. En su propuesta, Calle fusiona las masas primarias del pan con diferentes tipologías de harinas de insectos, a través de un estricto control microbiológico, que da como resultado un producto saludable y rico en proteína.
4. Tras el intercambio en torno a esa singular tendencia de la cocina contemporánea, volvió al primer plano del seminario la historia de la cantina en la nación caribeña. “Del viejo y rudimentario trapiche al delicioso y aromático cóctel: Cultura de la cantina cubana”, fue el título de la intervención del cantinero José A. Castro. Entre los temas referidos estuvo el florecimiento de bares y la creación de cocteles en Cuba, debido a la Ley Seca establecida en Estados Unidos a principios del siglo XX, que propició el auge del turismo en el país antillano. Además, se realizó un recuento sobre la fundación del Club de Cantineros de la República de Cuba, que tuvo lugar en 1924.
5. De igual modo, la interdisciplinaridad tuvo protagonismo en las conferencias de este encuentro gastronómico. Con “La ciencia en la cocina”, el químico y especialista culinario español Pere Castells disertó sobre la historia de la ciencia aplicada a la gastronomía. Además, sorprendió a todos con una demostración práctica de sus estudios. Junto a José Rafa Málem, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba, y del Campeón del Panamericano de Coctelería, Yardo Lázaro González, reinterpretó los cocteles Presidente y Mary Pickford. El primero fue llevado a salsa para carnes y el segundo, a gelatina.
6. El intercambio de modelos de negocio asociados a la gastronomía fue uno de los objetivos logrados con más éxito en el seminario. Ejemplo de ello fue el “Panel de emprendedores: Casos de éxito”, que reunió a representantes de cinco establecimientos gastronómicos de la capital cubana: Living Havana, Esto no es un Café, El Biky, Mediterráneo y Salchipizza. Cada uno habló de sus locales y demostró que, en estos, las tapas también tienen un espacio desde lo innovador.
7. La Dra. María Cristina Jorge, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, introdujo el tema de la repostería con la ponencia: “Bombones tradicionales y bombones artesanales”. La especialista explicó la importancia del bombón gourmet, así como el valor del chocolate para el paladar, en una intervención que devino cata-conferencia. Los presentes disfrutaron de singulares bombones como el Petit Flour, de chocolate amargo, relleno crujiente de pan tostado con aceite de oliva y sal y recubierto con una trufa de chocolate amargo, al igual que de la Cosquilla, elaborado con chocolate amargo y relleno con trufa Mojito.
8. Resultó también conferencia-degustación la ponencia del Campeón de Campeones Mundiales Habanos-Sommelier, Juan Jesús Machín. Con “Habanos, cocteles y tapas: amor en tres tiempos”, el especialista habló de los orígenes y clasificaciones de algunas tapas, tabacos y emblemáticos cocteles cubanos mientras que el público de manera paulatina cataba puros Magnum de H. Upman junto a mojitos, cubatas, cancháncharas y tapas. Se tornó tan animada la ponencia que concluyó en una competición cuyo ganador era quien lograra la ceniza más larga sin dejar de fumar.
9. Las master class fueron todas novedosas y de gran aceptación por parte de los asistentes. La impartida por Frank Lola, cantinero del Restaurante Tatel, en Madrid y Brand Ambassador de Beefeater en España, con título “Neurociencia del Sabor Barchef 2.0”, actualizó a los delegados sobre conceptos como la neurogastronomía y la coctelería molecular. De igual modo, habló al público de diferentes estrategias para dejar en el cliente la mejor de las impresiones con el fin de que este repita su visita a un local.
10. Otra que sin duda resultó muy reveladora fue “Barismo. El arte del café”, por parte de Dale Harris, campeón mundial de barismo en 2017. En su intervención, el prestigioso invitado habló de algunas clasificaciones de café y de los profundos conocimientos que debe tener un barista, tanto teóricos como prácticos, relacionados con los tipos de granos, así como de su labor, muchas veces simplificada por la sociedad. Como parte de su presentación, el especialista también elaboró seis preparaciones de esa infusión procedentes de países como Kenia, Costa Rica, Bolivia y Brasil.
11. Las sorpresas y presentaciones de figuras mundialmente conocidas en la esfera culinaria no cesaron. Nuevamente intervino el cantinero Frank Lola, esta vez junto a Nacho Chicharro, chef ejecutivo del Restaurante Tatel, en un showcooking que expuso líneas de las tendencias que hoy día marcan a la cantina y la culinaria. Sabores tan poco familiares para la mayoría del público cubano como los del aguacate con notas de queso y limón o cocteles de ginebra Beefeater y queso de cabra, estuvieron entre las novedosas muestras, degustadas por todos.
12. También la propuesta de la chef española Palmira Soler, propietaria del restaurante 5 Gustos, en Valladolid, destacó por su originalidad. En su presentación, la talentosa cocinera mostró una reinterpretación de la culinaria cubana con ingredientes como arroz, frijoles, yuca y calabaza que, mezclados con otros, dieron lugar a cuatro tipos de tapas, en su versión más contemporánea. Entre ellas “La Terreta”, que le hiciera ganadora del “Pincho de oro 2017”.
13. Sin dudas, el showcooking de Hiroyuki Terada, Master Sushi Chef, recordista Guinness y propietario del restaurante Nove (Miami), estuvo entre lo más esperado del programa. En esta, su segunda participación en un Seminario Internacional de Excelencias Gourmet, el mediático japonés hizo demostración de su destreza con el cuchillo. Preparó sushi para los asistentes, creó diseños decorativos a partir del corte de vegetales y aceptó el reto de rebanar una zanahoria con los ojos vendados en competencia con Palmira Soler.
14. Hubo espacio reservado para la cata de vinos. Entre ellos el Albariño Paso Pondal Rias Baixas 2016 (Galicia, España), que acompañó a tres tipos de quesos cubanos de cabra en una degustación guiada por el Sommelier René García y el productor nacional Alberto González.
15. También el Protos Roble 2016, perteneciente a la Denominación de Origen Ribera del Duero, cautivó al público del seminario acompañado con una tapa de paté de hígado de conejo con frutos secos, huevos de codorniz, salsa pesto y base panadera. Degustación guiada por la maestría del experto Julio Valles.
16. Los concursos fueron otro momento de deleite para los simpatizantes del arte culinario. La Gran Final del Concurso “Dúo de Excelencia” demostró profesionalidad y estudios por parte de los tres dúos a competir, compuestos por un bartender y un sommelier, quienes en solo 15 minutos debieron preparan un coctel, una tapa y sugerir un puro que estuviera en sintonía con las circunstancias de los clientes otorgados a cada equipo.
17. El evento concluyó con un concierto de la orquesta Bamboleo, el cual se tornó emotivo al compartir escenario con la cantante Haila María Mompié, quien asistió al evento en calidad de invitada y decidió cantar algunos temas con la agrupación en la que vivió sus orígenes como vocalista.
8th International Excelencias Gourmet Gastronomic Seminar, Havana 2018
The 8th Excelencias Gourmet International Gastronomic Seminar was hosted by Havana on June 4-6, 2018. This edition of the event was dedicated to Spanish tapas and Cuban cocktails. The event took place at El Laguito Protocol Hall, which opened its doors to over 300 bartenders and maîtres from restaurants in hotel and extra-hotel chains, distributors and gastronomic suppliers, entrepreneurs, executives from organisms and entities related to the service and travel industry, as well as workers from the private sector. Besides master lessons, the overall program included cooking shows, wine tasting sessions and competitions, with a dialog-friendly dynamic.
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