Las mañanas felices comienzan para millones de personas con una taza de café acabado de preparar y su aroma expandiéndose por el hogar. Justamente entre los principales productores de ese grano, el segundo producto más vendido en el mundo después del petróleo, se encuentran varias naciones de la cuenca del Caribe.

Los orígenes del cafeto, árbol del café, se situan entre Etiopía y Cabo de Hornos, pero fue en el Yemen, antigua Arabia, donde comenzó su cultivo sobre el año 575 d. C. La ruta del café esta llena de leyendas, algunos cuentan que unos esclavos sudaneses que pasaron por Etiopía hacia Arabia llevaron algunas bayas de café para sobrevivir. Otros dicen que los árabes en 1505 introdujeron el café en Sri Lanka. Sin embargo muchos coinciden que esta difusión del café se debió a un peregrino del siglo XVII, llamado Bada Budan el cual en un viaje a la Meca llevó a la India unas cuantas bayas fértiles.

LEYENDAS Y PROPIEDADES MÁGICAS De las caracterícticas “mágicas” de esta planta hay también numerosos testimonios recogidos a lo largo de la historia. Según un estudio en Troya en tiempos de Homero se calificaba de “bebida maravillosa”, Helena lo llevó de Esparta a Troya, Abigail se lo ofreció al rey David, y Esaú y Ruth llegaron a probarlo. En Arabia meridional en 850, un pastor descubrió las maravillas de ese grano, después de observar la excitación de su rebaño al ingerir las bayas, e hizo lo mismo. Otra leyenda del siglo XVIII cuenta que un jeque llamado Omar, estando en el exilio, descubrió unas bayas de café y cansado de los mismos alimentos, lo hirvió bebiendo este líquido.

El Café en europa Los comerciantes venecianos cargaron con este producto que introdujeron en Europa, en 1615, y se dice que antes de mediados del propio siglo ya estaba en Paris y Londres. Los holandeses en 1616 consiguieron llevar a los Países Bajos una planta de cafeto procedente de Moka, capital de Yemen. Nicolas Witson, burgomaestre de Holanda fue pieza clave en el desarrollo del café. Encargó al comandante de Malabar transportar café a Java, entonces colonia holandesa, aunque las plantas no hecharon raices, años más tarde algunos esquejes si se trasplantaron en Java fundando el primer cafetal europeo que pronto dio beneficio y fue el comienzo de otras plantaciones. Francia había fracasado en todos sus intentos hasta que Luis XIV recibió de Amstedam un árbol de 1.5 m de altura. Este sería el antecedente conocido de los cafetos en muchas de las colonias francesas y en el Caribe central y meridional.

CARIBE Y AMÉRICA Según afirma la tradición, fue el normando Gabriel Mathieu de Clieu, capitán de infantería, quien introdujo la mayor parte de las variedades cultivadas en las Antillas, compartió hasta Martinica, su ración de agua con una planta de cafeto. Además de personas interesadas en su cultivo, el cafeto halló al otro lado del Atlántico un clima caliente y húmedo como el de su Africa natal. De Martinica, en las Antillas Menores, la planta se propagó por las islas del Caribe y el continente. En 1777 había más de 18.000 cafetos en Martinica y desde allí se exportaban árboles a Haití, Santo Domingo y Guadalupe. Su recorrido hasta Brasil, muestra los "avatares" del cultivo, pues en 1727 fue introducido oculto dentro de un ramo de flores que la esposa del gobernador de la Guayana francesa dio al teniente Francisco de Mello Palheta. En 1730 los británicos introdujeron el café en Jamaica, iniciando la fascinante historia del café Blue Montain. En Guatemala, entre el 1750 y 1760 se inició su cultivo. En 1737 ya se sembraba café en Haití y en 1775 su producción igualaba a la de azúcar. Al ocurrir la Revolución en 1791 se abandonan los cultivos y este país deja de ser el primer productor mundial de ambos renglones. Fue Francisco Xavier Navarro quien llevó cafetos de Cuba a Costa Rica y en 1790 se inició el cultivo en México.

El sistema de producción de café

El grano de café es la semilla del cafeto. Su fruto adquiere un color rojizo cuando está a punto para su recolección y alberga en su interior normalmente dos granos de café. Bajo la piel roja de la cereza se encuentra una pulpa carnosa, después una capa viscosa y finalmente el recubrimiento de la semilla o pergamino.

La cosecha.- En los países ecuatoriales, la cosecha se puede realizar durante todo el año. En Centroamérica y en los países al norte del Ecuador, se produce entre septiembre a diciembre, mientras que en los países al sur del Ecuador, se cosecha entre abril y mayo. Hay dos técnicas. Con la primera, llamada “ordeño” o strip picking, la cosecha se recoge de una sola vez. Con la recogida selectiva, se hacen varias pasadas para recolectar los frutos totalmente maduros. La mayor parte del café se cosecha a mano. Tratamiento del café.- Una vez recolectado el fruto, se somete a un proceso de decorticación, con el que se extraen las capas exteriores mediante secado. Existen dos métodos. La vía seca consiste en extender las cerezas en una superficie de cemento, ladrillo o esteras a la luz del sol. Con ello se consigue que la humedad se reduzca en cuatro semanas a un 12%. Llegado a este punto la cáscara, se considera que están secas, mientras que el grano verde se almacena en silos para que siga secando. La vía húmeda es más cara y delicada, la cereza se separa casi inmediatamente, en lugar de dejar que se seque. La pulpa se quita con una máquina despulpadora que comprime las cerezas. Una separación imperfecta puede producir daños en los granos. Tras estos procedimientos se eliminan la piel y la pulpa con agua. El siguiente paso será la fermentación, por la que se separa la última capa que cubre el pergamino mediante la acción de encimas. Los granos todavía conservan el pergamino para lo que se somete a un nuevo proceso de secado que reduce la humedad al 11% y permite que el café pueda almacenarse en condiciones estables. Justo antes de la exportación, el café se trilla, se elimina el pergamino y se prepara el producto para su clasificación y comercialización. Los granos se clasifican por su tamaño y después según su densidad. En general, los granos más grandes producen mejor café. La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz. Para separar los granos no deseados se utiliza el método neumático que se realiza manualmente con un aparato de aire comprimido que clasifica lsegún el peso. A continuación, en una cinta transportadora se selecciona y se retiran los granos negros, rancios, rojizos, fermentados y no descascarillados. Torrefacción.- Esta operación conformará el aroma y el sabor del café, ya que dependiendo de la temperatura o del tiempo que se tueste, el café será más o menos agrio o amargo. La torrefacción provoca una serie de reacciones químicas. La principal es la descomposición de las proteínas, que saldrán a la superficie del grano en forma de aceites. Estos aceites aromáticos, se denominan esencia de café, aceite de café, o cafeol, y contienen el sabor y el aroma. Cuanto más se tuesta el grano, menos calidad se obtiene y más se pierden los rasgos propios de cada café. Todos los procesos de transformación del café reducen el tiempo de conservación de su sabor.

La molienda.- Los modernos procesos de envasado al vacío mantienen intactas las propiedades del café mucho tiempo. Los calibres básicos de molienda son grueso (como sal de cocina), perfecto para café de puchero y de olla, la molienda media (como la sal de mesa) para cafetera general, o la molienda fina para la obtención de la bebida a través de filtros de papel o por el proceso exprés. Coffee bean is the seed of the coffee tree. Its fruit or cherry gets a reddish color when ready for harvesting and usually contains two beans in the interior, a fleshly pulp is found under the red shell of the cherry, then a viscose layer and finally the cover of the bean or pergamine.

Primeros cafés

Los primeros Cafés, llamados kahvev-kanes, aparecieron en La Meca, con función religiosa pero pronto como centro de reuniones sociales y de sabiduría. Desde allí fueron a Adén, Medina y El Cairo. En 1517 llegan a Constantinopla cuando Selim I conquista Egipto. Se extienden a Damasco en el 1530. A mano de comerciantes venecianos el café llega a Europa y parece que el primer café se inaugura en Venecia en 1683. En 1720 se inaugura el café Florian de la Plaza San Marcos. En Inglaterra, el primero se abrió en Oxford en 1650. En Londres el primero se abrió en 1652 en St. Michael´s Alley, sirviendo de modelo para muchos locales posteriores. En Francia fue el ambajador del sultán turco, Soliman Aga, quien lo ofreció a Luis XIV y a su corte. Pronto tuvo éxito en París. En España el café entra a finales del siglo VXIII a través de comerciantes italianos. En Madrid el primero fue el abierto en 1764 por los hermanos Gippnini, bajo el nombre de la Fonda de San Sebastian. En Barcelona el más antiguo es el de Fai de 1781. En América, México en el año 1789 abre el Café Manrique en la calle Tacuba; en Buenos Aires, en el puerto, nacen los cafés-cantantes. En Norteamérica las primeras fechas datan de 1688, los dos primeros cafés en Boston fueron el Londres y el Gutteridge, fundados en 1691. En Nueva York fue el King´s Arms, de 1696.