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Bar de la fama (Hotel Nacional de Cuba).

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Sloppy Joe’s.

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Bodeguita del Medio

A PROPÓSITO DE QUE LA HABANA FUERA DISTINGUIDA CON EL OTORGAMIENTO DE CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA COCTELERÍA ESTE AÑO, LE PROPONEMOS OPORTUNAS HISTORIAS PARA ARROJAR NUEVA LUZ SOBRE CONJETURAS Y ESCEPTICISMOS SOBRE EL ARTE DEL BUEN BEBER

Si bien se ha pretendido enmarcar la época de oro de la coctelería cubana en las cinco o seis primeras décadas del siglo XX, sus antecedentes y sucesiones nos impiden obviar las bases en que se sustenta y las realidades posteriores de un secularmente reconocido modo de hacer. Según refiere un estudioso colega y amigo, José Alfonso Castro Mesa (Matanzas, 1966), autor de varios libros y trabajos sobre esta temática, puede hablarse de bebidas combinadas –con espirituosos inclusive– ya desde el siglo XVII cubano. Tales son, por citar algunos ejemplos, el Agua de mona, Ciruelón, Frucanga y la antológica bebida mambisa, la Canchánchara.
Cuando aún no se soñaba con el término globalización, como tampoco con la modernidad de la gastronomía (con)fusión, arribaron a la Mayor de las Antillas los barmans norteamericanos, a causa de la Ley Seca (1920-1935), promovidos por los empresarios que apostaron por continuar el negocio del drinking en estas latitudes tropicales. Trajeron consigo sus sofisticadas herramientas, sólidos conocimientos sobre el servicio de bebidas y maletas llenas de recetas. Esto, sin dudas, impactó en los cantineros cubanos y españoles residentes en el país, en tanto que resultó un efectivo catalizador para el talento criollo.
A partir de las técnicas, experiencias demostradas y patrones aceptados en el arte de combinar y servir bebidas de los inesperados colegas del Norte, comenzó a consolidarse una incipiente escuela cubana de cantina, con atributos propios, sin desestimar, indudablemente, las influencias extranjerizantes que marcaron la República Mediatizada (1902-1959), como fue el empleo de nombres en inglés y francés para los recién creados cócteles cubanos, amén de manifiesta transculturación de las formulaciones foráneas.
Bajo dichas condicionantes primarias y posteriores preceptos en defensa de lo nacional, el citado autor Castro Mesa presenta en su libro Cócteles cubanos. 1 110 recetas en el tiempo (Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 2014) una generosa compilación de mixturas que distinguen el buen beber de la Isla Grande.
A continuación, algunos ejemplos de denominaciones que denotan las diversas intencionalidades de sus creadores, cada quien, en sus respectivos contextos históricos. En homenaje a grandes de la literatura, la música y la cinematografía surgieron algunos como: Charles Chaplin, Greta Garbo y Ernest Hemingway Special. Entre aquellos que promocionaban marcas de bebidas que hicieron época destacaron: con ron Bacardí, los No. 1 y No. 2, Seco, Centenario, Claro Oscuro, al igual que otros como Ponche Cerveza Hatuey y Ron Arechabala. No podemos olvidar los que aludían a lugares exclusivos para la alta sociedad: Club Atlético de Cuba, Country Club, Havana Yacht Club o Miramar Yacht Club. En tanto, con topónimos, gentilicios, sitios y nombres de establecimientos cubanos estaban: Almendares, Floridita, Habana, Jabón Candado, Ponche Varadero y Sloppy Joe's Special. Con nombres en inglés o francés, además de derivaciones cubanizadas de la coctelería internacional podemos citar: Anderson, Ardsley, Boulevard Special, Cuban Manhattan, Havana Beach Special, Hollywood, Marie Antoinette, y Wall Street. Asimismo, estaban aquellos con nombres de «personajes» lamentablemente célebres como Coronel Batista o Presidente Machado.
Es de advertir el frecuente empleo de ginebra, vermús y rones, principalmente en las combinaciones iniciales, como inevitable influencia internacional y ya recurrente utilización del producto nacional; esto es, a finales del siglo XIX y primera mitad del XX.
La segunda mitad del siglo XX marca nuevos y convencidos alientos por lo auténticamente cubano. Tiene lugar una creatividad por parte de los cantineros en función de circunstancias transformadoras para el bienestar y la exaltación de lo nacional. Predominan, entonces, evocaciones identitarias y acontecimientos de sano interés social: Aché, África, Alas de Colibrí, Bellomonte, Cacique, Café Benny, Caribeño, Cuba Bella, Cubanito, Daiquirí Rebelde, Enroque, Habana Libre y Lágrimas Negras, entre muchos más. No es casual, por cierto, que en esta etapa se origine un cóctel –y no cocktail– a manos de un cantinero cubano que colocaría en nivel cimero los saberes criollos: el Adán y Eva, ya con merecido posicionamiento entre los clásicos (contemporáneos) del país, creado por nuestro Sergio Serrano, ganador del Campeonato Mundial de Coctelería de la IBA, efectuado en Sevilla, en el año 2003.
Caminos y avatares, con historias aquí sintetizadas, consideramos resulten oportunos para arrojar nueva luz sobre conjeturas y escepticismos, a propósito de que La Habana fuera distinguida con el otorgamiento de Capital Iberoamericana de la Coctelería, en el presente 2018. Salud y votos por los buenos pensamientos.

Cubanito
Se atribuye su creación al cantinero Gerardo Febles. del antiguo restaurante-bar Lafayette, ubicado en La Habana Vieja. Puede considerarse como la variante cubana del Bloody Mary. Febles tenía la costumbre de incorporarle una cucharadita de la salmuera de las aceitunas, dándole un toque original al trago.
En un vaso tubular de 240 ml, aproximadamente, verter:
1cucharilla de zumo de limón
1 pizca de sal
1 gota de salsa picante
½ cucharilla de salsa inglesa Worcestershire
45 ml de ron blanco
90 ml de jugo de tomate
15 ml de salmuera (extraída de los pomos de aceitunas)
Hielo en trozos
Revolver bien y decorar con rodaja de limón. Presentar con dos absorbentes o pajillas largas.

Bellomonte
Nombre dado a este cóctel por el lugar y establecimiento gastronómico ubicado en las cercanías de Santa María del Mar, playas de Este de La Habana. Muy popular en la década de los años 80 del pasado siglo.
En la licuadora, verter:
1 cucharilla de azúcar refino
Zumo de medio limón
5 gotas de licor Marrasquino
45 ml de ron blanco
Hielo triturado
Confeccionar una mezcla similar a un daiquirí frapeado.
En copa para agua, verter en el fondo una cucharilla de granadina y 1 cucharilla de licor de cacao. Colocar encima una rodaja de limón, en posición horizontal. Sobre la misma, verter el daiquirí frapeado. Rociar en la cúspide –que debe quedar en forma de montículo o «lomita»– una cucharilla de menta verde. Decorar con una guinda roja y un ramito de hierbabuena. Servir con dos absorbentes o pajillas largas.

Cuba Bella
Cóctel de fantasía creado por el notable cantinero Fabio Delgado Fuentes, en la década de los años 60. Muy solicitado entre los años 1970-1980.
En la coctelera, verter:
1 cucharilla de granadina
1 cucharilla de zumo de limón
45 ml de ron blanco
1 cucharilla de crema de menta verde
Hielo en trozos
Batir y servir colado en copa para agua que contenga algunos trocitos de hielo. Decorar con guinda roja y un ramito de hierbabuena.