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Das Moderne solle dazu dienen, das Traditionelle hervorzuheben, betonte die Hotel- und Restaurant-Beraterin, Chefköchin Rachel Pol, in ihrem Vortrag „Die panamaische Küche. Es gibt keine Modernität ohne eine gute Tradition“, den sie am dritten und letzten Tag des Internationalen Gastronomieseminars Excelencias Gourmet Panama 2013 vorstellte, das drei Tage lang im Hard Rock Hotel Panama Megapolis stattfand.

Für die Direktorin der Akademie der Gastronomie und Präsidentin des Events Panamá Gastronómica, Elena Hernández, kann sich die Küche eines Landes nicht entwickeln, wenn es keine Tradition gibt, weil diese der Ausgangspunkt für alle traditionellen Rezepte ist.

Der Küchenchef und Direktor des Studiengangs Kochkunst der Hotelfachschule The Panama International Hotel School, Francisco Castro, vertrat die Meinung, dass die Bedeutung der Küche eines Landes darin liegt, dass man bei der Vorstellung eines Gerichts die Tradition hervorheben und beim Publikum eine Referenz herstellen kann, so wie Mexiko der Referenzpunkt ist, wenn man von Tacos spricht.

Ein weiteres Thema, das auf dem Internationalen Seminar Excelencias Gourmet behandelt wurde, war Führungskompetenz. Es wurde von Amy Hackett-Jones, Geschäftsführerin für Tansformational Coaching von Co-Venture erörtert.

Die Stiftung Doña María de las Mercedes förderte im Jahr 2009 in Sevilla, Spanien, die Gründung der Iberoamerikanischen Akademie der Gastronomie als ein Zentrum der Unterstützung für alle hervorragenden Gastronomischen Akademien in der Region.

Laut dem Abgesandten der Iberoamerikanischen Akademie der Gastronomie, José Carlos de Santiago, sind diese Akademien in erster Linie für den Wissensaustausch bestimmt, der einen Weg zur Entwicklung neue Ideen darstellt, um die Arbeit im gastronomischen Bereich zu verbessern.

Das Seminar endete mit einer Einführung in die Methodik der Weinprobe durch Javier Gila, fünfmaliger spanischer Landesmeister der Sommeliers und Lehrbeauftragter, Berater und Spezialist an verschiedenen Sommeliers-Schulen (Malaga, Kanaren, Alicante, Madrid, u.a.).

Auf der Abschlussveranstaltung des internationalen Seminars Excelencias Gourmet Panama 2013 fand ein Wettbewerb unter den Teilnehmern statt. Er wurde von den Küchenchefs Raúl Vaquerizo, vom Hotel Riu Plaza, und Dominique Beens, vom Continental, angeführt, beide Mitglieder des Gastronomieklubs Panamas. Zum Gewinner wurde Küchenchef Vaquerizo gekürt, der zusammen mit seinem Team in wenigen Minuten großes Können demonstrierte.