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por: José Pablo Navarro Campa, Primer Maestro
del Ron Cubano
fotos: Alvite


Hay una “manera cubana de fabricar ron” que no se ha apartado en lo fundamental de la heredada hace más de un siglo de los primeros maestros roneros. El ron ligero cubano se fabrica a partir de la melaza de la caña de azúcar que crece en un clima —régimen de lluvias y perfil de temperaturas durante el año—, que favorece la maduración de la caña y la calidad de la melaza, ventajas que se traducen en la posibilidad de ser almacenada sin deterioro por largos períodos de tiempo, elevadas concentraciones de azúcares, baja acidez y de polímeros, así como la presencia de una microflora natural que contribuye al desarrollo de aromas durante la posterior fermentación, junto a la utilización de un cultivo mixto de levaduras cuidadosamente conservado por muchos años.
El vino obtenido de la fermentación de la melaza es sometido a dos procesos de destilación: uno hasta obtener un destilado aromático conocido por aguardiente; y otro para alcanzar un alcohol “superfino”, de apreciable valor organoléptico.
En Cuba existe un reglamento particular para el aguardiente y su utilización en el ron, que además de una fermentación bajo parámetros estrictamente regulados y controlados, obliga a una destilación en equipos de cobre y con regulaciones propias en la velocidad de destilación, tiempo de residencia, relación cobre-aguardiente, así como la utilización de equipos de diseño propio.
El aguardiente obtenido es el resultado de la selección de tres condensados que garantizan establemente el perfil organoléptico del aguardiente del ron cubano, evaluación sensorial que pueden realizar los maestros roneros cubanos que guardan en su “memoria” el aguardiente de siempre, el perfil aromático que lo distingue y que es trasmitido de una a otra generación.
Es consustancial al ron cubano en su fabricación y desde siempre, la realización de varias etapas de añejamiento, una primera para el aguardiente, y al menos otra para el añejamiento del ron fresco resultante de las mezclas de aguardiente añejado y alcohol superfino altamente purificado En la fabricación de rones añejos se utilizan varias etapas de añejamiento cuando cada una de ellas se detiene y se reinician mediante mezclas hacia nuevas y superiores calidades de añejamientos.
Es constitutivo de la manera histórica de fabricar los rones cubanos, la práctica de una lenta y controlada purificación del aguardiente añejado a través de un lecho fijo de carbón activado, bajo la estricta observancia de los maestros roneros quienes, además, diseñan tecnológicamente los equipos.
Nuevas mezclas se han desarrollado bajo estos criterios fundacionales, y también se han ensayado nuevas etapas de añejamiento utilizando las reservas añejas almacenadas por mucho tiempo en las centenarias naves de añejamiento, y la variedad de barriles existentes según su tiempo de uso.
La industria ronera en Cuba ha ampliado permanentemente sus potencialidades de producción e incorporado nuevas fábricas, mantiene la continuidad en los fundamentos que le dieron origen e incorpora los nuevos logros de la ciencia y la tecnología, así como las más ricas tradiciones del ron cubano.
El maestro ronero. Guardian del ron cubano
Aunque el clima privilegia la fabricación del ron cubano y la manera cubana de hacerlo es única, gracias a sus reservas muy añejas y la estructura muy particular de edades en sus barriles, también se cuenta con la herencia trasmitida ininterrumpidamente de generación en generación por los maestros roneros, los cuales le dan una impronta propia, por lo que es imposible su fabricación solo por máquinas y fuera de su contexto geográfico y cultural.
La autoridad del maestro ronero no viene dada por una designación o nombramiento en un cargo, sino por el reconocimiento de su autoridad y condición de autor, por ser quien más cuida de sus rones, de cada barril, de cada mezcla, de cada materia prima. El maestro ronero crece cuando reconoce sus barriles y lo que contiene cada uno, cuando reconoce su propio ron en cualquiera de las etapas de fabricación que esté y puede enjuiciar su marcha. Es aquel que todos vieron crecer durante largos años junto a sus rones con un exigente código ético, respetando los procedimientos y dando el ejemplo. Es quien ha interiorizado la cultura ronera cubana y la defiende en todos los ámbitos. Es el que, agradecido por lo aprendido, se preocupa por enseñar a otros, lejos de todo egoísmo, pues su labor fundamental es comunicar y trasmitir a otros toda la experiencia y bagaje cultural acumulado en el buen hacer del ron para darle la necesaria continuidad histórica.
Cuando el maestro ronero es enviado al exterior para hacer una presentación, degustación y hasta cata de una marca específica de ron cubano, lo hace orgulloso de venir de la cuna del ron ligero en el mundo, pero específicamente del ron ligero cubano, hijo de una tecnología propia, ciento por ciento natural, que no engaña con artificios y esencias, que debe su sabor y olor a la caña de azúcar, que no es el resultado de máquinas sino seleccionado por el maestro, que en su permanencia de aroma y sabor, en la suavidad, en la fuerza de su aguardiente, en el colorido alegre de su aroma y sabor recuerda, y hace presente una parte muy importante de la cultura cubana.