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CATORCE AÑOS DESPUÉS DE QUE SERGIO SERRANO GANARA EN 2003 EL CAMPEONATO MUNDIAL DE COCTELERÍA CLÁSICA DE LA IBA, SU HAZAÑA SIGUE SIENDO LA MEJOR DE CUBA Y DEL CONTINENTE EN ESTOS EVENTOS

Para Sergio Serrano, como para Dios, la corona de su creación lleva por nombre Adán y Eva. De acuerdo con el relato bíblico, tras diseñar el primer hombre y la primera mujer, el ser supremo arribó a conclusiones muy parecidas a las del tribunal evaluador durante la edición 52 del Campeonato Mundial de Coctelería Clásica de la IBA (International Bartenders Association), aquel 22 de octubre de 2003.
Al apreciar la muestra del bartender cubano, el jurado determinó que el cóctel aperitivo preparado por él, no solo era bueno, sino que lo era en gran manera y merecía recibir la más alta calificación.
Nunca antes un hijo de esta Isla había llegado tan alto y, desde 1975, tampoco lo había logrado ningún otro americano. Aún hoy, 14 años después de que Sergio se alzara como el rey del mundo de las cucharillas y las copas en la ciudad española de Sevilla, la presentación del entonces joven de 37 años de edad sigue siendo la mejor de Cuba y del continente en ese tipo de leades.
Durante la celebración del más reciente aniversario de aquella hazaña, Excelencias Gourmet conversó con el protagonista en el hotel Tryp Habana Libre, esa suerte de jardín del Edén moderno, donde el invencible se pasea como un trabajador común, aunque sus compañeros bien conocen que él es de los pocos que han pisado el Olimpo de la coctelería.
Tiene los rasgos físicos de un asiático, pero por las venas de Sergio corren la alegría y el sello de lo cubano. El Chino, como cariñosamente le conocen aquí, prefiere ir directo al grano: “Me preguntas lo que quieras, pero te pido de favor que seas la guía de la conversación… ¿por dónde quieres empezar?”.
En el principio…
“Nací en Puerto Padre, Las Tunas y tengo recuerdos muy lindos de esa primera etapa de la niñez. Todavía muy pequeño, la familia decidió mudarse para La Habana y aquí viví todo aquello de los campamentos de pioneros…Tuve una infancia feliz. Creo que una de las experiencias más especiales de ese tiempo fue la de crear, junto a mi tío y primos-hermanos, un grupo musical, donde toqué el tres, la guitarra y el acordeón. ¡Nos divertimos mucho con el proyecto!
Ellos, una vez graduados, hasta conformaron una agrupación muy conocida en Cuba que bautizaron como Los Sauces”.
Ni músico, ni chofer, ni marinero…
“Disfruté hacer música, pero ese no era mi camino. La vida me tenía guardado otro futuro. En determinado momento, muy joven aún, papá enfermó y tuve que asumir la responsabilidad de la casa, así que me puse a trabajar como chofer de alquiler para contribuir con el sostén de la familia.
Más tarde, comencé a estudiar en la academia naval, pero solo por tres meses porque resulté no apto debido a unos fuertes dolores de cabeza que empecé a sufrir. Aquello tampoco tenía mucho que ver conmigo.
Al fin llegué al área gastronómica, pero en un inicio estaba más relacionado con la administración que con los servicios. Tras cumplir con varias responsabilidades de este tipo, a principios de los noventa, me nombraron jefe de almacén en el restaurante La Ferminia, perteneciente a una de las más prestigiosas escuelas cubanas de gastronomía de la época: Sergio Pérez. Fue allí donde se definió mi destino”.
Bartender sí, bartender
“La propia directora del Centro, Esther Sosa, descubrió pronto que tenía interés por la gastronomía y me motivó a superarme. De esta manera matriculé, en 1993, en la escuela, sin dejar de trabajar. De 7 de la mañana a 5 de la tarde, estaba en el almacén y por las noches, estudiaba. Aproveché tanto el tiempo que logré pasar el curso de cajero, barman, dependiente y capitán”.
Muchas Gracias
“En mi corazón hay gratitud por todas las personas que, de una forma u otra, me ayudaron a ser quien soy hoy. Nunca voy a olvidar el apoyo de Manuel Carvajo, cantinero de vasta experiencia, quien fuera el primero en rescatarme de los almacenes y se convirtiera en mi profesor; ni a Reynaldo López, destacado sommelier, de quien también aprendí mucho; y tampoco pasaría por alto, aunque no alcance a mencionarlos todos, a mis compañeros en los restaurantes el Café del Oriente o El Patio.
“Asimismo, una vez que comienzo en la cadena hotelera de la Oficina del Historiador de La Habana, Habaguanex, recibí la ayuda ilimitada del doctor Eusebio Leal. A este hombre lo admiro, no solo por su sabiduría, sino por la nobleza que lleva dentro. Me siento honrado de conocerle”.
¡Hogar, dulce hogar!
“Por último, hay un grupo de personas que, a lo largo de mi carrera, han interpretado siempre un papel protagónico: mi familia. Para que pudiera alcanzar las victorias por las que hoy me reconocen, tuve que robarles tiempo muchas veces, pero ellos saben bien que en mi vida son lo principal.  
“Justamente, con el cóctel Adán y Eva me propuse realizar un homenaje al amor que les tengo, en especial a mi esposa, Yahimy Vega. Ellos hoy se sienten orgullosos de mí y yo bendecido por tenerles.
“En ocasiones he recibido tentadoras ofertas de trabajo que me llevarían a estar lejos de casa y las he rechazado. No los defraudaría jamás. Nada me parece tan sagrado como ese ritual de cada domingo, cuando nos reunimos en casa de mis padres. Allí suelo hacer algo que también disfruto mucho: cocinar. Creo que la coctelería y la cocina tienen en común la creación y, en particular, a Sergio Serrano es el amor lo que le inspira a crear”.
Rumbo al mundial
“Desde el año 1999 comencé a competir y adquirí destrezas con cada evento. Entre el 2000 y 2001 tuve que enfrentarme al mismísimo Manuel Carvajo, a quien le debía mi iniciación en la carrera. Tenerlo de oponente me obligó a ver videos, aplicar técnicas y estudiar, porque sabía que tenía frente a mí una figura, un bartender carismático, el primer cubano que ganó un Gran Prix del Havana Club.
“Ya para 2003, previo al campeonato, obtuve tercer lugar en los Panamericanos de Uruguay. Considero que, como resultado de esas experiencias anteriores, rumbo a Sevilla, ya la parte técnica la dominaba casi al 98%.
“Para destacar era preciso innovar, buscar sabores, quedarse en la mente de quien probara el trago, y esa fue la estrategia desde que comencé a soñar el Adán y Eva”.

la génesis de un cóctel
“En el mundial debía trabajar con uno de los licores Vedrenne y escogí el de manzana verde. A partir de estas condicionantes surgió primero el nombre, luego la decoración de los dos corazones traspasados por una flecha y, por último, los ingredientes definitivos del trago.
“La combinación fue lo más difícil: bajar y subir el Campari o el Havana Club, menos o más Martini. ¿Cuál mezcla podría ser más agradable, cuál daría mayor aroma? Desde el portero hasta el experto probaron el trago... Mi mayor interés siempre fue que entrara bien en boca y después le daría los toques refinados para que fuera aperitivo por excelencia.
“Nunca tuve en mente un cóctel alcohólico, sino uno que fuera capaz de provocar tal placer al paladar que despertara el deseo de pedir otro, aun sin haberlo terminado.
“Cinco meses antes del evento viví una preparación intensa en el mismo centro de trabajo. Al acabar cada jornada en el Café del Oriente, seguía hasta altas horas de la madrugada intentando variantes y escuchando los criterios de todos: «creo que debes mejorar esta técnica», «en tal momento te mueves muy lento», sugerían. Escuché a clientes, amigos, profesionales de la cantina como yo y guardé sus consejos en la maleta que me acompañaría luego a España, donde triunfé”.
Madrid: El trono de Sergio
“Ese año se presentaron 52 países al evento, de ellos se escogieron 12 semifinalistas y por último seis, entre los cuales se seleccionaría el primero, segundo y tercer lugar. Cuando clasifiqué finalista ya me sentía más que premiado, porque tan solo el hecho de estar allí ya constituía un alto honor… ¡Imagínate competir por una medalla!
“Me concentré al máximo cada minuto por realizar una presentación digna del sacrificio que había hecho para llegar hasta ese momento. Recuerdo cómo antes de la última competencia se organizó una actividad en el hotel, pero no asistí. Me fui a la habitación, tomé un baño para relajarme, ensayé un par de veces el ejercicio y bajé a dar lo mejor.
“Aunque quedé contento con la presentación, sabía que los rivales también tenían calidad. Durante la ceremonia de premiaciones, el jurado dictaminó en tercer lugar, a Italia; en segundo, a Croacia y el primero no lo pude escuchar, porque el escenario no tenía buena referencia de audio.
“Solo me di cuenta del resultado final cuando subieron a felicitarme todos los latinoamericanos con gran entusiasmo. Ellos se veían identificados conmigo porque desde 1975 ninguna medalla se había quedado en el continente”.
Y sin embargo, se puede
“Los cubanos se han ganado el prestigio dentro de la coctelería a nivel internacional. Tenemos un estilo de trabajo muy respetado, principalmente por la elegancia que nos caracteriza.
“Hoy, un barman en Cuba sí tiene las condiciones para prepararse con rigor y superarse en sintonía con las tendencias actuales. ¿Dónde es que pueden encontrar los principales tropiezos para ganar al más alto nivel? Considero que en la adquisición de insumos variados y en la inestabilidad de los proveedores. Esas situaciones constituyen un freno para quienes tienen el talento. Aun así, el hecho de que yo lo haya podido lograr significa que, aunque es difícil, no es imposible”.
Los otros trofeos de Sergio
“Además del oro del 2003, uno de los premios que me dejó la victoria fue el respeto y la admiración de la gente. Además, he podido viajar a casi todas las regiones del mundo. A veces, recibo incluso mejor trato fuera de Cuba, imagino que por la falta de conocimiento en el ámbito nacional sobre lo que ocurrió en 2003.
“Otro fruto de aquel resultado es este lugar donde conversamos hoy: el bar Siboney proyecto Adán y Eva. Esta iniciativa surge a inicios del año 2016, previo a la visita del expresidente estadounidense Barack Obama a nuestra nación.
“El bar contó con el apoyo, tanto de la cadena Meliá como de la Gran Caribe, y pretende promover la coctelería nacional dentro de la familia de cocteles Adán y Eva. Este espacio, donde se estimula mi trabajo fue defendido de manera especial por Antonio Benítez, subdirector de alimentos y bebidas del hotel”.
Cuentan quienes le conocen bien que Sergio es un caballero tras la barra. A las mujeres, llama damas, y a los hombres, señores. Cuando sirve parece interpretar un espectáculo, y al sugerir, sabe activar con sutileza ese sexto sentido del barman para educar al cliente en una cultura alcohólica que le afecte menos.
Siempre viste de gala y jamás lo han visto mirar por encima del hombro a nadie. Los miembros de su equipo en el bar-proyecto Adán y Eva se sienten mimados por el campeón.  “Le gusta enseñar lo que sabe”, cometan.
Al terminar nuestra conversación recibe a los amigos que se han llegado hasta la esquina de 23 y L para felicitar al invicto. Les prepara, como la primera vez, el cóctel de la hazaña y los clientes proponen un  brindis por el creador de la bebida color ámbar que ahora conquista sus labios.

ADAN Y EVA

Tipo: Aperitivo
INGREDIENTES
Campari Bitter: gotas.
Licor de manzana verde: 2 cl.
Vermouth Bianco: 2 cl.
Ron Havana Club 7 años: 2.5 cl.

PREPARACIÓN
Enfriar el vaso de mezclar previamente y verter en él los ingredientes en el orden de preparación. Revolver con una cucharilla espiral durante quince segundos y servir colado en una copa para cóctel enfriada con antelación. Decorar con una fantasía de manzana al borde de la copa (dos corazones atravesados por una flecha).