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EN LA BÚSQUEDA DE ELABORACIONES CULINARIAS ECONÓMICAS QUE PERMITIERAN APROVECHAR AL MÁXIMO LAS MATERIAS PRIMAS QUE SE PODÍAN COMPRAR, SURGIERON Y SE INCORPORARON AL GUSTO DE LOS CAPITALINOS —Y EXTENDIDO A LOS CUBANOS DE LA MAYOR PARTE DE LA ISLA— PLATOS A BASE DE CARNE DE RES MOLIDA, DADOS EN LLAMAR PICADILLOS

La disponibilidad de alimentos y el poder adquisitivo de las personas para obtenerlos determinan inevitablemente la conformación de hábitos alimentarios, tanto a nivel regional como local e individual. Así ocurrió con las clases media-bajas en La Habana, donde el precio de la carne de res resultaba más caro que otras.
Presumiblemente, esto condicionó la creación de elaboraciones culinarias que permitieran aprovechar al máximo las materias primas que se podían comprar. Así, surgen y se incorporan al gusto de los capitalinos —y extendido a los cubanos de la mayor parte de la Isla— platos a base de carne de res molida, dados en llamar picadillos. Vale aclarar que, no obstante al valor de costo, en tanto que nobleza para ser cocinados, ocurre una curiosa diferencia al mencionarlos en inglés: la carne cruda molida se nombra meat mince, mientras que su denominación gastronómica figura en recetarios y cartas menú como beef hash. Hasta para lo sencillo se aplican distinciones.
Tal connotación posee este habanero plato, que el notable dramaturgo y director escénico cubano José Milián, Premio Nacional de Teatro 2008, en el primer bocadillo de su obra “Si vas a comer, espera por Virgilio” —en alusión a otro grande de la escena criolla, Virgilio Piñera— ilustra con agudeza la necesaria autenticidad que reclama una elaboración culinaria, en respeto a quien se le brinda: Para Virgilio, picadillo criollo, no a caballo, que eso es un invento deformante.
Respetando las generalmente iluminadas apreciaciones artísticas, en el presente trabajo se ofrecen dos recetas emblemáticas, atribuibles a la cocina habanera, por la optimización de las compras y las facilidades que reclama la cocina doméstica de a diario, cuando la dinámica existencial solo entiende de accionar apresurado, amén del alto valor energético, condimentación y combinaciones características de la cocina tradicional cubana.

Picadillo a la Habanera o al jugo
Ingredientes:
Carne de res molida, 174 g.
Sal, 5 g.
Pimienta molida, 1 g.
Aceite, 15 mL.
Uvas pasas, 10 g.
Aceitunas verdes sin hueso, 10 g.
Vino seco, 50 mL.
Arroz blanco, 60 g.
Papas fritas, 60 g.

Elaboración:
Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente, a fuego vivo, hasta que evapore una parte de su jugo. Incorporar las uvas pasas previamente remojadas en agua y las aceitunas laminadas. Perfumar con vino seco reducido. Dejar reducir un poco el líquido de la cocción y retirar del fuego. Servir en plato llano (para asado), colocándole a un lado las guarniciones de papas fritas y arroz blanco. Puede incorporársele, durante la cocción, alcaparras. También existe la variante de añadirle papas, cortadas en jardinera pequeña (dados), previamente salteadas, como ingrediente extensor para aumentar el volumen de la elaboración. De esta variante y con similar sentido se deriva el Picadillo a la Jardinera, al que se le incorporan vegetales, también cortados en dados pequeños. No lleva salsa criolla o de tomate, pudiéndose elaborar con el típico sofrito criollo (ajo, cebolla, ají y tomate natural, finamente cortados y salteados en aceite hirviendo). Entre sus variantes originales, se le encuentra con vino Jerez y guarnecido con viandas hervidas.

 

 

The Taste of Simplicity
The availability of food and purchasing power of people unavoidably define the creation of eating habits, both at regional and local/individual levels. That is what happened to medium-low classes in Havana, where the price of beef was more expensive than other types of meat.
Seemingly, this determined the creation of culinary recipes in an effort to make the most of the food people could buy. That was how Havana-based people –and most of Cubans on the island— included ground beef dishes among their preferences, the so-called mince.