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Guillermo Cruz

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Aunque por modestia se niegue a reconocerlo, el joven Guillermo Cruz ya es uno de esos grandes de la sommelería, esos que hay que ovacionar cuando se habla del vino y sus alianzas en el Viejo Mundo.
Pero su verdadera grandeza no radica en los lauros que acumula con apenas 31 años. Ni siquiera en haber sido proclamado Mejor Sommelier de España en 2014. Su aporte más noble —y por qué no, su obsesión cotidiana— es desterrar la idea de que el vino es elitista y complejo, acercarlo a la gente de forma amena y sencilla, pues “si se inventó hace miles de años para su disfrute, ¿por qué no ha de estar al alcance de todos?”.
Así fue nuestro diálogo con este joven zaragozano, que se autoproclama “afortunado” por vivir de lo que le apasiona.

— ¿Cómo empezaste en el mundo del vino?
—Mi familia tenía viñas en el pueblo, así que desde que era un crío estaba en contacto con lo que era el mundo del vino. Pero para nada pensando en el futuro, simplemente era algo que estaba allí. Me encantaba ir a ver viñas y hacer podas,  ayudar con las fermentaciones… era como el divertimento de los domingos.

—O sea, ¿es una influencia más que algo al azar?
—Sí. Me fue gustando más hasta que a los 14 años, siendo un adolescente, tuve clarísimo a lo que me quería dedicar. No había otra cosa en el mundo que no fuera ser sommelier.
“Estaba muy bien, por ejemplo, ser enólogo, hacer vino, trabajar en una exportadora… Pero yo quería ser sommelier porque creo que es la llave para acercar cada día el vino a las personas de manera directa. Es el nexo entre productores y consumidores, desde una forma activa. Y nuestra mayor responsabilidad es hacerlo de manera sencilla, fácil de entender. Porque hace unos años —incluso hoy, en algunos puntos— me parecía como que el vino se hacía ver de una forma elitista”.

—Con lo que me acabas de relatar entonces podemos afirmar que el sommelier nace,  no se hace…
—Creo que tiene que nacer porque es algo pasional. No es algo que tú decidas en un momento determinado, sin nada detrás. Al final es una profesión donde los sentimientos y la emoción tienen mucho que ver. Entonces yo creo que hay algo cuando naces, igual que muchas personas nacen con inclinaciones y talentos para otras cosas. Puedes descubrirlo o no, pero está ahí.

—Para ti qué es más importante a la hora de crecer: ¿el talento o la dedicación?
—La dedicación es muy importante, pero creo que también hay una base de talento que puede estar y debe ser explotada. Las dos tienen mucho que ver. Cuando hablo de dedicación me refiero a la formación, a querer saber más cada día, a prepararse, ya no solo en España sino fuera… En esta profesión el aprendizaje es constante.

—Tienes mil y un títulos: Mejor Sommelier 2014, Mejor Sommelier Cava 2015, Premio de Empresarios de Mercado y Vinos 2015, representante de España en el Campeonato Mundial... ¿Qué sientes al ser el sommelier de moda?
—Bueno, yo realmente no creo que sea el Sommelier de moda, simplemente soy uno más.

—Pero eres obviamente del que más se habla ahora mismo, aunque sea solo por tu juventud
—Al final me considero un afortunado porque puedo vivir de lo que más me gusta en el mundo, de mi pasión, de lo que me hace feliz. Como te decía, para mí es un orgullo tener la responsabilidad de acercar el vino a las personas, porque creo que nació para ser disfrutado.

— ¿Cómo defines tu estilo?  ¿Qué te diferencia del resto de tus compañeros?
—Pues para mí una de las bases fundamentales es la formación y el estudio. Muchas veces parece como que tienes el título de Sommelier y ya está. Yo creo que esto es el primer paso de una larga escalera porque el mundo del vino es como un mar, un océano inmenso que nunca termina. Aunque tú vivas en este océano o en este mar y navegues todos los días, jamás podrás llegar a conocerlo del todo. Esta es la parte más bonita. “El tema de la formación para mí es algo esencial, o sea, no dejar nunca de  prepararme. Hay dos títulos que para mí son los más importantes: el Master of wine y el Master Sommelier. Este año, si todo sale bien,  haré mi primer intento para el Master Sommelier porque ya he pasado todos los anteriores niveles. Y estoy planteándome quizás empezar también el Master of wine, porque ya que hipotecas unos años de tu vida, pues los hipotecas a todo trapo”.
 
—Siempre se habla de la dura vida del chef metido en la cocina, el restaurante… Pero el sommelier también esta ahí. ¿Cómo compaginas una vida de joven con tu trabajo? ¿Es pasión por el trabajo, vivir para trabajar?
—Yo creo que es no vivir para trabajar, pero sí hacer de tu trabajo una forma de vida. Al final, como hablábamos antes, al ser algo tan pasional no tiene que haber un Guillermo persona y un Guillermo profesional. Sino que es realmente una forma de vida.
“En el día libre o las vacaciones, en vez de irte a la playa… pues te vas a conocer viñas de otros países. A mí me apasiona Alemania, con zonas fantásticas como Leslie; o Portugal, con O´Douro… Visito países como Italia para recorrer Barolo… Esas son nuestras vacaciones, lo que nos hace felices. Es como incorporar tu día a día al trabajo, y viceversa”.
 
—Normalmente se dice que el vino acompaña la comida. ¿También la comida acompaña al vino?
—Por supuesto. El vino dentro de la gastronomía debe ser siempre un acompañamiento. En todo tiene que haber un equilibrio. Creo que una de las cosas más bonitas de esta bebida es poder adaptársele a los platos, porque hay multitud de opciones en todo el mundo y diferentes estilos. Y solamente ya no se adaptan a la comida, sino que la llevan a una expresión única y tremenda, por sí sola no sería capaz de revelar. Gracias al vino llevas los sabores a un punto fantástico. Pero a veces se tiene un vino y a partir de ahí se desarrolla el plato. Es maravilloso también.

—Hasta ahora se consideraba o se sigue considerando el vino como un producto pomposo, elitista… y por ende a los sommelieres. ¿Qué crees que debéis hacer los profesionales para tener esa cercanía al pueblo, al consumidor de cualquier tipo de restaurante que sepa que un vino, por ser bueno, no tiene por qué ser carísimo?
—Me encanta que me hagas esta pregunta porque es una cosa de la que me gusta mucho hablar. Al final, si nos remontamos tiempo atrás, el vino nació para ser disfrutado. Nace hecho por personas para personas. Es decir, no hay nada de elitista en ello. Los productores trabajan en su viña, los enólogos se encargan de las fermentaciones y luego salen de las bodegas para que nosotros disfrutemos de ello.
“Es cierto que existe una creencia o percepción del vino como algo elitista, señorial… Incluso los jóvenes años atrás lo veían como una bebida que hacía a la gente mayor, nada divertido, muy serio… Y esto es mentira también.
“Nuestra labor es acercar el vino a las personas de una manera fácil, para que concienticen que no hay nada de señorial en ello, que es pura diversión y que una de las cosas más bonitas que tiene es cómo es capaz de satisfacer desde el que toma su primera copa hasta a un experto. Los hay de todos los precios, calidades y estilos para poder hacer feliz a la gente.
“Al final para  mí un gran vino es aquel que trata de robar un hueco en tu memoria, aquella que al cabo de los años aún sigues recordando”.

— ¿Cuál es el vino que te ha robado a ti un hueco en la memoria?
—Uno de los vinos que recordaré para toda mi vida lo probé la última vez que fui a Alemania. Visité a un hombre que a mí me parece uno de los grandes productores del mundo: Egon Muller.  Es un tío muy raro que no acepta visitas, que hace muy pocas botellas y cuestan muchísimo dinero. Claro, ahí entraríamos en el debate de si lo vale o no lo vale, pero bueno, quitemos esa parte.
“Unos sommelieres de Francia y yo hicimos la visita. Yo estaba hiperventilando, emocionado de verlo explicando sus vinos, cuando son tan buenos e inaccesibles. Estaba igual que un niño pequeño con su primera piruleta. En el momento final él vio la emoción que había en el ambiente y sacó una botella de Scharzhof, que es su viña mítica, que él lo hace cada 8 ó 10 años. O sea es un vino único, de 30 años de añejamiento. No olvidaré nunca a él abriendo esa botella en su casa, sin etiqueta y descorchándola para nosotros. Ese Egon Muller Sharzhof Scharzhofberge del 87 lo tendré en mi memoria para siempre.
“Aquí entran sentimientos, emoción y recuerdos… momentos íntimos únicos, íntimos, que se crean gracias al vino”.

—España siempre ha sido un gran productor de vinos, buenos, malos, de todos los olores, colores y sabores. ¿Crees que lo ha hecho bien?
—Creo que España es una de las grandes potencias a nivel mundial y que tiene algo que otros no tienen: una historia tremenda de cientos de años. Cuando bebes un vino de determinadas zonas o bodegas, también estas bebiendo parte de la historia de un país. Hay contenido emocional en cada botella. Lo que creo que se ha hecho mal en muchos casos en el tema de España es el mercado internacional.

—A eso me refiero, a la formación, la marca, los problemas internos con las Denominaciones de Origen…
—Quizás el mercado se ha direccionado a muchas bodegas. Pero hay otras que siguen guardando su estilo propio, como Viña Tondonia, o sea,  López de Heredia, que mantiene el mismo estilo desde hace 80 años. Esto es bonito porque al final es parte de la identidad de una bodega que nunca pierde su filosofía.
“Hablando de mercado exterior, este año hemos sido el país que más litros de vino ha exportado, lo cual es una buena noticia. Pero es el país más barato de toda Europa. Entonces sí, exportamos mucho, pero muy barato. Siempre se ha buscado el vender mucho fuera, pero se ha descuidado el vender vinos de gama muy alta. Deberíamos potenciar que ese mercado de vinos de calidad sea mucho más grande.
“Nosotros tenemos grandes vinos. Poseemos el tesoro de nuestras variedades autóctonas. Y es que España es un parque jurásico de uvas autóctonas, centenarias. A cada zona la define una variedad, igual que Francia o Italia. Por ejemplo, cuando hablas del Bierzo es inevitable mencionar a Mencía; cuando hablas de Aragón hablas de Garnacha; en Rioja, Tempranillo… O sea, muy pocos países pueden decir que cada zona tiene su uva autóctona. Nosotros lo tenemos, hay calidad, buenos productores… Pues ahora tenemos que mostrarlo al mundo”.

— ¿En qué te basas para elegir los vinos de tu bodega?
—Los vinos pueden venir de cualquier país del  mundo, siempre que los productores  sean capaces de aportar todo lo que sienten por sus viñas, tatuarlos en sus botellas. Una de las cosas más difíciles no es hacer vino. Al día de hoy hay una maquinaria fantástica para hacer esta bebida en casi cualquier zona del mundo. Lo difícil de verdad es que en la botella seas capaz de sentir todo lo que siente el productor por su viña, su filosofía, toda su emoción y el paisaje. Para mí buscar vinos que expresen esto es el objetivo de cada año.

— ¿Al igual que otro sector, el vino se mueve por modas y tendencias?
—En ciertos momentos sí. Pero hay estilos que son eternos. Por ejemplo, el clásico de Rioja, el de Varolo, el de Toscana, el de Gorgoña… El tema es que ahora hay zonas que tienen como dos estilos: el moderno y el clásico, y esto marca tendencia al final.
“En Rioja, por ejemplo, hay un movimiento de nueva tendencia. Antes utilizaban barricas de robles americanos, se guardaban muchos años, se hacían para envejecer,  para perdurar en el tiempo. Los primeros años estaban imbebibles, pues tenían mucha acidez o un sabor que no era agradable. Pero con este estilo hoy podemos abrir fantásticas botellas de los años 60 ó 50, porque se hacían con esa idea.
“Ahora hay un estilo moderno, que quizás no busca esa permanencia en el tiempo sino un consumo mucho más rápido. Se busca un poco más de concentración, más chicha, menos permanencia pero más explosión. Al contrario de ese otro estilo más elegante, más fino, más clásico.
“Para mí hay vinos que seguirán siempre siendo, clásicos. Pero también me parece genial que las tendencias vayan cambiando, modernizándose, porque gracias a ello tenemos cada día un abanico más rico y extraordinario que ofrecer a nuestros cambiantes y exigentes consumidores”.

Guillermo Cruz: The Fashionable Sommelier
Though his modesty makes him deny it, young Guillermo Cruz is now one of the greatest sommeliers, those who deserve a standing ovation when it comes to wines and their alliances in the Old World. But his genuine grandeur is not the kind that rests of his laurels at the early age of 31; not even for being named Spain’s best sommelier in 2014. His noblest contribution –and also his daily obsession- is to do away with the idea that wine is elitist and complex. Bringing it closer to people in a simple and entertaining way is what counts for him. “If it was created thousands of years ago to be enjoyed, then why can’t it be within everybody’s reach?,” he wonders.