De lo comestible a lo comible.
La gastronomía es hoy el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente
Existe un tenue pero importante matiz entre lo comestible y lo comible. Comible es, por definición, “lo que no desagrada al paladar” (según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua), lo que es palatable, lo que podemos comer en suma. Frente a este concepto, comestible sería “lo que no hace daño al organismo” (definición académica), lo que contiene energía y nutrientes.
Posiblemente ha tenido más éxito a lo largo de la historia la voz “comestible”, incorporada con fuerza a la alimentación al llamarse así las antiguas tiendas de “coloniales” o “ultramarinos”, transformadas en “comestibles”. Pero también podrían haber sido “tiendas de comibles”, al no contravenir esta última definición, puesto que su contenido en ningún caso “desagradaba al paladar”.
Las dos grandes revoluciones
El hombre, como cualquier mamífero, se dedicó a encontrar en la naturaleza alimentos que fueran comestibles, es decir, que no perjudicaran al organismo sino que, por el contrario, aportaran los nutrientes necesarios para la subsistencia. Después se dedicó a crear productos comestibles, algo que nunca hizo ningún otro mamífero. Es el origen esencial de la “cultura del agro”, de la agricultura, acaso nuestra primera gran riqueza, porque los primeros seres humanos ya no tienen que desplazarse buscando alimentos comestibles, sino que pueden producirlos ellos mismos.
Esa fue la primera gran revolución; la segunda fue inventar la cocina. Cuando se encuentra con alimentos que son comestibles pero que no son comibles, es decir, que no son agradables al paladar o que serían difíciles de masticar o de digerir, los transforma. Por tanto, la cocina es básicamente cambiar sabores y texturas para que alimentos comestibles, es decir, nutritivos, puedan disfrutarse desde el punto de vista de la digestión y de la palatabilidad.
Salud y satisfacciLa gastronomía es hoy el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente
Desde la perspectiva de la pura nutrición o alimentación, el hombre podría tomar las cosas tal cual como las ofrece la naturaleza o simplemente cociéndolas. En cambio, gracias en parte a la callada y entregada labor de nuestras madres, abuelas y bisabuelas que, con tiempo y amor, fueron mezclando los alimentos y guisándolos de forma que cada vez fueran más agradables al paladar y consiguieron que todos empezáramos a disfrutar a la hora de comer. Nace así la alta cocina, que aporta a la pura alimentación o nutrición el placer o la satisfacción comiendo o bebiendo.
El origen de la gastronomía auténtica
La gastronomía, como la entendemos ahora, surge ya en tiempos más democráticos, a principios del siglo XIX, cuando los cocineros de la aristocracia empiezan a dar de comer primero a la burguesía y después al pueblo. Paralelamente, aparecen los primeros críticos y escritores gastronómicos, como Brillat Savarin o Grimod de la Reynière. Además de los primeros grandes cocineros, como Carème. Y se consolida, tal y como la hemos entendido durante mucho tiempo, en la Belle Epoque francesa, ya en el XX, a través de personajes como Escoffier y publicaciones posteriores como la Guía Michelin. A pesar de este desarrollo, aquella gastronomía permitía tan solo el placer y la satisfacción de unos privilegiados. Pero, a la vez, se va desarrollando la nutrición como alimentación adecuada para la salud.
La gastronomía actual, la que defiende y ha promocionado España en el curso de los últimos años, va mucho más allá de ese concepto de gastrónomo o de “gourmet” impulsado desde Francia durante décadas. Se basa en una visión global de la alimentación que abarca los diferentes aspectos que incluye el hecho de comer, fundamentalmente salud y placer. Saber comer, hacerlo saludable y placenteramente, puede representar un ahorro considerable en gastos de sanidad. La Organización Mundial de la Salud afirma que la obesidad es la epidemia más grave de la historia que afecta a los seres humanos y también que será muy difícil porder lograr un sistema sanitario público o privado que pueda atender las patologías derivadas de una mala alimentación.
La cocina de la libertad
Y en esa visión global de la alimentación que abarca la gastronomía del siglo XXI cada vez tiene más importancia el espacio de libertad que España extendió al mundo a partir de los años noventa. Sobre todo, porque la “cocina de la libertad” ha multiplicado el interés por la gastronomía, por saber comer, por disfrutar comiendo. Ha permitido que los cocineros pasen de artesanos a artistas y que no tengan por qué ser fieles a la cocina del país o a la alta cocina francesa, sino que puedan hacer cocina de autor, lo que corresponde a los verdaderos creadores. Por tanto, la gastronomía es hoy el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente. A partir de la dicotomía comible-comestible, que está en la base de los orígenes de la cocina, hemos ido dando inmensos saltos hacia adelante. Y queda mucho camino por recorrer.
From the Edible to the Eatable
Gastronomy is all about knowledge, experiences, arts and craftworks that allow people to eat in a healthy and pleasant way. Beginning with the edible-eatable dichotomy, which is deeply rooted in the origins of cuisine, we have made huge leaps forward. Yet there’s a long way to go.
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