Imaginación, creatividad y originalidad son los signos de la gastronomía internacional de hoy y del mañana. No parece haber órbita exitosa para quien se aleje de tan desafiantes energías. Este es un cosmos sacudido por lo conceptual, las recetas de autor, la fusión y el eclecticismo, en contraste con lo natural, lo ecológico y más íntimo.

La disyuntiva semeja un grito de salvación: La alternativa para ubicar la cocina tradicional en contexto armónico es mirar hacia dentro, y poner a disposición todo nuestro patrimonio gastronómico, lo cual es la base de un futuro culinario sólido. La sentencia sabe a señal de emergencia ante una gastronomía internacional que no parece aferrarse a tradiciones o moldes convencionales. El hoy y el mañana parecen estar violentamente sacudidos por la imaginación, la creatividad, la originalidad. Esas palabras semejan, como signos zodiacales, energías alrededor de las cuales es preciso orbitar para navegar a plenitud en el cosmos culinario de la contemporaneidad. Esta es una constelación que se mueve hacia lo creativo, lo conceptual, de autor, la fusión y el eclecticismo, en puja con lo natural, lo ecológico e intimista. En un mundo tecnológicamente revolucionario, los humanos parecen estar copados por la fiebre de lo novedoso, lo experimental; a lo cual no escapan las comidas. Sobre el tronco de las cocinas tradicionales —nunca olvidadas, por suerte— se está levantando una ramificación desafiante de nuevas creaciones y tendencias gastronómicas. El ingerir alimentos ha dejado de ser paulatinamente la forma única de sustento de la vida para derivar en un elemento superior de goce para los sentidos. De rutinario ejercicio de sobrevivencia, se eleva al espacio placentero y profundo de la espiritualidad. Lo que se busca ya no es solo comer, sino regocijarse en la diversidad y estetismo de los platos, y en la multiplicidad de sus ingredientes. No estamos ya ante una opción solo de alimentarse. El propósito real, definitivo, es obtener y ofrecer placer y felicidad. Algunos analistas mencionan la adicción hacia estilos como la simbiosis, que consiste en la mezcla o incorporación de productos opuestos, como los dulces y salados, de la tierra y el mar… También la sustitución de ingredientes tradicionales, como los raviolis, solo que ahora se reemplaza la pasta por otros productos de los que se pueden obtener finas láminas, lo mismo de frutas que de verduras. Hay movimientos muy fuertes y reconocidos a escala internacional, como la convergencia de las distintas culturas gastronómicas, bautizada como Cocina Fusión; o los Platos de Autor, en la que los preparados son exclusivos, personalísimos de los chef, sobre la base a la cultura de su región y sus materias primas; la Gastronomía Molecular, cuya explosión a finales de los años 90 del pasado siglo se atrevió en la exploración de las posibilidades de la comida científica, aquella en la se aplican principios de la Física y Química, transformando lo tradicional en un provocador laboratorio. Dentro de ese universo molecular renombrados cocineros han regalado al paladar de los comensales nuevas sensaciones y texturas, reconstruyendo y deconstruyendo platos y sabores tradicionales. También hay un apetito por lo exótico, por lo desconocido, que confiere a las sencillas verduras un glamour inusitado, anteriormente inimaginable. Pasadas por el horno, asadas, braseadas, deshidratadas, crudas…las papas, tomates, zanahorias, calabazas, entre otras, devienen en preparados atrevidos, seductores, sugerentes. Tal vez como respuesta a todo este modelo experimentador, en lidia con él, no faltan quienes vuelven su mirada a dignificar la vieja escuela, asentada en la cocina simple y pura, y entusiasmada por el fomento de los platos locales y tradicionales, en una suerte de vocación por lo ecológicamente puro. El mundo imaginativo, atrevido y experimental corre en paralelo con el de la sostenibilidad, el respeto por el planeta y la defensa de la salud humana. Se acrecienta el número de los devotos por la naturaleza, que se imponen estimular la denominada cocina de proximidad, la estacionalidad y los ecosistemas. Una lidia tan apasionante como las sabrosuras y los éxtasis espirituales que se proponen de ambas partes. ¿Alguien dará la última estocada?

Las últimas tendencias en la restauración

Restaurantes Pop-Up: La revista Time definió a estos espacios itinerantes como uno de los diez fenómenos gastronómicos de los últimos tiempos. Durante algunos días funcionan en terrazas, casas derruidas, hoteles en construcción y luego desaparecen, hasta encontrar un nuevo espacio donde no sólo se come bien, sino que se vive toda una experiencia social. Sus creadores evitan cargar con los costos de un restaurant tradicional. Parecen desestructurados, pero están organizados hasta el detalle, incluso googlean a sus clientes para saber sus gustos. La iniciativa tiene ya hasta sus descendientes, como The Feast (La Fiesta) y The Thirst (La Sed). El primero apuesta a lo magnánimo y se le describe como una bacanal rodante, que gira por todo Estados Unidos. El segundo semeja una masonería secreta hermanada por el vino, que se reúne esporádicamente y en lugares a confirmar previamente, donde solo asisten los iniciados.

Bajo Coste o Los Low Cost: Alternativas de gestión del bajo coste a través de modernos conceptos como los restaurantes de barra y el finger food, mesas compartidas y otros, donde priman los grandes platos servidos en porciones más pequeñas, los menú buffet a precios fijos y otras alternativas en tiempos de crisis.

Finger Food: Un bocado que puede comerse con la mano. Servicio pensado para que todo o casi todo se coma directamente con las manos, en una especie de lunch estilizado, donde se aplican nuevas técnicas de cocción y casi se carece de cubiertería y platos.

Restaurantes de Barra: Comer bien en una barra ha desplazado en muchos lugares a la comida chatarra que se hizo tradicional en estos lugares. Lo más importante es que se hace rápido, se socializa con el de al lado, y no por ello se renuncia a los más exquisitos manjares.

Gourmet en máquinas expendedoras: Comienzan a ser frecuentes en Asia, Estados Unidos y Europa. En muchas se pueden consumir platillos de la cocina gourmet como los sushi, y hay quienes están experimentando con tapas y otros bocadillos.

Lleva tu propia comida o sé tu propio chef: Muchos bares y restaurantes permiten a los clientes llevar su propia comida y consumir bebidas del local. Otros, han ido más allá, disponen de mesas de cocción y chef asesores, y ponen ellos los ingredientes para que las personas cocinen su propia comida. Gourmet Road: La movilidad invade la gastronomía. Muchos chefs han apostado por los restaurantes rodantes, donde ofrecen desde tacos, golosinas, helados, hamburguesas, hasta comidas estilizadas y platos de autor.

Restaurantes Kilómetro 0: Cada vez más los cocineros apuestan por lo autóctono, por los ingredientes propios, aprovechar lo local. Los hay, incluso, que ya cultivan verduras, frutas y hierbas en el jardín del hogar o en los techos de edificios. Algunos hasta han decidido criar pollos, cerdos y peces que después llevan a la mesa.

¿Cómo comeremos mañana?

Dispersión geográfica de la cocina y el gusto por lo exótico: Cada vez se descentraliza la excelencia gastronómica con la pérdida de la hegemonía francesa. Se popularizan cocinas poco conocidas hasta ahora como la peruana. Cada vez nos estamos animando más a probar alimentos que antes hubiéramos despreciado.

Inacabable fusión: El progreso gastronómico en zonas tan dispares del planeta conduce al mestizaje de técnicas, ingredientes y filosofías de trabajo de forma natural. A su vez, se desdibujan los límites entre una u otra gastronomía.

Cocina para sanar: La cocina futurista se basará en la mecánica cuántica. Ello acerca a una nueva cultura de la alimentación: de aquella que buscaba nutrir se pasará a la que intenta evitar enfermedades y se fabrica de forma más individualizada. También se solidifica el vegetarianismo. Otros prefieren dejar de lado el excesivo uso de conservantes, colorantes, sabores artificiales y sustitutos del azúcar.

Alimentos de diseño y ecológicos: Ya se comienzan a producir alimentos pensados para ser combinados con un ingrediente específico. Se avanza hacia métodos biológicos y sostenibles. La “trazabilidad” ecológica pasa a ser esencial, además de símbolo de distinción.

Necesaria vuelta a las raíces: Comensales y cocineros cada vez dan mayor relevancia a los recetarios heredados, la raigambre, se aproximan a la cocina más confortable, la sencillez de las cosas bien hechas y el respeto al valor de lo casero.

Integración con la realidad virtual: La cadena universal gastronómica se favorece de la inmediatez de blogs, foros de opinión y las plataformas de las redes sociales. Los chefs y restaurantes “googlean” a sus clientes. Los robots pudieran sustituir a chefs, maîtres y sommelieres. Los clientes dan gran importancia a las opiniones vertidas en el mundo digital, especialmente en las redes sociales.

Mayor trascendencia de la puesta en escena: Los cocineros se verán retados a explorar más los estímulos sensitivos, provocar la vista con imágenes e iluminación, el oído con música asociada a platos, o el tacto con objetos y texturas. Ya se adelanta el uso del performance y las técnicas escenográficas multidisciplinares en los restaurantes.

Los Star Chefs se reinventarán: Con la reaparición de Ferrán Adriá, referente de la cocina española, prevista para 2014, los chefs estelares seguirán entre las estrellas mediáticas. El mundo gourmet, como el deporte, se ha convertido en espectáculo. ¿Quién duda que los chefs ya son tan influyentes como los artistas o los políticos?

Ingerir alimentos ha dejado de ser paulatinamente la forma única de sustento de la vida, para derivar en un elemento superior de goce para los sentidos.