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Toda la España gastronómica ha celebrado, durante los últimos días, el hecho de que El Celler de Can Roca –el restaurante de Girona capitaneado por los hermanos Joan (jefe de cocina), Josep “Pitu” (director de sala y sumiller) y Jordi (jefe de repostería) Roca– haya sido reconocido como número uno del mundo por el prestigioso ranking de la revista británica Restaurant, sucediendo al restaurante Noma de Copenhague, de René Redzepi.

De este modo, los Roca heredan la condición de líder culinario mundial que, durante 4 años consecutivos, alcanzara Ferran Adrià antes del cierre del restaurante elBulli. Adrià ha sido, desde luego, una de las personas más felices tras el reconocimiento alcanzado por sus amigos del barrio gerundense de Talaiá.

Pero las buenas noticias que esta clasificación proporciona a la cocina española no se quedan ahí. Tras el Noma de Redzepi (en segunda posición) y la Ostería Francescana de Massimo Bottura (en la tercera), se sitúa el Mugaritz de Renteria (Guipúzcoa) de Andoni Luis Aduriz que, a pesar de perder una posición con respecto a 2012, conserva su privilegiada ubicación entre la élite. El quinto puesto es para el Eleven Madison Park de Nueva York, regentado por Daniel Humm. 

Y el maravilloso tándem formado por Juan Mari y Elena Arzak al frente del Arzak donostiarra, el cocinero histórico y su brillante heredera, se mantienen en el octavo puesto. Por cierto, que Elena ha cedido a la italiana Nadia Santini su condición de Mejor Cocinera del Mundo alcanzada en 2012.

Entre los 50 mejores restaurantes hay otras 2 presencias españolas: Quique Dacosta Restaurant, de Dénia (Alicante) de Quique Dacosta, que remonta 14 peldaños hasta ubicarse en el puesto 26; y Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz en Atxondo (Vizcaya), en la posición 44.

España se convierte así en el único país que ha mantenido intacto el número de restaurantes entre los mejores 50 (5 en total), puesto que Estados Unidos ha bajado de 8 a 6, Francia de 9 a 6 e Italia de 6 a 4. Además, nuestro país mantiene 3 restaurantes entre los 8 primeros (el primero, el cuarto y el octavo), cuando todos los demás tienen tan solo uno. Una confirmación más de que España se mantiene, consolidada, en la vanguardia gastronómica mundial.

Latinoamérica se afianza

Entre los cocineros latinoamericanos, el brasileño Alex Atala obtiene la sexta posición en su D.O.M. de São Paulo, mientras que el peruano Gastón Acurio llega al lugar 14 con el Astrid y Gastón de Lima desde la posición 35, acaso el ascenso más espectacular. 

Dos restaurantes mexicanos, Pujol de Enrique Olvera, y Biko, del español Bruno Oteiza, se sitúan, respectivamente, en las posiciones 17 y 31. Sin dejar de mencionar a Maní de Helena Rizzo y Daniel Redondo, también en São Paulo, que ha llegado a la posición 46; y a Central, en la capital peruana, de Virgilio Martínez, en la 50. 

La evolución y pujanza de la cocina latinoamericana ha obligado a los organizadores a crear un reconocimiento particular y así, los 50 Mejores Restaurantes de Sudamérica llegarán a Perú en septiembre, en Mistura. 

Platos innovadores 

pero asentados en la tradición

Los hermanos Roca consiguen el máximo reconocimiento a su trabajo gracias a sus recetas de “cocina emocional” innovadoras, pero asentadas en la tradición catalana de mar y montaña. Además, el reparto de funciones está plenamente consolidado y los 3 se responsabilizan de unos menús que, más allá de una propuesta gastronómica, constituyen una verdadera experiencia sensorial alrededor de la buena mesa.

De hecho, en coincidencia con el fallo del evento, los Roca presentaron en Londres una versión de “El Somni”, el montaje alrededor de la buena mesa que ofrecerán en varias ciudades para un selecto grupo de comensales.

el jurado

Recordemos que la lista se elabora con los votos de la Academia, de la que forma parte un influyente grupo de más de 900 líderes de la industria gastronómica. 

La Academia comprende 26 regiones de todo el mundo, cada una de ellas con 36 miembros, tanto cocineros como críticos y otros gastrónomos, incluido el presidente. Cada miembro puede emitir 7 votos, al menos 3 de ellos para restaurantes situados fuera de su propia región. Yo tengo el honor de presidir la que corresponde a España y Portugal.