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La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria que se ha extendido en los últimos años por el mundo, mediante la cual se emplean fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el propósito de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posible.

Así se logran sabores más contrastados, texturas más suaves e increíbles combinaciones entre diferentes ingredientes, los cuales penetran en los alimentos de forma lenta pero sostenible.

La idea de la cocina a baja temperatura no es nueva. Ya en los años setenta del siglo pasado Georges Pralus la desarrolló para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs del mundo, e incluso existe toda una serie de equipamiento desarrollado para lograr la cocción de los alimentos por debajo de los 70o C.

La cocina a baja temperatura requiere largos tiempos de cocción, incluso más de una decena de horas, y para ella se utilizan fundamentalmente ollas de cocción lenta, e incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas, así como otras máquinas al vacío, las cuales permiten mantener la integridad de los alimentos, sabores y aromas por un largo periodo. 

Una de las ventajas fundamentales de este método es que se pierde muy poca materia alimenticia, especialmente si se utiliza la cocción al vacío, además de que en el caso de las carnes estas brindan una fibra suave, conservan sus jugos interiores, penetran en ellas con más intensidad las especias y se separan del hueso o las espinas muy fácilmente.

Aunque lo ideal es disponer del equipamiento especializado para ello, lo más importante es asegurarnos de garantizar el “vacío” necesario en la preparación, para evitar la resequedad, resultado de la pérdida de líquidos al estar sometidos durante un largo tiempo a una fuente de calor.

Incluso sin los dispositivos adecuados, esto se puede lograr de cierta manera artesanalmente, utilizando hornos de temperatura controlable durante mucho tiempo y papel plástico de cocina con el cual sellar las cazuelas, cuidando que este no se derrita y mezcle con los demás alimentos.

Otro método es utilizar un termómetro de cocina y fuego muy lento, así como mucha paciencia, para ir controlando la temperatura de cocción, con lo cual se pueden preparar platos tan sorprendentes como huevos cocidos unos treinta minutos a 65o C, en los cuales tanto la clara como la yema estarán cremosos.

De cualquier forma, se trata de una técnica novedosa, sugerente, que dará un toque de distinción y diferencia a cada preparación que nos propongamos hacer.

Cabrito lechal 

en salsa ahumada con clavos 

de olor y anís estrellado

Chef Alberto González, Chef Asesor del Restaurante La Fontana, La Habana, Cuba.

Ingredientes:

500 g de cabrito lechal

250 mL de vino blanco

2 cervezas claras

10 clavos de olor

3 anís estrellados

15 dientes de ajo en camisa

1 ají pimiento

3 hojas de laurel

2 zanahorias

Sal para condimentar

Para la salsa ahumada

4 tomates bien maduros

1/2 pimiento rojo

6 ramos de apio

20 g de tomillo seco

Media cebolla

4 dientes de ajo

Sal para condimentar

Aceite de oliva para cocinar

1 kg de aserrín de cedro aromatizado con planta seca aromática para ahumar

Preparación: En una bandeja alta ahogar el cabrito lechal en el court- boullion e introducirlo en un horno a 80o C, auxiliándonos de un termómetro el cual colocamos en el cabrito a fin de obtener 70o C.

Para la salsa en un cocote sofreír la cebolla, el pimiento, tomillo, los cuatro dientes de ajos y los cuatro tomates para obtener una salsa en la cual dejamos reposar el cabrito lechal.

Ahumar la salsa

Introducir la salsa en la parte superior del horno no ventilado dejando un espacio de 150 cm para colocar en el espacio inferior un recipiente con el aserrín encendido, provocando solo el humo blanco del mismo por 45 minutos a 30o C el horno.

Servir con su propia salsa y decorar con las restantes materias primas utilizadas.