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Kiko Moya, Chef Tita, Paco Méndez, Diego Gallegos

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Kisko García, Betty Vázquez

La gastronomía es un fenómeno que ya no tiene discusión, por encima de modas u opiniones, las cifras que mueve y su relación con el turismo la convierten en un motor de ciudades y países.
A través de la visión y experiencia de diferentes chefs, de países muy distintos como España, México, Brasil y República Dominicana, podemos ver cuáles serán las tendencias en este próximo año que ahora comienza.
Como denominador común EL PRODUCTO, en mayúsculas, el producto sobre las técnicas, productos de cercanía, trabajar con lo que cada uno tiene en su área, lo que conoce, lo que les define, sus raíces. Y así enlazar con la sostenibilidad, el cuidado por el planeta, acciones que importan y que tienen consecuencias.
Las jóvenes generaciones vienen empujando y aportando y aquí el intercambio de culturas y conocimiento a través de los viajes se ha convertido en algo esencial.
Seguiremos buscando la experiencia, ver al chef en acción, reconocernos o emocionarnos, pero nunca quedarnos indiferentes.

KIKO MOYA
(2 ESTRELLAS MICHELIN, ESPAÑA). RESTAURANTE L’ESCALETA, EN ALICANTE.
Como cada año, van surgiendo nuevos proyectos gastronómicos y cocineros jóvenes que tienen muchas cosas que contar. Una nueva generación post Bulli o post vanguardia, que modulará el lenguaje sin la influencia que tuvo en nuestro trabajo Ferrán Adriá. Habrá que estar atentos. También, curiosamente, se anuncian movimientos en Cala Montjoi.
Hay una tendencia clara hacia el producto, con muy poca manipulación; combinaciones de dos o tres productos a priori  con tan solo una línea argumental, como es el sabor y la textura. La alta gastronomía está muy ligada a los vaivenes de la economía global, por lo tanto, parece que se acercan nubarrones. ¿Seremos capaces de salir de nuevo de este bache? La alta gastronomía necesita una base social más amplia, no puede vivir únicamente de las élites económicas y de los turistas acaudalados.

CHEF TITA
JURADO DE MASTER CHEF REPÚBLICA DOMINICANA. RESTAURANTE TRAVESÍAS.
La gastronomía continúa su camino hacia la sostenibilidad, el apoyo a productores locales, pescadores y artesanos, y el empleo de productos de proximidad. Dado que cada día aumenta la conciencia respecto a la salud y el bienestar, se incrementará la utilización de ingredientes y combinaciones orientadas a lo saludable; así como los ingredientes únicos, desconocidos y de sabores difíciles de imitar.
Habrá también más atención hacia el Caribe y sus productos; se mantendrá el intercambio entre cocineros del mundo, propiciando una mayor unidad; y grandes descubrimientos marcarán el sector internacionalmente. En relación a mi país, estamos implementando por primera vez, con el Ministerio de Relaciones Exteriores, la Diplomacia Gastronómica. Las acciones que se están realizando a través de las 45 embajadas que nos representan, contribuirán a que la gastronomía dominicana esté mejor posicionada durante el 2019.

PACO MÉNDEZ
(1 ESTRELLA MICHELIN, MÉXICO). RESTAURANTE NIÑO VIEJO Y HOJA SANTA, EN BARCELONA.
Creo que será un buen año para el mundo de la hostelería, pues cada vez hay más nivel y más chefs que abren nuevas propuestas en diferentes partes del mundo. Está claro que la gente quiere ir a los restaurantes a ver al cocinero, y esa tendencia marcará muchas experiencias gastronómicas. También está el tema de la sostenibilidad y de ayudar al planeta con acciones dentro de las cocinas y en el mundo de la hostelería. Ello será un factor clave, como ya lo es también conseguir una alimentación sana.
Para nosotros cada año es un desafío y nos proponemos ser mejores y no bajar el dedo del renglón. Tenemos varios proyectos en puerta que anunciaremos en breve.

DIEGO GALLEGOS
(1 ESTRELLA MICHELIN, BRASIL). RESTAURANTE SOLLO, EN MÁLAGA.
Las tendencias en la cocina serán lo que estamos viviendo ahora:
empezar a valorar de nuevo la materia prima sobre la técnica, aprovechar bien el producto, y hacer una fusión mucho más fuerte con Sudamérica luego de una época en que la cual tuvimos una fuerte presencia de Asia.
Nuestro desafío personal es lograr que la gastronomía sostenible que estamos llevando como bandera llegue al máximo de personas posible. El gran reto es ese: que la gente sepa de verdad lo que hay detrás de todo el trabajo de investigación que estamos realizando y que hacen también otros compañeros que apuestan por este tipo de gastronomía.
Ahora mismo estamos en una época muy buena para la gastronomía en España: hay trabajo y una generación nueva que está llegando. Creo que entre todos podremos seguir siendo punta de lanza, siempre apostando por el producto y haciendo lo mejor que sabemos hacer, que es cocinar.

BETTY VÁZQUEZ
JURADO DE MASTER CHEF MÉXICO. HOTEL GARZA CANELA EN SAN BLAS, NAYARIT.
El reconocimiento y difusión de la gastronomía mexicana está en su pico máximo.
La presencia de chefs mexicanos como jefes de cocina de restaurantes con estrella Michelin es una muestra del talento y la capacidad de los mismos, y de la cocina que los formó. Este año se seguirá hablando del mestizaje de nuestra gastronomía y de muchos países, por la presencia de la diáspora en todos los continentes. El viaje de la gastronomía ha enriquecido las cocinas del mundo, así que nos toca viajar.

KISCO GARCÍA
(1 ESTRELLA MICHELIN, ESPAÑA). RESTAURANTE CHOCO, EN CÓRDOBA.
Este año como novedades importantes en la gastronomía destacan el huerto marino, que presentará Ángel León, con frutos del mar como pepinos, tomates y pimientos marinos; sin duda algo para no perder de vista.
Entre las tendencias más novedosas tenemos que se volverán a utilizar productos como el caviar y la trufa.
Este 2019 el desafío, en mi caso particular, será poder explicar con claridad una de las cocinas que más nos apasiona, la andaluza; buscar su historia en el tiempo, el por qué de sus elementos y la mezcla de sus culturas.
La cocina española está en un gran momento, tomando equilibrio de toda esta maravillas locura que nos dejó Ferran Adrià y otros grandes cocineros. Ahora estamos dándole sentido a todos esos productos y técnicas de la cocina japonesa, peruana, mexicana. Visualizo que el futuro de la cocina española es continuar estando arriba, madurando cada vez más. Y en lo personal me veo luchando por hacer cada día una cocina más pura, más andaluza, más relacionada con nuestra cultura y nuestra sociedad.

GASTRONOMY 2019: The View of Six Great Chefs
Gastronomy is an undisputed phenomenon. Far beyond trendsetters or opinions, the numbers it puts on the board and its close ties with tourism make it a powerhouse for both cities and countries.
 Through the views and experiences of different chefs hailing from such countries as Spain, Mexico, Brazil and the Dominican Republic, we can figure out what the 2019 trends will actually be.
THE PRODUCT -in uppercase letters- is the common denominator; the product over the techniques, the nearby products, the fact of working with that comes in handy and what people know about, what defines them and points at their roots. That allows for a chance to clinch sustainability and environmental protection, actions that do count and have their consequences.