Nikkei. La magia de la transculturación
“AL FINAL LO IMPORTANTE ES DARLE FELICIDAD A LA GENTE Y NADA MEJOR PARA ESO QUE LA GASTRONOMÍA”, RECONOCE MITSUHARU TSUMURA, CHEF DEL MULTIPREMIADO RESTAURANTE PERUANO MAIDO
“La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres.
“Cocina fusión no es sino cocina, así de elocuente es la palabra que encierra el acto. En el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los elementos. En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón, que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad: La Cocina Nikkei”.
Estas palabras son la bienvenida del sitio web del restaurante peruano Maido, que ocupa el primer lugar en la selección de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Dentro de cada una de esas letras se escurre el concepto iconoclasta de Maido, y también se respira el espíritu de su chef Mitsuharu Tsumura —Misha, como le conocen todos—.
El pasado año, 252 expertos confirmaron la perfección de este proyecto peruano que desbancó a coterráneos, mexicanos, brasileños, chilenos y argentinos en la lista de los 50 Mejores de América Latina.
Y es que Maido ha rediseñado con su filosofía la forma en la que el mundo culinario observa y —juzga— a la cocina latinoamericana. Tras aceptar el premio, Misha expresó que “los grandes cocineros y todos los cocineros del mundo están mirando a Latinoamérica como una fuente de inspiración”.
Maido fusiona con excelencia las cocinas peruana y japonesa, y ha devenido uno de los principales referentes de la cocina peruana contemporánea. Si Misha tuviese que elegir un plato para sorprender, sin dudas elegiría “un ceviche, que puede ser desde pescado y mariscos hasta de vegetales o de carne. Al final lo importante es darle felicidad a la gente y nada mejor para eso que la gastronomía”.
Excelencias Gourmet conversa con Misha sobre la transculturación de la gastronomía peruana y desentraña las razones que lo ubican a la vanguardia del mundo gastronómico en América Latina.
¿Cómo se integra Maido —en estos tiempos donde la comida sostenible se ha convertido en tendencia— a la filosofía de respeto al medioambiente? ¿Cómo convierte este enfoque en un negocio rentable?
Lo que hacemos a nivel de los géneros marinos es buscar alternativas de productos que no sean comerciales. Trabajamos con lo que la gente consume en el día a día, para darlo a conocer y potenciar su calidad aunque no sean clásicos: el mero, el lenguado, la corvina u otros pescados. Hay diferentes opciones para brindarle expresión a esos productos que de alguna manera hoy son vulnerables.
Por otro lado, en el restaurante trabajamos con pescados artesanales; les enseñamos a muchos pescadores del norte cómo catar el pescado, imponer vedas y no pescar en época de reproducción; y también concientizamos al consumidor para que esté enterado de qué se debe consumir y qué no, y en qué momento del año.
Respecto a los productos de la tierra, buscamos que no tengan normalmente alta demanda. Ahora estamos promocionando mucho el macambo, que es un fruto primo del cacao y crece de manera salvaje en la selva peruana. Hemos mostrado su importancia en varias ponencias; antes era considerado basura, un producto que se botaba, sinónimo de pobreza, y hoy se ha vuelto un sinónimo de riqueza y sostenibilidad.
En una ocasión usted definió la cocina peruana como hard rock y la japonesa como música clásica. ¿Cómo explica estas metáforas? ¿De qué manera integra dos culturas culinarias distintas?
-La cocina peruana es potente, basada en ajíes, en aderezo. Si habláramos de música, la compararía con una salsa dura o un hard rock. Son muchos matices y momentos de sabor, no es una cocina sutil: comes y sientes una desviación en tu cuerpo porque es una cocina potente. La cocina japonesa, por su parte, está muy orientada al producto y al sabor natural de cada elemento, de una manera muy elegante y fina; por eso la comparo con la música clásica, es más suave, más tranquila.
Siempre digo que polos opuestos se atraen; cuando dos cocinas son muy distintas y las juntas, se produce un balance. Eso acá no lo he creado yo: esta cocina viene gestándose desde hace más de 60 años, es de migrantes, de hijos de migrantes, de japoneses que llegaron al Perú y que en sus casas hacían comida criolla.
Mi cocina está basada en el balance, es muy potente, con una carga muy sutil que baja un poco la potencia de la cocina peruana, y fácilmente deviene una propuesta interesante que tiene ese punto medio. A los latinos les faltan algunas cosas japonesas en cuanto al sabor, porque estamos acostumbrados a comer de una manera distinta, y para el asiático o para el europeo, esa cocina peruana tan potente baja un poco su intensidad, por lo que se convierte en una cocina sabrosa para todo el mundo.
Maido fue galardonado en 2018, por segunda ocasión consecutiva, como el mejor restaurante de Latinoamérica, además de poseer muchos otros premios. ¿Cuál es la clave de su reconocimiento en el escenario peruano y en la gastronomía moderna?
-Esto demuestra que no es una cocina de moda, es una cocina de paro, que ha gustado al cliente. Tiene un origen maravilloso que evidencia cómo el Perú abraza las culturas externas, y también cómo la cocina se alimenta de ellas para enriquecerse.
En cuanto a los premios, intentamos comenzar las jornadas con la mejor de las propuestas; no solamente cuidar los detalles en cocina, sino la experiencia en el servicio, la reserva y los momentos en que la gente tiene contacto con el restaurante hasta que se va. Creo que las personas lo han entendido así y lo aprecian.
En su filosofía de cocina notamos que la innovación constituye un pilar junto a la informalidad. ¿De qué manera explica este fenómeno?
-Primero nos imaginamos los límites en los fogones: qué cosas se pueden lograr, cómo se puede reinventar un plato, y cómo inspirarnos en la tradición del Perú y de Japón, para darle vuelta a platos clásicos o crear combinaciones que no se habían hecho antes, con productos netamente locales.
En Perú hay mucho por descubrir; existen productos nuevos que no se han utilizado en la cocina de manera comercial y, al ponerlos en valor, ya estás creando. Lo que más me gusta es comprender a las personas, porque de una manera u otra la cocina debe ser creativa, pero a la vez divertida y sabrosa.
La informalidad de la que siempre hablo radica en el hecho de que cuando alguien come, debe sentirse cómodo. Lo peor que te puede pasar es estar en un restaurante y sentirte acartonado: que tienes que seguir un protocolo, obedecer reglas… A mí me gusta que la gente converse, ría y coma rico.
Usted declaró que pretendía cerrar Maido para darle continuidad a un sueño: una taberna, una cevichería; llevar el mundo nikkei a conceptos más casuales. ¿Mantiene esta idea aún con el éxito actual de Maido?
-Sí, es una forma de democratizar la cocina también. Si Maido cierra en algún momento no es para dejar de cocinar, es para proponer conceptos que tengan la misma línea, a un precio más popular. Y que pueda venir todo el mundo del Perú. Quisiera democratizar la cocina, que creo es el futuro de la gastronomía a nivel mundial.
Entonces, ¿apuesta usted por una cocina de pueblo, una cocina para todos, en lugar de una cocina de élite?
-Queremos desarrollar conceptos con líneas distintas: una taberna nikkei, una cevichería nikkei, un restaurante de brasa nikkei; varios conceptos más orientados a especialidades, donde los platos de Maido todavía vivirían, pero en un ambiente mucho más relajado y casual. Y difundirlos en Perú y el mundo, con lo cual tendríamos más alcance.
En Maido realzan el hecho de una cocina en movimiento, con una carta menú cambiante que incluye productos inusuales. ¿Se mantiene esa filosofía? ¿Es parte del éxito sorprender a los clientes con una carta movida?
-Cambiamos de acuerdo con lo que se vaya encontrando, hay platos que van y vienen. En el Perú es complicada la estacionalidad de productos y la estacionalidad por regiones, porque tiene muchos microclimas y algunos productos no están en temporada en una zona, pero sí en otra.
Las cartas no se cambian en primavera, verano, otoño e invierno, como sucede en muchas partes del mundo; acá es de una manera distinta. Hay platos que pueden estar en el menú una semana y luego se van porque nos entró un pescado, un marisco. Dependiendo de lo que nos ofrezca el mercado, el mar, de los productos que se van encontrando, vamos haciendo los platos. Podemos poner y sacar algunos cuando queramos, que es lo divertido, pero los clásicos se van a quedar siempre. Hay platos que la gente busca, aunque los cambiamos también.
La cocina peruana y la japonesa son la base de su formación y de su filosofía de cocina. ¿Tiene algún otro referente gastronómico?
Hoy jugamos un poco con todo. No te podría decir un país, pero de una manera u otra creo que todas las cocinas, inclusive la nikkei, tienen influencia española, porque se soporta en la cocina criolla y esta tiene influencia europea.
Tenemos muchos platos inspirados, por ejemplo, en la cocina china y también en la mexicana. Siempre voy a poner en mi carta platos que yo me quiera comer, y de esa manera es como trabajamos la carta.
¿Cómo lograr que la cocina latinoamericana tenga el reconocimiento alcanzado por la cocina peruana, por la cocina nikkei?
- Lo que ha pasado en muchos países de América es que en un principio no nos sentíamos orgullosos de nuestra cocina, preferíamos la cocina italiana o la francesa. Y lo primero que tiene que suceder es que creas en tu cocina. Ese sentido de pertenencia ya se está dando en Latinoamérica, no solamente en el Perú.
Lo segundo es la unidad, que la gente trabaje con un solo norte. La clave del Perú en el desarrollo de su cocina está en la unión entre cocineros y productores, pero también entre el sector privado que no tiene que ver directamente con la cocina, y el sector público. El Estado ha puesto en práctica las herramientas para mostrar la cocina del mundo, para traer gente de otros países, para ir afuera a hacer eventos y mostrar cada uno lo suyo; entonces es una mezcla.
Latinoamérica tiene productos increíbles, una cocina muy sabrosa. El hilo conductor que nos une es ese sabor de la sazón que se tiene acá, y a partir de ahí una cocina. Si no existiera una tradición gastronómica como en Perú y México, habría que conseguirla como lo han hecho los países nórdicos; aquella región ha generado una cocina importante en el mundo, teniendo pocos productos. Es fundamental, por lo tanto, trabajar de manera conjunta y lograr que el sector público y privado vayan de la mano.
El éxito de Maido no solo radica en su cocina, sino también en el personal y el equipo. ¿Qué diferencia a este proyecto, como filosofía de trabajo, del resto de los restaurantes?
- En Maido no somos un equipo, somos una familia. Cada persona que trabaje en el restaurante siente desde el principio que todos los logros, o lo que sucede en el día a día, es mérito de todos, no es mérito mío. El 99 % del éxito depende, entonces, de cada uno de nosotros. Es importante el nivel de pertenencia porque tenemos una responsabilidad: hacer cumplir una alegría a muchísimas personas que viajan de diferentes partes del mundo para vivir una experiencia en Maido.
Nikkei: The Magic of Transculturation
“At the end of the day, the important thing is to give people happiness and nothing better for that than gastronomy”, acknowledges Mitsuharu Tsumura, chef of the multi-award-winning Peruvian restaurant Maido
Maido tops the list of the 50 best restaurants in Latin America. Last year, 252 experts confirmed the perfection of this Peruvian project that pushed fellow Mexicans, Brazilians, Chileans and Argentines off the list of the Top 50 in Latin America.
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