Con los años y la evolución de la especie humana llegó la era de los sabores, los años de experimentación y combinación, donde el imperio de los sentidos ganó preponderancia. Así  elaborar, cocinar e ingerir alimentos se convirtió en un arte cada vez más apreciado, que hoy en día no parece tener límites. Pero el crecimiento como especie y el cúmulo de conocimiento que trajo consigo, nos obligó a asomarnos a otros horizontes que trascendieron la barrera de lo exquisito. De ahí que lo saludable pasara a asumir el protagonismo en una época en la que cada vez fallecen más personas por inadecuados hábitos alimentarios. Hoy en día la clave está en lo natural.
Fue en esta lucha que nació en Cuba el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), perteneciente al Ministerio de la Industria Alimentaria.
“Nuestro instituto fue fundado en el año 1977, en un inicio como un proyecto de colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)”, asegura la Dra. Lourdes Valdés Fraga, directora general del IIIA. “En la actualidad tiene como misión fundamental la realización de investigaciones, innovaciones tecnológicas, servicios científico técnico, asesorías, y formación de recursos humanos especializados en ciencia y tecnología de los alimentos, con vistas a satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales de la población cubana”, explica la Doctora.
Por su extensión y la diversidad de especialidades que abarca, el centro puede considerarse como un conjunto de institutos para las diferentes subramas de la industria alimentaria. Además, está autorizado por el Ministerio de Educación Superior a impartir docencia de postgrado y es facilitador de Maestrías y Doctorados del ISPJAE y del IFAL.
El IIIA dispone de los recursos necesarios para investigar en las distintas etapas del procesamiento industrial de los alimentos, que abarca desde el análisis de las materias primas, la definición de tecnologías, y la selección y diseño de los envases y embalajes, hasta los estudios de durabilidad y el tratamiento de residuales industriales. Todo lo anterior unido al conocimiento de los aportes nutricionales que cada alimento brinda al consumidor.

Estructura
El IIIA está conformado por direcciones de investigación-producción y otras enfocadas a distintas aristas. Dentro de las direcciones de investigación se encuentran las direcciones de carne, leche y derivados lácteos, cereales y confitería, frutas y vegetales, bebidas (que incluye aromas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y residuales), y la dirección de ciencia, en la cual se agrupan laboratorios especializados, que dan servicio a todas las áreas de investigación, así como a otras entidades productivas, dentro y fuera del ámbito del Ministerio de la Industria Alimentaria.

Líneas fundamentales de trabajo
La Investigación aplicada; la docencia y formación de estudiantes de varios niveles (que van desde la educación primaria hasta la universitaria); la información científico técnica; y las producciones especializadas, son las áreas fundamentales de trabajo del Instituto.
“La investigación aplicada es nuestra principal fortaleza. Además, nuestra institución trabaja en la solución de problemas tecnológicos, de calidad, de introducción de nuevos productos, en la sustitución de materias primas de importación, el perfeccionamiento de tecnologías, el aprovechamiento de subproductos y las producciones más limpias en las industrias procesadoras de alimentos y bebidas del país (carne, leche, cereales, confitería, frutas y vegetales, aromas y sabores, bebidas alcohólicas y no alcohólicas y tratamiento de residuales).
“La formación de recursos humanos es parte importante del trabajo del IIIA. En esta institución se atienden alumnos de varias enseñanzas del país, desde pioneros hasta estudios de posgrado. Somos un centro autorizado por el Ministerio de Educación Superior para impartir Maestrías y Doctorados, y contamos con una sede para la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, donde jóvenes técnicos medios del centro y de las industrias realizan sus estudios universitarios, con lo cual se garantiza la continuidad del trabajo en la rama de alimentos. Además existe en la institución dos Escuelas Latinoamericanas, una de Chocolatería, Confitería y Pastelería y otra de Ciencia y Tecnología de la Carne, en donde se capacitan y/o entrena al personal que labora en estas especialidades en Cuba y en otras naciones, fundamentalmente del área Latinoamérica. En el IIIA se encuentra el centro de documentación, con una significativa cantidad de material bibliográfico relacionado con la ciencia y la tecnología de los alimentos”, subraya la Directora.

Producción y principales logros
“Uno de nuestros resultados más importantes ha sido la industrialización de la soya para el consumo humano. A raíz del período especial y la imposibilidad de importar leche del extinto campo socialista, nos vimos en la necesidad de buscar variantes para combatir el déficit de leche (destinada en su mayoría a los niños de 0 a 7 años de edad). Así introdujimos la soya en la población. En el instituto se patentó una tecnología de obtención de leche de soya, lo que nos permitió al país producir el conocido yogur. Este programa también propició la elaboración de otros productos como el picadillo de soya, y demás embutidos”, destacó la especialista.
Otra línea importante de trabajo del IIIA ha sido el desarrollo de alimentos para grupos vulnerables de la población cubana, personas sanas o enfermas que por determinadas razones fisiológicas necesitan un régimen especial de alimentación: lactantes, niños menores de cinco años, embarazadas sanas, personas de la tercera edad, enfermos con determinadas patologías, pacientes con cáncer, y otros.
“Nuestro instituto produce tres complementos nutricionales que forman parte del cuadro básico de medicamentos del país, aunque no sean medicamentos en sí, pero que en muchos casos les han salvado la vida a personas. Son dos soportes nutricionales hipercalóricos e hiperprotéicos (Nutrial I y Nutrial II) destinados para las salas de terapia intensiva. El otro es un alimento completo libre de proteína láctea y lactosa para niños intolerantes a la lactosa: PROLACSIN. Además desarrollamos el MATERLAC, concebido para embarazadas desnutridas y diseñamos, junto con las autoridades de Nutrición del Ministerio de Salud Pública, toda la estrategia de fortificación de la harina de trigo que se usa para elaborar el pan en Cuba”, dijo Valdés Fraga.
Uno de los programas desarrollados por el IIIA más gustados y aceptados por la población es el de Desarrollo de la Chocolatería fina artesanal en Cuba, cuyos resultados se han traducido en la creación de diez fábricas de chocolate fino artesanal con cacao cubano y el surgimiento de las Casas del Chocolate en diferentes provincias del país.

Mejorar los alimentos
Hoy en día se conciben los alimentos no solo como un placer al paladar, pues además de nutrir deben suplir otras necesidades importantes. “El IIIA se está abriendo a esta nueva visión de la alimentación en función de la calidad de vida. Por ello estamos centrando gran parte de nuestro trabajo en relación a la potenciación de cualidades funcionales que tienen determinadas materias primas o alimentos para minimizar factores de riesgo de enfermedades no trasmisibles asociadas a una incorrecta alimentación, así como al diseño de alimentos para grupos vulnerables de la población cubana. La industria alimentaria en los próximos años está llamada a jugar un papel importante en el mejoramiento de la calidad de vida a través de una correcta alimentación y somos nosotros, los investigadores y procesadores de alimentos, juntos con las autoridades de Nutrición y Salud del país, los llamados a introducir en la práctica social cubana los avances en la Ciencia de la Alimentación, el Procesamiento Industria de Alimentos y la Nutrición”, subrayó la Dra. Valdés Fraga.