Sea por razones estéticas en busca de una agradable figura, por motivos estrictamente de salud en aras de mejorar la calidad de vida o sólo por concepciones éticas y religiosas, la comida vegetariana se está imponiendo en el mundo de hoy. Para nadie es un secreto que una buena alimentación puede ser a la vez una forma medicinal de curar y prevenir enfermedades y, en muchos casos, la dieta vegetariana es la solución natural para trastornos metabólicos heredados. Este régimen alimentario es altamente recomendable para diabéticos que encuentran en las verduras un recurso que no aumenta su índice de glucosa, mientras que los cardíacos se verán protegidos del fantasma del colesterol y del riesgo de infarto. Un estudio realizado por especialistas alemanes en cáncer sobre dos mil vegetarianos, reveló que comer poca o ninguna carne reducía a la mitad el índice de mortalidad por ataque al corazón y enfermedades cardiovasculares, y entre un 25 y 50 % las muertes por aquel mal. Los vegetarianos evitan la grasa animal y consumen mucha fibra y vitaminas, buenos preventivos de ese padecimiento. El análisis de la sangre de estos consumidores de vegetales demuestra un nivel más elevado de leucocitos especializados en atacar células cancerosas. Además, este grupo de investigados fue menos propenso a padecer cálculos biliares, piedras del riñón y constipación. Una investigación realizada en Suecia en 1985, mostró que los asmáticos que logran mantener durante un año una dieta vegetariana experimentan una importante reducción en la frecuencia y severidad de sus ataques, y en el consumo de medicamentos. Veintidós de las 24 personas estudiadas constataron una sensible mejoría. Para quienes tienen antecedentes familiares de cataratas, resulta factible "torcer" el rumbo de su herencia genética si entre los 40-50 años aumentan la dosis de vitamina A y manganeso en sus comidas. Para ello, nada mejor que la zanahoria en jugo o rallada que aporta naturalmente estos nutrientes. Mucho se ha hablado también de las virtudes, como preventivas del cáncer, de las crucíferas, familia de verduras que engloba a la coliflor, el repollo, los repollitos de Bruselas o brócolis, todos ricos en genisteína, una sustancia que impide la vascularización de tumores, con lo cual éstos no pueden seguir desarrollándose y mucho menos ramificarse. Lo fundamental para quien opta por este tipo de alimentación, es seleccionar una variedad de comidas para asegurarse de cubrir todos los nutrientes que su cuerpo necesita.

En la variedad está la clave. Proteínas se encuentran en productos como la soya o soja y en tal sentido son muy recomendables las legumbres, frutos secos, cereales y semillas integrales. El calcio se halla en la leche enriquecida de soja pero además en la lechuga, las espinacas, el brócoli y acelga, así como en los frijoles, mientras que el hierro, en cereales enriquecidos, semillas integrales y vegetales de hojas verdes. Puede incrementarse la absorción de este elemento con alimentos ricos en vitamina C, como los tomates. Algunos han expresado preocupaciones acerca de que una dieta de estas características no cumpla con los requisitos nutricionales del cuerpo humano; sin embargo, la realidad es que resulta fácil mantener la nutrición adecuada que garantiza la ingestión suficiente de proteínas. Sólo se trata de hacer la combinación de comidas para obtener las proteínas necesarias, pues aunque es cierto que la alimentación vegetariana tiene menor contenido proteico que una basada en carnes, la ingestión de éstas por la vía de los vegetales es satisfactoria. El exceso de proteínas se asocia con la formación de cálculos renales, la osteoporosis, y posiblemente con las enfermedades cardíacas y el cáncer, por lo cual una dieta basada en legumbres, granos, frutas y vegetales contiene la cantidad necesaria de estos elementos. Así este tipo de alimentación, que han defendido filósofos como Platón y Nietzsche, líderes políticos como Benjamín Franklin y Ghandi, e ídolos modernos como Paul McCartney y Bob Marley, cuenta también con el apoyo de la ciencia que ve con buenos ojos priorizar los vegetales en la dieta humana. Sería como seguir un precepto hipocrático: "Que mi alimento sea mi única medicina, y que mi única medicina sea mi alimento"...