Pisa. Italia. Puerta de la Toscana
El aeropuerto Galileo Galilei, así llamado en honor al célebre científico que nació en este lugar, tiene la ventaja de estar muy cerca de la ciudad, mundialmente famosa por su torre inclinada.
Con menos de cien mil habitantes, Pisa es una pequeña ciudad con grandes encantos. Fue una de las cuatro repúblicas marítimas en época medieval con un poderío naval muy importante. En siglos anteriores la distancia de la costa era bastante inferior que en la actualidad, a causa de que los limos del río Arno –el mismo que pasa por Florencia–, se fueron depositando, alejándola del litoral. Uno de los espacios más espectaculares de Pisa es la Plaza de la Catedral o de los Milagros, con cuatro singulares edificios declarados Patrimonio de la Humanidad: el Duomo o Catedral, el Baptisterio, la Torre Inclinada y el Camposanto, que bien valen la pena ser visitados.
Comer en Pisa Si los helados italianos tienen merecida fama y heladerías de medio mundo inscriben en sus toldos «Helados Italianos», los auténticos están aquí. En la Plaza Garibaldi hay una excelente heladería con variados sabores. Compro uno. Es cremoso, de sabor intenso y dulzura en su punto. Media plaza come helado en la parte sombreada de este espacio, pues «Bajo el sol de la Toscana» –lo que está muy bien como título de película–, el verano se hace sentir y por eso allí, donde hay protección del sol, docenas de personas de diferentes nacionalidades y culturas se concentran con el denominador común de su lengua deslizándose entre las bolas heladas, labios relamiéndose con gusto y ojitos parpadeando al notar frescas sensaciones. Por la noche la plaza Garibaldi se convierte en lugar de encuentro juvenil –sus alrededores cuentan con numerosos establecimientos con mucho ambiente. Mientras, por el día tiene lugar el mercado de frutas y verduras; con gran variedad y en su punto óptimo de maduración. Los helados, los pasteles, los guisos, el queso, el vino, no serían lo que son si los huevos, la leche, las verduras, el aceite, la uva, las carnes, no fuesen de primerísima calidad controlada, en lo que son muy exigentes los toscanos. Me dice Giovanni Del Corso –dueño del restaurante Vecchio Teatro– que muchos turistas van buscando pizza y lasaña, pero cuando les ofrece un plato que no conocen, dudan. Para disfrutar gastronómicamente hay que viajar con mentalidad abierta, dejarse aconsejar por profesionales… Giovanni es un restaurador singular que escribe poesía y los fines de semana organiza cenas literarias. Su afición la intenta transformar en «poesía culinaria», elaborando recetas tradicionales con el bien saber hacer de las mujeres pisanas en la cocina. «Es el rissoto de la mia mamma», me responde cuando pregunto quién guisa este plato de arroz meloso al jugo de naranja. Su menú cuenta con recetas de tendencia marinera, pulpo guisado con pimentón y laurel, las aromáticas tortitas con «bianchetti» (pequeños pescados o morraya) gratinadas con queso, las sardinas y filetes de anchoa con olivas negras marinadas, lo que se comía allá por el siglo XV en las mejores mesas de esa república que llegó a conquistar las Baleares, participó en la Batalla de Lepanto y en las Cruzadas. La polenta, cuya base es la harina de maíz y al igual que la pizza, admite muchísimas variantes, es otro plato de tradición. En cuanto a los vinos de esta zona el rey es el chianti pisano, de color rosado y bouquet suave. Y acabo mi comida con un trago de grappa, hecha de la destilación del orujo de uva, con una graduación alcohólica de 50º y sabor fuerte. Dicen que es digestiva y se convierte en un trago “terapeútico” (todas las tentaciones, las podemos justificar). Buscando degustar más de los platos típicos pisanos, recalo otro día en un restaurante del casco antiguo. Es el Portón Rosso y está medio escondido en una calle estrecha. Debe figurar recomendado en guías sobre la ciudad porque lo encuentro lleno de un público internacional joven, pero con cultura gastronómica. Como otros establecimientos, divide su oferta en Frutti di mare y Frutti di terra. Descubro productos simples pero únicos, como el Farro (granos de trigo salvaje con ligero sabor a nuez), que se sirve como acompañamiento. Antonietta –dueña, cocinera y camarera– encarna el ejemplo de mujer sencilla atendiendo a su clientela como si fuese la familia. Sus manos dan ese toque especial a los guisos de la cocina casera tradicional. Y si a las gambas frescas, a la excelsa lubina, etc., se le añade un postre de buding al chocolate blanco con piñones, esa noche entra en el terreno de lo inolvidable.
San Miniato A 50 kilómetros de Pisa en dirección a Florencia, un desvío con unas cuantas curvas me sube a un punto estratégicamente elevado. Se trata de la pequeña e histórica población de San Miniato, donde me alojo en el castillo Albergo Miravalle, rodeado de bosques en los que se cría la trufa blanca, «reina de los condimentos», el alimento más caro del mundo. Su precio oscila entre 3 000 y 5 000 euros el kilo para los ejemplares que pesan entre 50 y 500 gramos. Por los de más de un kilo se ha llegado a pagar cantidades astronómicas, aunque pueden pasar décadas hasta encontrar uno de esos. Cuando ocurre salta la noticia entre los «aficionados estratosféricos» (jeques y similares) y se organiza una subasta mundial. En noviembre de 2008, por ejemplo, se encontró una trufa blanca de esas características y la Emirates Fundation, organizó una subasta con fines benéficos en Londres, logrando rematarla por ¡320 000 dólares!. La trufa blanca más grande jamás encontrada pesó 2 550 kilos y se le regaló al presidente Truman en 1954, sirviendo como una operación de marketing bastante eficaz. ¿Qué es este manjar tan exclusivo? La trufa blanca es un hongo que crece asociado a las raíces de ciertos árboles, formando bajo tierra sus cuerpos fructíferos de aroma muy agradable. A diferencia de la negra, las blancas no se pueden cultivar y se conservan frescas pocos días. Crecen sólo de octubre a diciembre, en una reducida área de Italia y Eslovenia. Su sabor no es pronunciado pero su aroma sí, aunque lo pierde al ser cocinada, motivo por el que se utiliza fresca, rayada encima de platos de pasta, carne o huevos. Por su posición estratégica dominando el valle, San Miniato es un pueblo con historia que tiene torres medievales, iglesias cargadas de arte y un entono natural privilegiado lleno de bosques que proporcionan trufa blanca de octubre a diciembre, trufa mazuola de febrero a mayo y trufa negra de junio a septiembre. En total se producen unos 40 000 kilos al año, la mitad trufa blanca, cuyo precio es diez veces superior a las otras. Siendo como es «oro blanco», todo está muy reglamentado por la Associacione Tartufai delle Colline Sanminiatensi, presidida por Salvatore Cucchiara, a quien agradezco tanta información. Es zona de mucho viñedo y mucho olivo. Las vides están cuidadosamente emparradas haciendo que la uva se beneficie del sol de la Toscana que le dará esa carga especial de azúcar para elaborar excelentes vinos. Como ocurre en la Hacienda agrícola Cosimo Maria Masini y en la Hacienda agro-turística Aglioni. Mientras la primera es una preciosa casa visitable que perteneció a la familia de Napoleón, donde elaboran vinos de alta gama; la segunda busca una fórmula frecuente como es la adecuación para alojar visitantes que desean disfrutar al máximo de la naturaleza y la vida agraria de la Toscana, conectando con su mundo de sabores y el aire puro.
Volterra Al sur de San Miniato se encuentra Volterra, en una colina a 550 metros sobre el nivel del mar. Fue testigo del nacimiento de la civilización etrusca, de cuya cultura el Museo Guarnacci, es el mejor del mundo. De callecillas tortuosas, casas con torres, iglesias y palacios, la ciudad posee restos romanos bien conservados y está rodeada por murallas del siglo XII que incluyen también puertas de época etrusca y romana. Decir Volterra, es decir buena comida y buenos vinos -pues nos encontramos en plena ruta del vino, la de la Costa degli Etruschi, representada por la Denominacion de Origen Montescudaio. Más este lugar es también sinónimo de alabastro, ya que tradicionalmente ha sido el referente mundial de esta especialidad -hasta hace 30 años había 800 artesanos del alabastro, mientras ahora no pasan de 100. No obstante, aquí siguen realizándose los mejores trabajos y pueden visitarse atractivas tiendas especializadas, así como talleres para ver directamente cómo los artesanos trabajan la piedra.
Colleoli Hermoso entorno, campesinos, paisajes de ensueño y en medio, la pequeñísima aldea Borgo de Colleoli, formada por una casa señorial del siglo XVIII con cuadras y bodegas, ahora transformadas en magníficos apartamentos, que constituyen una de las mejores propuestas de agroturismo de la provincia de Pisa. Cerca, en Lari, la familia Martelli fabrica la mejor pasta del mundo, que exportan a Australia, Japón, India, EE.UU. y media Europa, en un pastificio tradicionale, donde sólo trabajan los seis miembros de la familia: dos hermanos de edad avanzada, la esposa de uno de ellos (la otra falleció) y sus tres hijos. Producen los mejores espaguetis y macarrones con el secreto de quien lleva trabajando día tras día durante generaciones; por ejemplo, en las grandes factorías el secado de la pasta es rápido, mientras que aquí reposa durante 50 horas. Un consejo: entrar en su página web www.martelli.info, muy divertida y entretenida. Las Termas de Casciana (www.termedicasciana.it) se encuentran en las inmediaciones. El agua brota a 36º C. Se tienen datos de su uso curativo desde hace mil años, pero las actuales instalaciones se ubican en villas del siglo XVIII, que han sido dotadas de la última tecnología. Artrosis, reuma y ciática, son de las patologías más recomendables a atender en esta instalación. Aprovecho las últimas horas para comprar en el mercado de artesanía que hay frente a la Torre inclinada de Pisa y concluyo así un viaje completo de verdad. No echo en falta nada, la provincia de Pisa que he recorrido me lo ha dado todo, si bien confieso que ahora me produce mucha nostalgia. Volveré.
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