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“Cada cual nace con un don, y debe dejársele descubrirlo, incentivarlo”

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EL PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE CANTINEROS DE CUBA PUEDE TESTIMONIAR PARTE DE LA HISTORIA DE LA ISLA, VISTA DESDE SUS BARES Y COCTELES EMBLEMÁTICOS. COMO RECONOCIMIENTO A SU QUEHACER, RECIBIÓ ESTE AÑO EL PREMIO EXCELENCIAS GOURMET 2018

José Rafa Malém es de esas personas que no te dejan indiferente. Espontáneo y dicharachero, el presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) es todo un personaje: lleno de historias, cubanía y entrega por una profesión que, de una forma u otra, siempre ha tocado muy de cerca a su familia.
Él, como tantos otros cantineros cubanos, tiene una trayectoria que bien podría testimoniar la historia de esta isla vista desde sus bares. Rafa, como todos le conocemos, sigue contando, pues no pocos han sido los predios que ha visitado en sus décadas como miembro y posterior líder de una de las organizaciones gastronómicas de más estirpe y longevidad de la Mayor de las Antillas e incluso del mundo. Por ello, por su quehacer en pos de la identidad de esta nación, recibió el Premio Excelencias Gourmet 2018, oportunidad para conocerle un poco más...

Rafa, ¿qué significa recibir de modo tan personal este lauro, que ya antes le había sido otorgado también a la organización que representa?
“Es un gran honor. No puedo sentirme más que agradecido, pero a la vez me hace preguntarme si realmente merezco semejante reconocimiento. He dado mi vida a esto, pero es un premio de todos. De nuestra Asociación, de mi equipo, mi familia, mi esposa que tanto me ha apoyado siempre. Según avance y se reconozca el movimiento que tengo el orgullo de dirigir, así crecerá mi satisfacción. Es un resultado conjunto, eso es lo que sube mi autoestima. Estoy muy agradecido a Excelencias por haberme tomado en cuenta. Nuestras organizaciones han trabajando en conjunto mucho tiempo, congratulado personalidades...; ahora ha sido mi momento. Repito, no sé si sea merecido, pero sí me siento obligado, más que nunca, a seguir luchando y dar lo mejor”.

El anterior fue un año de muchos logros para la labor que impulsan los cantineros: tuvimos la Capitalidad Iberoamericana de la Coctelería que prestigió a La Habana en 2018. ¿No es esa también parte de su huella?
“Es sobre todo el reconocimiento a una historia innegable. Este año el movimiento de cantineros cumple su aniversario 95: ¡es la agrupación de bartenders más antigua que existe! Somos longevos y con un gran prestigio en el mundo. La Capitalidad respondió a esa trayectoria. Y ahora celebramos nueve décadas y media, justo cuando La Habana también llega a su 500 aniversario. No puede haber mejor ocasión”.

Cuando se habla de los cubanos, ¿somos cantineros o bartenders? ¿En qué radica la distinción?
“Somos los únicos que nos llamamos ‘cantineros’ en todo el orbe y es un gran honor para nosotros: es ser cubanos. ¿Por qué esa diferencia? Porque en los años veinte, cuando empezaron las fondas y bodegas —sobre todo españolas—, que expendían comidas y bebidas en La Habana, la persona que trabajaba en el mostrador también vendía comida en esos envases llamados cantinas. Como despachaban tragos y alimentos en ese formato, dichos dependientes comenzaron a ser llamados ‘cantineros’ y se creó una identidad que pasó a formar parte de la nación. Por ello la organización fundada en 1924 se llamó Club de Cantineros de la República de Cuba. Entonces, somos bartenders todos los que trabajamos en un bar —hombres y mujeres, no importa el género o el país—; pero cantineros, solo cuando se trata de Cuba. Es nuestro patrimonio”.

Además del nombre, ¿implica algo emocional, social o profesional que nos haga diferentes?
“Claro que sí. Ese Club se ocupó en aquella época, bajo el lema ‘Fraternidad y Progreso’ (que todavía nos representa), de unir a todos los gastronómicos, no solo cantineros, también dependientes, cocineros, aunque después se separaron. Siempre se dio capacitación y fue emblema de aprendizaje del oficio y sus técnicas, con un estilo clásico, bien vestidos, con muchísimo respeto por las normas de higiene, estética y servicio, lo que aún forma parte esencial de nuestro trabajo. Si bien hay cosas que han cambiado, esto es algo que tenemos que defender siempre porque nos identifica; es un sello del que nos sentimos orgullosos y en cualquier parte del mundo nos distingue”.

¿Cómo se llega a ser un cantinero de verdad, de raíz?
“En mi caso, como el de muchos otros, antes de estudiar en el sistema piramidal de las escuelas de Turismo, todo comenzó de forma empírica. Es algo que llevas en la sangre, que de algún modo te atrapa. Yo lo heredé de mi padre y mi abuelo, que trabajaban o regentaban bares. Puedo decir que crecí dentro de un bar, mi padre me llevaba con él y, mientras él bebía, yo tomaba helado y observaba, miraba a los bartenders, cómo trabajaban. Siempre me sedujo. Definitivamente, tiene que gustarte. Cada cual nace con un don, y debe dejársele descubrirlo, incentivarlo. De nada vale obligar a ser pelotero a un muchacho al que no le guste la pelota, o a una niña que sea pianista si esa no es su vocación. Es algo que va con uno, y tengo el orgullo de decir que mi hija también eligió este oficio y es una magnífica profesional. Sí, tiene que gustarte y, sobre todo, hacer las cosas con amor”.

¿Qué retos implicó venir del empirismo y pasar luego por la escuela y la formación institucional?
“Creo que es el mejor modo de formarse porque vienes desde abajo, aprendes de todo y de todos. Les estoy muy agradecido a tantos colegas que fueron mis maestros detrás de las barras, de los que tanto aprendí. Comencé como autodidacta, pero gracias a mi desempeño y al impulso de mis compañeros me categoricé, lo cual hizo que ocupara varios puestos importantes en la dirección de la ACC hasta llegar a la presidencia”.

¿Cuánto aporta entonces la academia?
“Es un tipo de formación que ayuda mucho a las nuevas generaciones. A los jóvenes hay que guiarlos, educarlos en lo académico, social, moral, cultural, etc.; pero ya en temas de oficio o lo que les apasione, lo esencial es apoyarles siempre, y que vayan siguiendo el camino de lo que les gusta. Fue lo que sucedió en mi caso, tuve grandes guías para aprender y defender mi pasión”.

Usted fue el campeón de la Copa Presidentes en el más reciente Panamericano de Coctelería, con sede en Cuba luego de diez años. Dicho reconocimiento también nos habla de su trayectoria…
“Me siento muy honrado por haber logrado ese premio con un coctel que significa tanto para mí. Le puse ‘Patria Mía’, un aperitivo con base Cubay 10 años, un ron que por primera vez salía en escena en estos certámenes, y era también la primera vez que competía en un evento de semejante magnitud en mi propio país. Por eso estaba Cuba en todo, ¡hasta en la decoración!”.

Ese es un tema muy especial para Usted… ¿Qué significa ser cubano?
Cuba es para mí algo muy grande. Yo nací el 28 de enero, en el centenario martiano. Soy de este pueblo lleno de jovialidad, simpatía, fuerza, gracia, patriotismo, pasión... ¡Es algo único! Soy muy cubano, y vivo orgulloso de serlo. No importan las fronteras ni las dificultades que pueda haber. Me gusta Cuba, ¡la amo! He recorrido el mundo, pero Cuba es mi patria, mi vida. ¡Yo soy un cubano rellollo(1)!”.

Nota:
(1) Rellollo: Cubanismo que se usa precedido de un gentilicio para expresar con énfasis que se es oriundo o típico del lugar que es indicado por el gentilicio.