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Recientemente tuve la oportunidad de viajar a Jerez, Capital Europea de la Cultura del Vino durante 2014, para participar en el I Foro Empresarial Iberoamericano de esta bebida. También se ha desarrollado una nueva edición de la Feria Vinoble en el maravilloso contexto del Alcázar jerezano, donde lucieron, como nunca, su condición de los vinos más cosmopolitas de nuestro mercado.

Ambas convocatorias constituyeron una magnífica forma de reivindicar la cultura que envuelve a unos de los mejores vinos del mundo, a veces algo desconocidos entre nosotros mismos, cuando atesoran más de 3.000 años de tradición enológica, a lo largo de los cuales han desarrollado métodos de elaboración propios y singulares, encabezados por un sistema de crianza exclusivo.

Aromas gastronómicos con vinos de Jerez

Para superar ese cierto desconocimiento, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, que preside Beltrán Domecq, y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez), cuya secretaria general es Patricia de la Puerta, están desarrollando numerosas actividades. 

Por ejemplo, organizan conjuntamente el Concurso Internacional de Maridajes Gastronómicos y Vinos de Jerez, la llamada Copa Jerez, cuya final internacional se celebra cada dos años en el mes de octubre en la capital andaluza, y en cuyo periodo intermedio tienen lugar finales nacionales en los distintos países participantes. Una magnífica forma de acompañar vino y gastronomía, dentro de la cual también se inscribe la edición de una guía de armonías de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, que se ha difundido con motivo de las recientes y excelentes convocatorias. 

Se trata de una estupenda herramienta para transmitir este mensaje porque, a través de ella, estos singulares vinos se revelan como perfectos acompañantes de las más variadas propuestas gastronómicas, desde la cocina tradicional hasta la más vanguardista y creativa. Algunos están elaborados a base de la uva Palomino, de la que se obtienen vinos secos; y otros, de Pedro Ximenez o Moscatel, de las que proceden los vinos dulces.

Como se indica en la propia guía, “hay un vino de Jerez para cada plato y para cada ocasión. Conocer los distintos tipos y sus posibilidades de combinación gastronómica es el camino para descubrir sensaciones culinarias extraordinarias”. Y, de hecho, muchos grandes nombres de la gastronomía universal se han rendido a las cualidades de estos vinos únicos, a los que señalan como ideales acompañantes de sus creaciones.

Un vino para cada alimento 

y para cada receta

¿Cuáles son los acompañantes sólidos para tan excelentes vinos, según la Guía editada en Jerez? La Manzanilla pide, por ejemplo, aperitivos como las gambas, los boquerones en vinagre o la mojama y, ya en la mesa, un arroz de marisco, un salmorejo o el “pescaíto” frito, es su armonía más perfecta.

El Fino, vino emblema del Marco de Jerez, se relaciona muy bien con entrantes como mariscos, embutidos o anchoas, y platos principales, como almejas a la marinera o el pescado al horno. Pero su complemento estrella es, como han demostrado diferentes catas organizadas por la Real Academia de Gastronomía, el jamón ibérico de bellota.

El Amontillado, singular vino del Marco, va bien con entrantes como los espárragos a la plancha o los ahumados de bacalao, salmón o atún. Armoniza con recetas tan complejas como la crema de alcachofa o el pollo al curry, mientras que el risotto de setas es su pareja de baile perfecta.

El complejo Oloroso y el también singular Palo Cortado demandan quesos curados, como el vecino Payoyo, platos de caza como el estofado de perdiz o carnes como la carrillada ibérica. Y su “receta perfecta” sería el rabo de toro, llamado “cola de toro” por tierras gaditanas.

La compañía ideal para el Cream son aperitivos como los quesos de pasta blanda, caso de las tortas extremeñas, o los frutos secos, y postres, como una ensalada de frutas. Resulta perfecto para tomar junto a un buen foie gras.

Y para el Pedro Ximenez y el Moscatel, lo mejor son los quesos azules, como el Cabrales y postres como la tarta de queso o el helado de vainilla. Su combinación ideal sería el chocolate negro. 

Como se puede comprobar, toda la gama de vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar acompañan maravillosamente una gran comida de principio a fin. Y digo más, son un buen complemento para cualquier ocasión gastronómica.