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I Campeonato Mundial de Tapas BACALAO NORUEGO EN CRUJIENTE DE ALCACHOFA DE JERUSALÉN CON ALGAS Autor: Oyvind Boe Dalev, chef del restaurante Statholdergaarden de Oslo, Noruega.
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XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ENSAIMADA DE CANGREJO DE RÍO Autor: Igor Rodríguez Sanz, del Restaurante Ham, de Palma de Mallorca.

Del 4 al 12 de noviembre de 2017 Valladolid se convirtió en la Capital Mundial de las Tapas, ya que acogió el XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el I Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid.
En el primer certamen compitieron 48 cocineros finalistas de todas las comunidades autónomas españolas; mientras que en el segundo se disputaron el trofeo finalistas de 15 países, junto a Alberto Montes, del restaurante Atrio de Cáceres, campeón de España de Tapas 2016.


Estas fueron las recetas ganadoras:

BACALAO NORUEGO EN CRUJIENTE DE ALCACHOFA DE JERUSALÉN CON ALGAS

Ingredientes:
8 alcachofas de Jerusalén pequeñas.
50 g de bacalao.
50 g de Stockfish infusionado.
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra.
200 g de nata.
5 g de pimienta negra.
10 g de tomillo.
½ diente de ajo silvestre.
25 g de apio.
50 g de chalota.
25 g de mantequilla.
2 limones.
5 g de alga fresca ‘trufa de mar’.
Oxalis.

Elaboración
Lavar y limpiar la alcachofa de Jerusalén. Hornearla en una bandeja a 185 grados durante 15-20 min. Dividirla en dos, sacando la carne, pero manteniendo el exterior entero. Después, secar en el horno a 75º durante 15 min. Finalmente, freír en abundante aceite el exterior a fuego bajo (140º) hasta que se dore. Calentar la nata con el bacalao, tomillo, pimienta y el ajo hasta que las lascas del pescado se separen. Freír a la plancha pequeños dados de apio con la mantequilla. Añadir las chalotas trituradas con un chorrito de limón. Añadir 50 g de la carne de la alcachofa de Jerusalén y mezclar con el bacalao, el aceite de oliva y el resto de la nata. Salpimentar y añadir zumo de limón a gusto. Incluir la mezcla con la alcachofa. Esparcir las algas y el Stockfish de Lofoten, Noruega.


Concentrado de cangrejo de río
Ingredientes:
1 kg de cabezas de cangrejo de río.
1 cebolla blanca.
3 zanahorias.
200 mL de vino blanco.
100 g de salsa de tomate casera.

Elaboración:
Dorar las cabezas con un poco de aceite. Se van aplastando para ir sacando todo su jugo. Añadir las verduras picadas y dejar pochar todo a fuego lento. Desgrasar con un poco de vino blanco, dejar reducir y añadir por último unas cucharadas de tomate frito. Dejar reducir hasta que quede espeso. Poner a punto de sal, triturar y pasar por un fino hasta que quede como una pasta.

Relleno de cangrejo
Ingredientes:
1 kg de colas de cangrejo de río peladas.
2 cebollas en juliana.
3 pimentos verdes italianos en juliana.
2 dientes de ajo picados.
Un poco de concentrado de cangrejo.

Elaboración:
Pochar la cebolla el ajo y el pimiento verde con un poco de aceite de oliva muy despacio. Cuando esté caramelizado añadir el cangrejo picado. Dejar 1 min y añadir el concentrado. Apartar del fuego, mezclar bien y dejar enfriar.

Salsa de cangrejo de río
Ingredientes:
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
2 cayena (pimienta roja).
Un chorrito de brandy.
1 kg de tomate triturado.
500 g de cáscaras de cangrejo de río.

Elaboración:
Pochar la cebolla y el ajo y añadir las cáscaras. Flambear con el brandy y, una vez reducido, añadir el tomate y un poco de caldo de cangrejo. Dejar cocer hasta que se haga el tomate. Triturar, colar y reservar.

Polvo de aceite de cangrejo
Ingredientes:
Pieles de cangrejo.
Aceite de girasol.
Sal.
Maltosec (texturizante con la propiedad de volver polvo una grasa).

Elaboración:
Dorar las pieles y añadir el aceite hasta cubrir bien. Dejar confitar durante 2 h. Apartar, triturar y colar por un colador muy fino. Dejar enfriar. Poner un poco del aceite de cangrejo en un bol y añadir maltosec hasta convertirlo en polvo. Poner a punto de sal y reservar.

Ensaimadas
Ingredientes:
5 huevos enteros.
1 L de agua caliente (no superar 50ºc).
900 g de azúcar.
5 g de mejorante.
50 g de levadura fresca.
Harina fuerza 000 (la que acepte).

Elaboración:
Poner en la máquina los huevos, el azúcar y el agua, con un poco de harina y el mejorante. Poner en marcha y añadir poco a poco más harina. A medio amasado añadir la levadura. Dejar amasar 15 min.
Una vez pasado el tiempo, poner la bola encima de la mesa. Untar con aceite de girasol y dejar reposar tapado con film 1 h. Fraccionar en trozos de 20 g, aplastar un poco con la mano por la parte del corte y dejar reposar 1 h y media. Estirar con un rodillo y untar bien con manteca. Poner en un lateral un poco de relleno y enrollar de forma uniforme y de la forma más apretada posible. Dejar reposar de 1 h y media a 2 h. Una vez pasado el tiempo estirar un poco y formar las ensaimadas. Dejar fermentar durante 10 h y hornear a 180ºc.

Emplatado
Dejar templar un poco la ensaimada. Inyectar la salsa del guiso con una jeringuilla, y espolvorear con el polvo de aceite de cangrejo. Introducir en una caja.

 

The Best Tapa from Spain and the World
From Nov. 4-12, 2017, Valladolid became the World Capital of Tapas as it hosted the 13th National Contest of Tapas and Pick-Me-Ups and the First World Tapas Championship.
In the first competition, four dozen finalist cooks pitted against one another, hailing from all Spanish autonomous communities. In the second contest, the grand prize was up for grabs among finalists from 15 countries, together with Alberto Montes, from the Atrio de Caceres Restaurant, champion of the 2016 tapa tournament.