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LA CREACIÓN Y UTILIZACIÓN DE INDICADORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS PUEDE DERIVAR EN LA ADOPCIÓN DE MEDIDAS QUE ANTICIPEN Y PREVENGAN SITUACIONES INDESEABLES O NO SOSTENIBLES EN LOS DESTINOS

La gastronomía es la segunda motivación del viaje en América Latina según la Organización Mundial de Turismo (OMT). Sin embargo, no se conocen herramientas que prevengan, midan y controlen los impactos negativos en los destinos, entre ellos la inseguridad alimentaria, transculturación gastronómica y seguridad sanitaria. De ahí la necesidad de que organismos especializados, como los observatorios o alguna otra institución académica, creen indicadores gastronómicos y turísticos cuantitativos y cualitativos.
En el año 2016 la Red de Gastronomía de OMT elaboró el Segundo Informe Mundial sobre Turismo Gastronómico: Sostenibilidad y Gastronomía (2016). Sus resultados aseguran que este segmento turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales, nacionales y promover la sostenibilidad e inclusión. Los objetivos fueron conocer la situación actual de los destinos respecto al turismo gastronómico, desde el punto de vista del sector público como privado: conocer su posicionamiento, grado de importancia otorgado al turismo gastronómico como motor de desarrollo de la economía y conocer si su promoción forma parte de los objetivos estratégicos actuales y futuros.
El estudio fue elaborado por Madison Experience Marketing. Los principales resultados indicaron que, a nivel global, la gastronomía se encuentra en tercera posición como principal motivo por el que los turistas deciden visitar el destino, aunque en América Latina ocupa la segunda posición. El 87% de los participantes opina que comer y beber son elementos diferenciadores y estratégicos para la definición de la imagen y marcas de su destino. El 68.5% de los evaluados miden la experiencia del turista, mientras el 30% no lo hace.
Las herramientas de medición más usada son las encuestas (79%), retroalimentación directa con los turistas (77%) y monitoreo indirecto de calificaciones y comentarios en redes sociales (61.5%). Los datos más usados cuando evalúan el turismo gastronómico son el número de visitantes (84%), seguido por el gasto diario en alimentos y bebidas (68.5%), nuevas iniciativas de desarrollo (63%), inversión en turismo por el sector privado (44%) y número de eventos relacionados con la comida (42%).
Cuando se preguntó acerca de la cooperación con otros agentes y organizaciones, el 43.9% respondió desarrollar colaboración pública y privada de la siguiente manera: con empresas privadas, asociaciones de restauración (15,8%), con oficinas de turismo y entidades locales (15,8%) y con organismos nacionales (12,3%). Asimismo, el potencial de la gastronomía para mejorar el nivel de vida de las comunidades locales fue evaluado con 8.53 sobre 10 puntos.
Latinoamérica tiene un mayor potencial gastronómico ya que le da mayor importancia que Europa como sustento de las comunidades locales. Los destinos tuvieron presentes a las comunidades locales en la definición y aplicación de sus estrategias gastronómicas, ya sea considerablemente (17,5%) o moderadamente (65,0%), lo que muestra la falta de gobernanza. Es notable que cuando se preguntó acerca de los impactos negativos del turismo gastronómico, los encuestados afirmaron no tener malas experiencias.
Indicadores cuantitativos y cualitativos
Una de las prioridades mundiales es lograr que los destinos desarrollen el turismo gastronómico de manera sostenible, incorporando los pasos fijados en la ambiciosa agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). El mismo plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos, cinco destacan por estar relacionados directamente con el turismo gastronómico y la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza, 2º Hambre cero, 13º Acción por el clima, 14º Vida submarina y 12º Producción y consumo responsable; cuya principal meta para el año 2030 es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas.
El año 2017 fue considerado de la sostenibilidad en el turismo pero no se tienen resultados oficiales de las estrategias implementadas para el logro de los 17 objetivos. A pesar de lo anterior, es casi nula la relación de la OMT con la Organización para la Alimentación y Agricultura FAO (por sus siglas en inglés), cuando el turismo gastronómico sostenible puede coadyuvar a la seguridad y soberanía alimentaria de manera vigorosa con metodologías y sistemas científicos aplicables.
En el listado anterior enumero las 18 dimensiones con 160 indicadores de la propuesta de investigación que estamos desarrollando para medir algunos de los aspectos más importantes del turismo gastronómico. De las dimensiones, 7 son cualitativas y 11 cuantitativas.
La creación y utilización de indicadores cuantitativos y cualitativos antes, durante y después de los desplazamientos motivados por el patrimonio gastronómico cultural material, inmaterial, natural, mixto... puede culminar en la adopción de medidas que anticipen y prevengan situaciones indeseables o no sostenibles en los destinos, como la turistificación o la turismofobia.
Para los gestores de los mismos, resultan un sistema de alerta temprana sobre riesgos potenciales que además trasmite señales sobre las posibles medidas que deben adoptar para tomarle el pulso a la calidad de vida de residentes y prestadores: nutrición y salud, seguridad y soberanía alimentaria… Todo ello con una buena política y gobernanza que busque la reducción de pobreza, mayores beneficios económicos y sostenibilidad.
Los métodos e instrumentos de obtención de la información deben ser realizables aunque no siempre económicamente viables, lo que interfiere en su creación actual o futura. En general se buscan más los beneficios económicos, monopolistas o populistas que los sociales o medio ambientales. Pero si las comunidades receptoras están empoderadas con el conocimiento, y los prestadores de servicios profesionalizados, los beneficios se verán reflejados en la total satisfacción del visitante. 

*Acerca del autor: Doctor en Turismo y especialista en planificación de destinos, productos, rutas, negocios gastronómicos y turísticos sostenibles e inteligentes. Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO de México.

How to Gauge Food Travel?
Gastronomy is the second reason people travel to Latin America, according to the World Tourism Organization (UNWTO). However, there are no tools that can prevent, gauge or control the negative impacts on the travel destinations, including food insecurity, gastronomic cross-crossing and health safety. That explains the need on the part of specialized entities, such as observatories or certain academic institutions, to come up with quantitative and qualitative gastronomic and travel indicators.