Nadie duda que en el paladar humano se pueden distinguir cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Todos ellos pasan o son reconocidos por las papilas gustativas, pero es que en ellas también reconocemos el gusto picante, solo que éste es el único capaz de adormecer o aniquilar todos los anteriores. La respuesta ante éste llega súbita al cerebro en forma de anestesia, quizás algo caliente, puesto que al igual que el excesivo calor o frío, dejan perpleja a la lengua, inhibiendo todo lo que acompañen. Y es que el picante es tan astuto que logra pasar el umbral de lo prohibido, toda vez que se mantiene en boca y cerebro, mucho más que cualquier otro gusto o sabor, incluso durante muchas horas, y en ocasiones necesita ser mitigado con otro picante, para desaparecer. Esto es pura lógica, no por gusto el mejor antídoto para el alcohol, es precisamente alcohol. En este caso, es similar. Sólo que el picante llega a adormecer al mismísimo alcohol (40º). ¿Por qué no catalogar entonces como gusto básico al picante? Muchos son los que reconocen que el picante es fuerte, pero solo es acompañante de otros sabores; ejemplo: camarones picantes (saben a mariscos, con sus matices, pero a la vez picante). De ser así, olvidan que al igual que los otros sabores el picante genera una respuesta súbita, ante tanta irritación repentina de los órganos de los sentidos, pues nadie se salva ante el picante extremo, incluso los ojos emiten su señal acuosa. Hay por tanto una razón objetiva y química para que reaccionemos ante esta familia de alimentos, en un grado mayor o menor, ya que estos compuestos enmascaran los sabores por su intensidad, fruto del azufre que estas plantas toman del suelo para ayudarse a repeler los ataques de los animales. Así estos retoños picantes, guerrean provocando irritación de las mucosas, ganas de estornudar, elevación de la temperatura corporal o una sensación de fuego que llega a ser dolorosa… lo cual he determinado su uso incluso para diseñar atomizadores de ácidos picantes o pimienta concentrada para autodefenderse. Y es que el picante ha sido muy utilizado desde la Edad Media, pues la alegría que concede a los platos y sus innumerables recetas ayudan a abrir el apetito, exacerba el sentido del gusto y el olfato, ya que limpia las vías respiratorias, sobre todo en sus vertientes retronasales. También, justo es decirlo, ha sido acusado de haber sido el mejor encubridor de alimentos en mal estado, o al menos mal cocinados.

AGRESIVOS O ENVOLVENTES Pero ¿qué es exactamente lo que hace que un alimento pique? Aunque podamos encontrar muchas variantes en esta familia de ardor, las comidas picantes por naturaleza son las que cuentan entre sus ingredientes con pimienta, con alguna variante picante de la familia de los pimientos, o con mostaza, wasabi, rábano picante, jengibre, ajo o cebolla. En cada uno de estos casos, hay un ingrediente natural en su composición que es el culpable de esta sensación gustativa. En el caso de la pimienta es la piperoil-piperidina. El wasabi y la mostaza comparten una sustancia “picona”, el ali-isotiosianato; la alicina provoca el sentir quemazón al ingerir el ajo y las cebollas crudas, mientras que es la capsaicina la protagonista de los pimientos picantes, que son los personajes principales de la cocina o gastronomía de los picantes. El wasabi, por ejemplo, es un tubérculo balsámico propio de Japón, cuya fuerza, más que su picor, radica en los vapores que se trasmiten a lo largo de las fosas nasales, y que producen una sensación de ardor, convirtiéndolo en un picante retronasal, bastante similar a mostazas como la de Dijon. Esta sensación no permanece demasiado tiempo, a diferencia del picor producido por los chiles (toda la familia de éstos, desde el poblano al jalapeño, pasando por el habanero), que centran su poderío en la parte delantera de la boca (labios, comisuras y punta de la lengua), convirtiéndose en los mejores picantes de “ataque” que curiosamente, viven dos fases de picor: una primera muy ligera, y un segundo tiempo donde se descubre realmente su potencia mordaz. Mientras, las guindillas, ya sean secas o naturales (ejemplos las tailandesas), extienden su picor por la zona media bucal, tanto en la lengua como en los laterales o carrillos de ésta, lo cual las hace más “envolventes”; como mismo sucede con las guindillas o curries picantes de la India, al comienzo sutiles, para acabar con ardor terrible al final de boca; sin olvidar los picantes ajíes peruanos, con su boca untuosa, con toques de alarma para las fosas nasales.

PICORES DESCONOCIDOS En la cocina, es quizás donde los picantes tienen su mayor paradoja, pues son muy habituales en la gastronomía de las zonas más calurosas, algo contradictorio ya que aumentan en un primer momento nuestra sensación de calor. No obstante, su probada acción antibacteriana ralentiza la putrefacción e impide la proliferación de muchos de los organismos dañinos que surgen por las altas temperaturas, propias de estos países tropicales. Si de ranking de picor se trata, el pimiento más picante del mundo nace en Assan, India, y es el Naga Jolokia, conocido también como Ghost pepper (pimiento fantasma). Le sigue la guindilla tailandesa, conocida como Lombok, y a esta la pimienta de cayena española y luego aparecen el chile jalapeño, mexicano, así como el chile habanero del mismo país, y más tarde descendiendo en picor mordiente encontramos el pepperoncino italiano, o el menos conocido harissa de Sudan, poco difundido, pero con un picante agresivo y cruel para nuestro organismo.

MARIDAJE ATREVIDO Lograr un maridaje entre vinos u otras bebidas y picantes es poco menos que imposible, debido a su supremacía marcada sobre todos los líquidos que comparten escenario con ellos. Aunque no abundan las combinaciones, en ocasiones más bien lo que tenemos son obligados divorcios al mezclar comidas picantes con vinos. Y si ya están sobre la mesa ¿qué hacer? De más está recordar su ya conocida virtud sofocante, por lo cual, y no para aparear, sino para complementar lo mejor son los vinos alcohólicos, pues el elevado nivel de alcohol deja borrar esa sensación difícil en lengua. También podemos usar vinos cabezones pero redondos, con guarda, que podrían atenuar en parte esa sensación mordiente, o un vino espumoso, necesariamente champagne o cava, no menor, pues sólo el carbónico sutil, pero regio, del método tradicional champagnoise podrá establecer una convivencia en la que incluso se potencian uno al otro, aunque será difícil apagar el picante. Algo aún más necesario y obligado es una buena copa de agua, ya sea natural o gaseada, pero sobre todo bien fría, para mitigar el “dolor” del picante, y de paso al igual que éste, adormecer o anestesiar en parte nuestras papilas gustativas. Por eso, incluso, es imprescindible acabar de buscarle entre los sabores un lugar adecuado al picante, ese que cada día reconocemos desde la punta, hasta el final de ese apéndice ultra eficaz llamado lengua.

En la cocina, es quizás donde los picantes tienen su mayor paradoja, pues son muy habituales en la gastronomía de las zonas más calurosas