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Massimo Bottura, chef italiano.

Un viaje singular a través de la tradición, la innovación y lo inesperado es la vida y la cocina de Massimo Bottura, chef y propietario de Osteria Francescana, restaurante localizado en el centro histórico de la ciudad de Módena, Italia, quien viaja a La Habana para deleitar con sus platos al selecto público amante de los habanos.

El chef italiano, quien ha adquirido un sentido profundo de seguridad y serenidad que le ayudan notablemente en su profesión, destaca por su iniciativa y laboriosidad, que le acompañan en el curso de los últimos diez años gracias al aprendizaje obtenido de maestros como Ferran Adria o Alain Ducasse, gurú de la gastronomía mundial. En sus fórmulas se encuentran elementos clásicos junto a preparados contemporáneos, coincidiendo con técnicas de cocción complejas y sencillas. Sin embargo, está presto a las nuevas y exitantes interpretaciones del arte culinario italiano.

"Lo más importante para mí es llegar a un equilibrio delicado entre la fórmula y los gustos para cautivar, primero mediante la vista y luego con la textura, temperatura y sabor para agradar al paladar. Entre tradición e innovación defiendo el gusto por provocar reflexiones".

Massimo Bottura explica que se siente honrado de participar como chef en el VIII Festival del Habano, pues le da la oportunidad de, conservando la identidad de la gastronomía italiana, preparar un menú de excepción para un público internacional y de gran nivel como es el del mundo del habano.

Reconoce que fuma sólo ocasionalmente, pero en esos momentos se reserva para probar los mejores puros. Por ello su elección es siempre un Cohiba.

¿Qué relación tiene con Cuba? "Conocí Cuba cuando participé el año pasado, en el VII Festival del Habano. Fue una experiencia muy interesante en la que me cautivó la simpatía y espontaneidad de sus habitantes, y la especial belleza de la arquitectura de La Habana". "Tuve la ocasión de visitar las plantaciones de tabaco de Pinar del Río, las fábricas de puros de La Habana, y me atrajo el carácter único del producto, la artesanía en su elaboración, por su origen ciento por ciento natural, y especialmente la fascinante historia centenaria de los habanos".

”CRUJIENTE DE TERNERA CON EMULSIÓN DE BALSÁMICO”

Ingredientes

400 gr. de solomillo de ternera dividido en 4 partes Panceta (Bacon)

Para la salsa 1/2 litro de vino tinto (recomendado un “Nebbiolo italiano”) “Aromas”: 4-5 trozos de clavo (la especia “clavo”), medio palo de canela, peladura de naranja 500 gr. de caldo de carne Pimienta negra en grano Sal gorda 1 cl. de vinagre balsámico tradicional a emulsionar Mermelada de cebolla al vinagre de fambruesa Patatas cocidas y aplastadas al aceite de oliva

Preparación Reducir el vino tinto con los “aromas” hasta al 50 % del volumen Añadir el caldo de carne y reducir otro 20 % Churruscar externamente la tenera en una sartén de cobre y freír hasta hacer crocante la parte externa de la panceta. Envolver la carne alrededor de la panceta. Introducirlo en el horno a 200 grados durante 7 – 8 minutos. Dejarlo en reposo al calor. Emulsionar a 70 grados de temperatura la salsa con el balsámico tradicional Cortar el solomillo por la mitad. Añadir sal gorda y pimenta negra. Presentación: preparar una “quennelle” de patatas (las patatas aplastadas presentadas en bolas) y decorar en el plato junto a la mermelada de cebolla. Sobre la base de la salsa emulsionada, se sitúa el crujiente de ternera.

Premios de Massimo Bottura:

2002 Premio "Rai Sat Gambero Rosso" 2002 Premio Estrella Michelín 2004 Presentación del Año, Guía "L'Espresso" 2005 Premio Internacional "El Mejor de la Gastronomia", San Sebastián, España2005 Premio del año "L'Espresso" 2006 Segunda Estrella Michelín