La sorprendente y diversa cocina de México tiene en el chile picante un activo protagonista desde hace siglos. Se asegura que los mexicanos sembraron este tipo de ají por primera vez hacia principios del siglo XII a través de diferentes formas de cultivo e incluso asociado al imprescindible maíz y también al frijol y la calabaza, convirtiéndolo en un alimento central del pueblo, en muchas variantes y disímiles elaboraciones. Anualmente, México produce unos tres millones de toneladas de chile y asegura a los mercados interno y exterior una inmensa variedad y cantidad, como los llamados jalapeños –en escabeche– o los rellenos con sardinas y también otros acompañados de cebolla, ajo, ruedas de zanahoria, patatas, brócoli y muy disímiles legumbres o tubérculos que son ideales para salsas, guisos o guarniciones. Gozan también de gran demanda los chiles picantes llamados comapeños, secos y fritos en manteca con unos dientes de ajo que se llevan a la mesa como un pimentero y que, con los jalapeños, son de los más gustados internacionalmente en este tipo de ajíes picantes. Hay chiles verdes, rojos, naranjas, amarillos y hasta de varios colores a la vez; y sus numerosas semillas contienen una sustancia llamada caspicina, que es la responsable de producir en la boca y hasta en la garganta y el tracto digestivo, esa sensación de ardor, que puede ser más o menos intensa. Dependiendo del nivel del picante y siempre que se consuman con moderación, estos ajíes pueden ser beneficiosos para la salud por sus concentraciones de vitaminas y sus efectos anticoagulantes y vasodilatadores, entre otros, si bien lo que les hace populares entre los mexicanos es el sabor especial que aportan a sus comidas, ese toque singular de ardor, calor y fortaleza. Más allá de las obvias diferencias regionales, de tradiciones o hábitos culinarios y de la multiplicidad de sabores que pueden disfrutarse en la extensa geografía de México, allí todos o casi todos los platos de su fabulosa y creativa gastronomía tendrán como denominador común el ingrediente en cuestión. Si bien la presentación más habitual del chile picante es en salsa, resulta muy típico que en restaurantes y casas se disponga también de éste directamente como fruto fresco, para que los comensales lo tengan a mano en caso de así apetecerlo. Lo cierto es cada quien, cada familia, cada lugar o momento para la degustación gastronómica de un confín a otro de este inmenso país, contará siempre con este aliado, independientemente de las maneras de utilizarlo –cocidos o crudos, en rodajas o macerados, rebozados, fritos o en salsa. Y así, como los mariachis, los charros, los tacos y el tequila, será considerado, también, símbolo identitario del pueblo mexicano y su cultura.

¿Chile o ají? El fruto que en todo México es designado como chile sin ninguna distinción del tipo que sea, es llamado ají en el resto de Latinoamérica y el Caribe hispano, donde suele apellidársele pimiento o picante, para distinguir al también llamado dulce –el primero de los referidos–, del otro que arde o pica en el paladar. A tal grado de confusiones llevaría esto en determinado momento, que antiguas ediciones del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española llegaron a incluir al chile como «acepción mexicana» del ají y a éste, como su «voz americana», algo ya resuelto desde que el referido glosario los ha definido como pimiento o chile, cuando se trata de ají; o como ají o pimiento, cuando de chile.