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Muestras de cervezas cubanas

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Análisis de los caldos de la cerveza

Desde las arenas estériles del desierto de Gobi hasta las bulliciosas tabernas en la madrileña avenida de la Gran Vía y las playas tibias del Caribe, la jubilosa efervescencia de la cerveza subyuga sin distinción al paladar de labriegos y doctores, filántropos y hasta tiranos, como la soberana bebida que en cada rincón del mundo encanta con su espumosa alegría.

No importa la gran variedad de gustos de quienes con el paso del tiempo la fueron haciendo su preferida. Ella deleita por igual si cambia de clara a oscura, de ligera a fuerte, malteada o no, con mas alcohol o ninguno, para que más y más personas exclamen alegres que no hay nada más delicioso que una jarra de cerveza. Quizá esta sea la opinión más compartida desde los comienzos de la era cristiana, cuando ya entonces la fabricación de cerveza estaba extendida por todo el norte de Europa. No hay dudas de que esta universal bebida siempre gusto desde sus remotos orígenes, probablemente durante el período faraónico, en el viejo Egipto.

Los investigadores se refieren a escrituras que datan del año 1800 (A.C) en las cuales se detalla la manera de elaborar esa bebida a partir de la fermentación de cebada a fuerza de levadura silvestre. Se estima que la cebada comenzó a cultivarse allá por el año 10,000 (A.C.) en regiones del Oriente Medio. Quizá el cultivo de este grano obligó de alguna manera a que las primitivas poblaciones tuvieran que dejar su existencia nómada y asentarse, obligadas a cuidar durante todo el año los campos sembrados para asegurar la cosecha..

Las cantidades de cebada y levadura silvestre, en las proporciones prescriptas en las escrituras egipcias, se mezclaban con agua en el interior de un recipiente que ulteriormente era enterrado por tiempo indeterminado.

Se añade el lúpulo en el siglo VII

La gran variación en la fabricación de la cerveza tuvo lugar durante el siglo VII (A.C.) con la incorporación del lúpulo, nombre común de una planta originaria de Eurasia de tallos ásperos, hojas acorazonadas y pequeñas flores que al madurar produce unos frutos secos en forma de piña y cubiertos de un fino polen amarillo, que le confiere ese peculiar aroma y toque amargo.

Al igual que otras bebidas producidas a base de cereales, la cerveza es el agradable néctar que resulta de un proceso de fermentación en el que intervienen invariablemente una combinación de agua, lúpulo y cebada, esta última suplida a veces por maíz, arroz o azúcar . Los residuos del proceso de elaboración constituyen una masa rica en elementos nutritivos. La levadura de cerveza es conocida por su gran contenido de vitaminas, en especial las pertenecientes al complejo B.

Maestros cerveceros aseguran que los pasos en la fabricación de esta bebida comienzan por la selección de la cebada o la combinación de otros cereales que se vayan a utilizar. Porque la cerveza puede elaborarse a base de trigo, maíz y arroz en una proporción de hasta un tercio del volumen, formado también en parte por cebada tostada. Estos caldos reciben el nombre de cervezas blancas o weizenbier, de sabor ligero y algo más ácido. Los cerveceros estadounidenses comenzaron a utilizar otros cereales aparte de la cebada entre los años 1860 y 1870. La motivación fue bien sencilla. El maíz, el arroz y el trigo son más abundantes que la cebada y por tanto más baratos, lo cual reduce sustancialmente los costos de producción. Con la introducción de la máquina de vapor a partir de 1784 ya se había logrado ahorros en la elaboración de esta bebida.

Los granos seleccionados se muelen y se le añade agua caliente hasta formar una infusión azucarada, que los alemanes llaman “wort”. Luego se incorpora el lúpulo, como elemento de sabor, y azúcar, si se quiere aumentar el contenido final de alcohol. De esta manera, se obtiene el mosto al que se le incorpora la levadura y, finalmente, la fermentación.

Ciencias en la cerveza

A la producción de cerveza contribuyeron hombre tan ilustres como el químico francés Louis Pasteur, cuyos estudios sobre el fenómeno de la fermentación realizados durante su decanato en la Facultad de Ciencias de Lille ayudaron a perfeccionar la elaboración de esta bebida con la aplicación de la técnica de hervir los caldos, así como su conservación mediante el método conocido como “pasteurización” .

Otra invención tecnológica que benefició a la producción de las cervezas ocurrió en 1860 al lograrse la refrigeración artificial, lo cual permitió la elaboración de esta bebida en los meses de verano sin temor a que el calor y la presencia en el aire de bacterias fermentadoras lo echaran todo a perder. Así quedó atrás la práctica de los bávaros de almacenar las cervezas en cuevas heladas al pie de los Alpes.

Aun cuando las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, e incluso pueden haber modificaciones creativas en cada fase de su proceso de elaboración, su distinción básica está determinada por el tipo de levadura empleada en su producción Si se trata de una levadura que flota en la superficie del caldo en fermentación, entonces las cervezas son del tipo “ale”. Si por el contrario, la levadura fermenta en el fondo de la caldera, entonces las cervezas son del tipo “lager”.

Los especialistas dicen que las cervezas del tipo “ale” fermentan más rápido, en temperaturas entre los 15 y 25 grados centígrados, y pueden servirse a los pocos días de terminada la fermentación. En cambio, las del tipo “lager” fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 grados centígrados y deben permanecer almacenadas a temperaturas de 0 grado centígrado durante períodos que oscilan de tres semanas a tres meses. Precisamente, “lager” es un vocablo alemán que significa almacén.

Las primeras cervezas saboreadas por la humanidad fueron las del tipo “ale”. Muchos siglos después aparecieron las “lager”, con un suave sabor que la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado. La referencia más antigua a la cerveza tipo “lager” aparece en las actas de una reunión del ayuntamiento de Munich celebrada en 1420.

Entre ambos tipos de cervezas existe una variedad surgida para complacer igual pluralismo de gustos. En este rango se ubican la “bitter” inglesa, muy cargada de lúpulo; la “mild ale”, oscura con poco lúpulo y bajo contenido de alcohol; la “stout”, también oscura, normalmente seca, amarga y con hasta 10 % de alcohol; la “bock” alemana, una “lager” fuerte que suele beberse en invierno; la “pilsener” checa, una “lager” dorada, seca y aromatizada; la “münchener” de Baviera, una lager de color castaño oscuro, y la “Viena” una “lager” ambarino rojizo. Existen otras como las “trapenses”, un tipo de “ale” fuerte, solo producidas en cinco monasterios en Bélgica y uno en Holanda.

Quizás uno de los rincones del mundo a donde más tarde llegó la magia de elaborar cerveza fue a Cuba. Según viejos registros que datan de la época colonial española, la elaboración de la refrescante bebida comenzó a finales de 1888 de manera artesanal y muy limitada en una antigua fábrica de hielo situada entonces en lo que en la actualidad se conoce como la barriada de El Cerro, en la capitalina Ciudad de la Habana. Allí se logró una lager ligera que sus productores bautizaron con el nombre de Tropical. Su inmediata aceptación entre los cubanos, siempre en busca de consuelo a los rigores de un clima húmedo y caluroso, contribuyó al creciente desarrollo de la producción cervezas, casi todas con similares características a las de sus iguales europeas y sin mayores dificultades para ocupar un espacio en el mercado nacional con marcas tan emblemáticas como Polar, Cristal y Hatuey, así como de más reciente creación como Tínima, Mayabe y Bucanero.

En Perú se elabora un tipo de cerveza a la que llaman “chicha” y recientemente en Ciudad de México se abrió una taberna que ofrece cervezas con sabores a frutas y hasta con gusto al picante chile. Pero estas variaciones y experimentaciones no resta ninguna popularidad a la Corona, cuyo cuerpo ligero la ha llevado a situarse como la cerveza extranjera de más demanda en el mercado de Estados Unidos. Corona es heredera de una tradición iniciada en 1890 cuando la primera planta cervecera de México fue inaugurada en Monterrey con una capacidad de producción de unas 5,000 botellas diarias. Una fábrica similar de mayor capacidad fue abierta cuatro años después en Orizaba. En su conjunto, las cervezas mexicanas tienen una marcada influencia europea, principalmente de los lager producidos en Viena y Alemania.

Las estadísticas establecen que los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, China, Japón y México. El hábito de beber cerveza está tan extendido en el mundo que la cinematografía de casi todos los países, en su afán de reflejar con plasticidad lo trascendente y cotidiano de la realidad humana, dedica cuantiosas escenas en las que la espumosa bebida aparece como un mudo protagonista, acentuando así, quizá sin proponérselo, su popularidad indiscutible. Casi no existe ningún filme en el que no este presente de alguna manera, incluso con más frecuencia que el vino u otras bebidas.

Según especialistas, desde la época el cine silente la cerveza ha servido como elemento recurrente para poner énfasis en expresiones de masculinidad de alguno de los personajes interpretados por actores.

Y qué decir de su presencia a la hora de las comidas. Muchos la prefieren más que al vino por sus propiedades de bebida refrescante, con menos contenido de alcohol y calorías, sobre todo para acompañar platos picantes, con alto contenido de especias o fuertemente sazonados. Además, en rivalidad con el vino, la cerveza ha sido incorporada entre los componentes de famosas recetas culinarias como el Bonito marinado a la parrilla, la langosta salteada a la Blanche de Chambly y el salmón Houten Hop, entre otras.

Una peculiaridad más de la cerveza es que antes de deleitar al paladar empieza por ser un agrado para la vista. O sea, que la primera impresión que nos produce es determinante, lo cual al parecer ha influido con el paso del tiempo para que en la actualidad se puedan encontrar tantos vasos, copas y jarras como tipos de cervezas. Si bien durante mucho tiempo se bebió cada clase de cerveza en vasos de igual tipo, la importancia de diversificarlos de conformidad con la variedad de esta bebida ha llegado a extremos de que algunos productores han llegado a registrar y patentizar sus diseños para que se identifique con una determinada marca de cerveza.