- Al rescate de la cocina cubana.
VII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet 2017
La VII Edición del Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, La Habana 2017, celebrado del 7 al 9 de junio en el Habana Café del Meliá Cohiba, devino un espacio de inspiración y reflexión culinaria, tanto para restaurantes estatales como privados. Las jornadas, dedicadas a la innovación y la visión de futuro, contaron con Master Class de chefs, barmans y sommeliers internacionales y nacionales, quienes reflexionaron sobre cómo lograr negocios singulares y novedosos que contribuyan al rescate de las raíces culinarias cubanas.
Algunos de los mejores ejemplos de profesionales llegaron desde España, Argentina, México, Perú y República Dominicana para compartir su experiencia, ofrecer herramientas y contagiar la pasión de generar un restaurante de éxito. Además de las conferencias magistrales y espacios para el intercambio de experiencias individuales de los restauradores, el evento incluyó las habituales sesiones de catas y maridajes de diferentes productos Premium.
Como cada año, el Seminario estuvo abierto a más de 300 proveedores y distribuidores gastronómicos, gerentes, chefs, barmans y maîtres de restaurantes de cadenas hoteleras y extrahoteleras, personal A+B, trabajadores de restaurantes privados, así como a empresarios y directivos de organismos y entidades relacionadas con el turismo y los servicios.
Con el apoyo del Ministerio del Turismo de Cuba (MINTUR), FORMATUR, la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, y en estrecha colaboración con el Club de Cantineros de Cuba y el Club del Sommelier Cubano, se celebraron el Concurso de Cocina 15x15, Catador de Excelencias 2017 y la competencia de coctelería para elegir el Cóctel 20 Aniversario de Excelencias.
Los Seminarios Gastronómicos organizados por Grupo Excelencias están avalados por la Academia Iberoamericana de Gastronomía, de la cual el Presidente Editor de Grupo Excelencias, don José Carlos de Santiago, es Embajador para América Latina y el Caribe.
1.- “Gracias a Dios tenemos grandes ocasiones y grandes oportunidades como esta que nos brinda el Grupo Excelencias. Las grandes personalidades que nos acompañan son una selección internacional muy difícil de congregar. Esto nos dará muchas ideas, muchas aperturas, para que en breve sean ustedes quienes escriban las páginas de la cocina de este país tan maravilloso”, aseguró Alfonso Marín, secretario General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, durante las palabras inaugurales.
2.-“El encuentro de los restaurantes con la gran gastronomía es lo que ha sido importante para la comida peruana”, afirmó Bernardo Roca Rey, Presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), quien considera que la cocina es el espacio donde se transmite la cultura y las ideas a la familia y los amigos.
3.-El panel “Cocina cubana. Al rescate de un patrimonio cultural” estuvo integrado por el chef Eddy Fernández, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba; Miriam Rendón, Directora de Formatur; y la Doctora en Antropología de los Alimentos, Niurka Núñez González, del Instituto Juan Marinello de Cuba.
4.-El chef corporativo de Nestlé Professional para Centroamérica y el Caribe, Raúl Vaquerizo, expresó: “las personas que desean alcanzar la identidad culinaria en su país deben unirse y mostrar al mundo la calidad de sus productos nacionales. Se debe, entonces, vender la idea de que en tu nación se come bien porque hay buenos productos y buena gastronomía, porque hay tradición y excelentes profesionales detrás de cada plato. Durante su intervención, el chef también presentó la primera graduación del programa Yocuta en Cuba.
5.-La conferencia “Sostenibilidad, nuevas tendencias y modelos de negocios en los servicios gastronómicos”, de la chef Charo Val, propietaria de la empresa española de catering La Alacena del Gourmet, fue otro de los momentos especiales del evento.
6.-“El casabe no es una cuestión de paladar, es una cuestión de identidad, porque cuando usted come el casabe se siente mucho más cubano”, comentó el especialista de Infotur Domingo Cuza, quien dio una explicación detallada de todos los tipos de casabe que existen y los que aún se cocinan en Cuba, mientras los invitados degustaban el plato. Todo ello dando pinceladas históricas de cómo surgió el producto y de cómo fue protagonizando fragmentos de la historia de la nación cubana.
7.-El showcooking “Sushis con acento cubano” presentado por Hiroyuki Terada, chef japonés radicado en Estados Unidos y propietario y chef del restaurante Nove en La Florida, fue una de las actividades más disfrutadas por los participantes. Con cuchillos extremadamente afilados Hiroyuki hizo una demostración de cortes en muy finas hojas de algunos vegetales y otras técnicas que muestran sus increíbles capacidades culinarias. Diversos tipos de sushis fueron confeccionados por el reconocido cocinero delante de los invitados el Seminario, quienes se mantuvieron asombrados y atentos a cada paso de la confección, aplaudiendo repetidamente.
8.-La primera jornada cerró sus puertas con la conferencia y degustación “Ácido, amargo y dulce. El sentido del gusto en la cata de vinos”, guiada por el sommelier René García. Durante la misma, se celebró la final del concurso Catador de Excelencias 2017. El primer lugar lo obtuvo Yuri Moreno, seguido por Joan Veliz y Rafael Lee, en ese mismo orden.
9.-La Noche de Bienvenida, celebrada en el Salón 1930 del Hotel Nacional de Cuba, contó con la presentación del destacado bajista, cantante, compositor, arreglista y productor musical cubano, Alain Pérez.
10.-“Mi cocina se basa en el rescate y valorización de productos locales, trabajar con productos ancestrales, y está cargada de amor por nuestra historia y lo que nos identifica como dominicanos. Me inspiro en mi gente y en mi cultura”, explicó la chef Tita, Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana. Durante su showcooking, sin dudas uno de los momentos más esperados, subrayó que la gastronomía dominicana tiene influencia, al igual que la cubana, de los tainos, los españoles, y toma forma, además, de la mano de las africanas. “También tenemos influencia china, así que Cuba y República Dominicana tienen muchas cosas en común”.
11.-La segunda jornada del evento abrió sus puertas con el panel “Los medios de comunicación y la gastronomía. Plataformas indispensables de promoción”. Conducido por Alfonso Marín, Secretario General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, tuvo como panelistas al señor Rafael Marín, Académico de número de la Academia Andaluza de Gastronomía y responsable en el sur de España de las publicaciones de Unidad Editorial; Bernardo Roca Rey, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) y organizador de MISTURA; Kenneth Broder, presidente y CEO de Varietales Worldwide, Inc. y miembro de la Academia Dominicana de Gastronomía y el señor José Carlos de Santiago, presidente editor del Grupo Excelencias y Embajador de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
12.-Uno de los temas relacionados con el mundo de la enología fue la conferencia “Gestión y servicio del vino. Nuevos horizontes”, impartida por el canario Javier Gila, presidente de la Asociación de Summilleres de Madrid y uno de los profesionales del sector más prestigioso de España.
13.-Para la cata de café se seleccionó un surtido élite perfilado a partir de la variedad Arábica, una de las más conocidas en el mercado mundial. El café a catar fue de una nueva marca en el mercado cubano llamada Alto Serra, del tipo extra turquino especial, con una criba mayor o igual a 19, reconocido como el mejor café del país.
14.-Uno de los bartenders más prestigiosos de España, Alberto Pizarro, ofreció una master class sobre la influencia de la coctelería clásica en la coctelería moderna. Ganador del Beefeater MIXLDN de España 2017, contó al público sobre su bar en España, el Bobby Gin, lugar de culto para el gin tonic en España.
15.-La cata conferencia “Pisco y Habanos. Un matrimonio sin fronteras” fue presentado y conducido por la enóloga peruana Cristina Vallarino y el Habano sommelier Osmín Hernández. En la velada fungieron como protagonistas el Habano Juan López No 2. y el pisco El Gobernador, comercializado por Bodegas Torres.
16.-El turismo gastronómico es una forma de turismo donde el interés está puesto en la gastronomía y cultura culinaria del país que se visita, aseveró en su conferencia el doctor Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (Cegaho) de México. “El turista busca, no solo venir a comer, busca servicio, la parte humana personalizada. Es importante no verlo como alguien a quien sacarle dinero, sino como alguien a quien brindarle una experiencia”, aseguró el especialista.
17.-“Ser cocinero y tener un restaurante es mucho más que una profesión. Hoy en día los cocineros no hacemos solo comida, estamos muy conscientes de cómo nuestra cocina impacta de manera social y esto ha ayudado muchísimo a la visión que se tiene del cocinero”, afirmó la chef Elena Reygadas (México), Mejor Chef Femenina de Latinoamérica en 2014.
18.-El panel “Emprendimiento gastronómico en Cuba: casos de éxito”, contó con la intervención del Chef Internacional Jorge Méndez, con la conferencia “La razón de emprender”. Compartieron sus historias personales y profesionales representantes de los negocios por cuenta propia Atelier, Le Chansonnier, El Bicky, La Moneda Cubana y Kiro Cake. Los presentes también pudieron disfrutar de la pasarela de joyas Rox 950, relacionadas con la temática gastronómica.
19.-Como ya se ha hecho tradicional cada año, regresó el concurso de cocina “15x15”, cuyo reto consistía en elaborar un entrante y un plato fuerte en 15 minutos y con 15 ingredientes sorpresa. Este año los competidores fueron las cantantes Haila María Mompié e Idania Valdés, el también cantante y presentador Leonardo Garrido (Leo), los periodistas Daylí Mazón y Carlos A. Hernández Luján, el pelotero Carlos Alberto Tabares, y el chef Miguel Ángel Jiménez.
20.-Durante el acto de clausura se cortó una torta conmemorativa por los 20 años del Grupo Excelencias, cortesía de Kiro Cake.
21.-Para cerrar el evento, nada mejor que el concierto de Isaac Delgado, “el chévere de la salsa”.
Todas las noticias, fotografías y videos del evento en nuestro sitio web www.seminario.excelenciasgourmet.com y nuestras redes sociales.
7th International Excelencias Gourmet Gastronomic Seminar, Havana 2017
The seventh edition of the International Excelencias Gourmet Gastronomic Seminar, Havana 2017, held on June 7-9 at the Havana Café of the Meliá Cohiba Hotel, panned out to be a three-day event packed with inspiration, innovation and a vision for the future for both state-run and private restaurants. The days devoted to innovation and vision for the future consisted of master classes staged by bartenders and sommeliers from the turf and overseas who mulled over on how to make a business thrive and the ways to win back Cuba’s culinary roots.
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