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El hielo, producto de uso complementario en el bar, está presente desde fines del siglo XIX en los bares más populares de la época, pues solo comenzó a fabricarse de forma industrial con la aparición de la electricidad y con ella la introducción de las máquinas de fabricar hielo en los bares, así como en fábricas especializadas. Desde entonces este se utiliza básicamente en tres formas distintas: en bloque o piedras, en pequeñas piezas de forma rectangular o semicilíndrica, y raspado o frappé. En aquella época, el hielo se depositaba en neveras de mampostería, hechas especialmente con esa finalidad, y una vez preparado en la forma más conveniente se trasladaba hacia el bar, donde era nuevamente procesado por el bartender o sus ayudantes, en diferentes formas, según el uso que fuera a darle. 

No obstante, muchos de estos procesos han quedado en el recuerdo, ya que en los últimos años en los bares más importantes se ha introducido tecnología de punta para la elaboración de los diferentes tipos de hielo. Hoy son de uso común las máquinas capaces de fabricar hielo cuadriculado o en cubos, o el frappé, con la calidad y densidad requerida, e incluso con la posibilidad de tratar el agua, ya que de esta depende la calidad del hielo y por ende del servicio de bebidas y cócteles que se preste en el bar. 

A su vez, las nuevas tecnologías dan mayor agilidad e higiene al servicio del bar, pues garantizan una menor manipulación del hielo, lo que disminuye las posibilidades de su contaminación. Aunque existen diferentes tipos y formas de elaborar hielo, los más usados actualmente en el bar son los de pequeñas formas rectangulares o semicilíndricas, así como el frappé, aunque también se han puesto de moda los cuadrículos o cubos de hielo saborizados o coloreados con extractos y siropes para diferentes cócteles, fundamentalmente los jaiboles, refrescantes, servicios de infusiones frías de té, menta, manzanilla, manzana, entre otros. Es innegable que el hielo es una presencia constante en el servicio del bar, pero siempre debe usarse en proporciones adecuadas en las mezclas, para que el agua que destila no opaque los sabores y aromas de los cócteles o bebidas “sobre las rocas”, lo cual explica porqué las mezclas largas y refrescantes generalmente son muy apreciadas, pero pobres en aromas al tener un gran contenido de aguas, jugos, refrescos y hielo. El hielo, del cual se  fabrican actualmente incluso obras de arte efímeras, desde grandes esculturas hasta miniaturas para decorar un cóctel, con su brillantez y cualidades refrescantes puede hacer la diferencia en el servicio del bar si es bien utilizado, y convertirse  en el mejor amigo del bartender y del propio cliente. 

¿Como picar el Hielo?

Para picar el hielo en los tamaños anteriormente señalados, se puede utilizar un palo de madera dura, un hacha pequeña o el pincho de una o varias puntas. En este último caso, se coloca en una caja de fondo resistente una pieza de hielo obtenida de un bloque y con uno de los pinchos mencionado se procede a dividirlo hasta lograr las fracciones deseadas. 

Algunas Equivalencias a tener en cuenta

. Un quintal de hielo rinde unas 400 piezas rectangulares.

. Un quintal de hielo rinde para unos 500 daiquirís frappeados.

. Una piedra de hielo equivale entre 300 y 400 libras.

Implementos para Manipular el Hielo

Para la manipulación del hielo son necesarios distintos objetos, tanto fuera como ya propiamente dentro del bar:

Pinchos de una o más puntas: Es necesario para despedazar las piedras o bloques, y debe ser de punta muy resistente y con una empuñadura que permita proteger las manos. El de varias puntas generalmente tiene forma de peine y empuñadura de madera. Se emplea para obtener hielo fino y si es necesario el frappé. 

Palo de madera dura: Actualmente se fabrican de teflón pues  son más higiénicos. Debe tener forma cilíndrica y no muy gruesa, con unas diez pulgadas de largo. Se usa para hacer hielo partido, para lo cual en una mano protegida por un paño bien higiénico se golpea el hielo con el palo por la parte más brillosa y transparente para lograr que raje más rápido hasta lograr el tamaño deseado. Esta operación nunca debe hacerse en el mostrador, especialmente si hay clientes. En ese caso, es más recomendable utilizar el pincho de varias puntas. 

Palas: Las que se emplean en el bar son similares a las utilizadas en la manipulación de las menestras y granos en los establecimientos de víveres. Deben ser de varios tamaños, ya que las mayores se usan para el trasiego de hielo de un recipiente a otro, y las más pequeñas para el servicio de bebidas y cócteles. Pueden ser metálicas, plásticas o de teflón, y siempre deben estar rigurosamente limpias. 

Tenazas o pinzas: Utilizadas para colocar las piedras o trozos de hielo que se utilizan en los jaiboles y tragos sobre las rocas, así como en la elaboración de cócteles. Generalmente son de metal y tienen la forma de una letra “U” alargada, con pequeños dientes en los extremos. 

Gafa: Parecida a las tenazas o pinzas, pero de mayor tamaño ya que se usa para sostener y acarrear los bloques o piedras de hielo. Suelen tener dos puntas y orejeras para facilitar el trabajo con ellas.  

Hielo en bloque o piedras Se fabrica en bloques rectangulares de tres o cuatro quintales. Se emplea partiéndolo en pedazos adecuados para enfriar grandes cantidades de cervezas, refrescos y otras bebidas embotelladas o enlatadas, hasta cubrirlas totalmente en tinas o tanques utilizados al efecto. También de la piedra o bloque el bartender obtiene el llamado “hielo fino”, picándolo en granos pequeños, el cual se le adiciona a ciertos cócteles para rellenar el recipiente en que se sirven. El hielo utilizado para enfriar los cocteles revueltos y los batidos a mano, así como las bebidas servidas “sobre las rocas” se pueden obtener también de las piedras o bloques. Con esta finalidad debe picarse el hielo en pedazos aproximadamente de 3 por 3 cm, los cuales son denominados “trozos” y sirven de unidad de medida para indicar, más o menos, qué cantidad debe agregarse de  hielo a las bebidas que así lo requieran. Hielo en pequeñas piezas rectangulares Comúnmente se le conoce con el nombre de cuadriculado, y cada quintal contiene más o menos unas 400 piezas. Al utilizarse en “jaiboles”, introducida una de estas piezas en un vaso de 8 onzas, deja espacio para una onza de bebida y tres de refresco. Este tipo de hielo sustituye al de piedra o bloque en todos sus usos, excepto en el de enfriar grandes cantidades de bebidas enlatadas o embotelladas, pues tendría un alto costo. Hielo raspado o frappé Es triturado muy fino y se utiliza en bebidas frappé y cócteles “frappeados”, como el famoso Daiquirí. Al igual que la piedra o bloque y el cuadriculado, este tipo de hielo se sirve por quintales. Algunos lo usan para enfriar grandes cantidades de bebidas, pero no es muy recomendable, pues supone un costo mayor que el de las piedras o bloques.

¿QUÉ BEBIDAS SE SIRVEN FRÍAS ?

El hielo también se utiliza muchas veces para el servicio de ciertas bebidas que, si bien se sirven en su estado natural o calientes, en ocasiones es preciso enfriarlas, aunque la temperatura varía entre una y otra. Los vinos espumosos (como el champagne y los cavas) o la sidra se deben enfriar bien antes de servirlos usando cubetas con cuadrículos de hielos y agua.

Los vinos tranquilos también se enfrían antes de servirlos. Los tintos, por ejemplo, deben servirse a una temperatura de 14—20°C, por lo cual en los países más cálidos deben refrescarse en cubetas con hielo y agua. Los vinos aperitivos, como los vermut, jerez, manzanillas, dubonnet y otros, se enfrían antes de servirlos. Igual sucede con los vinos dulces de “cuerpo”, como las viñas, málaga, moscatel, malvasía, oportos, que si bien se sirven a temperatura ambiente en países que no son cálidos, en climas de altas temperaturas se requiere enfriarlos. 

Las cremas, licores y espirituosos se sirven a temperatura ambiente, pero también puede hacerse sobre las rocas o con hielo frappé según el gusto del cliente. 

EN EL SERVICIO DE L BAR

Uno de los usos más extendidos del hielo en los bares es el servicio de bebidas en “high ball”, el cual generalmente se efectúa en vasos de 8 onzas, en los que se pone hielo, una onza de bebida o 45 mL (onza y media) y un refresco al lado. Si el “jaibol” fuese de algún vino aperitivo, lo cual sucede con cierta frecuencia, se sirven dos onzas de este. Las bebidas “frappé” se sirven en la copa de cóctel baja (3 ½  onzas), llena con hielo raspado, donde se echa una onza de bebida. Para las bebidas “sobre las rocas” se emplea un vaso de 6 a 8 onzas (old fashion) donde se ponen 3 ó 4 trozos de hielo y sobre estos 1 ½ onza de bebida. En el caso que se trate de un aperitivo o bebida dulce “sobre las rocas” se deben servir 3 onzas de estas. En el caso de los cócteles no hay ninguna regla definida para el uso del hielo, pues este dependerá de la fórmula de cada uno. No obstante, es imprescindible que siempre esté limpio y transparente, y lo menos manipulado posible. Si al hacer un cóctel sobrara alguna cantidad, no puede emplearse para la confección de otro, sino desecharse. Cuando los barman dicen que “el hielo es lo último en la mezcla” se refieren a los cócteles confeccionados en vaso de mezclar o composición (revuelto), en la coctelera (batidos a mano), en la batidora (frappeados), en su propio recipiente (refrescantes, largos), así como a los atípicos o de fantasía.  Igualmente el hielo puede utilizarse para atemperar, o sea enfriar previamente copas, vasos, coctelera y vaso para mezclar antes de eleboarar un cóctel, en cuyo caso siempre se desecha. 

En el caso de los cócteles revueltos y batidos a mano, antes de servirse en la copa o vaso previamente atemperados deben colarse. 

ALGUNOS CONSE JOS PARA LAS MÁQUINAS DE HIELO 

Aunque las máquinas de hielo son ya bastante comunes en los bares, estas requieren de tratamientos especiales para garantizar la calidad de su producto, específicamente los purificadores, los  cuales se activan con sal común y se dejan reposar de seis a ocho horas, luego de lo cual se drena hasta que el agua salga sin sal, para obtener un hielo con brillantez y transparencia. También deben limpiarse con cierta frecuencia con productos especiales desincrustante, los cuales se dejan recircular por dos horas mezclados con agua por todos los conductos y la bomba para eliminar toda la magnesia acumulada. Tras ese proceso se enjuaga bien la máquina, se pone en funcionamiento y es recomendable desechar la primera fabricación de hielo. 

¿QUÉ ES EL HIE LO SECO ?

Por extensión se utiliza el nombre de hielo para ciertos tipos de compuestos químicos como el anhídrico carbónico o dióxido de carbono en estado sólido, también conocido como “hielo seco”. El hielo seco es utilizado para conservar algunos alimentos, enfriar bebidas envasadas o en la medicina para conservar los cuerpos de difuntos. Este no debe usarse nunca en los bares, salvo para algunos cócteles de fantasía con doble recipiente, o para crear efectos de humo, y sin que entre en contacto jamás con la mezcla, pues es dañino para la salud.