Como parte de las actividades del Seminario Gastronómico Internacional se organizó un Concurso Internacional de Gastronomía, al cual se convocó a participar a todos los restaurantes que tuvieran entre sus objetivos el rescate de platos típicos del Caribe y Cuba. Por vez primera, además de la receta de un Entrante, Plato Principal y Postre, se pidió que todos tuvieran la asesoría de un sommelier para que vinieran con una sugerencia de maridaje, algo que no se acostumbre en este tipo de eventos.

Como parte de las actividades del Seminario Gastronómico Internacional se organizó un Concurso Internacional de Gastronomía, al cual se convocó a participar a todos los restaurantes que tuvieran entre sus objetivos el rescate de platos típicos del Caribe y Cuba. Por vez primera, además de la receta de un Entrante, Plato Principal y Postre, se pidió que todos tuvieran la asesoría de un sommelier para que vinieran con una sugerencia de maridaje, algo que no se acostumbre en este tipo de eventos. Del casi centenar de aspirantes a participar fueron preseleccionadas efectivamente 45 concursantes con 42 recetas, y de ellas un jurado compuestos por especialistas de la Asociación Culinaria de Cuba, el Club del Sommelier Cubano, la Real Academia de Gastronomía de España, la Academia de Gastronomía de Francia y el Sistema de Formación Turística de Cuba (Formatur), que integró a maitres, somelieres, chefs y profesores decidió quiénes fueron los nueve finalistas, tres en cada categoría.

Gran Premio Sabor Caribe al Mejor MARIDAJE

PREMIO Chef: Ariel Rodríguez Sánchez, Cuba. Restaurante Conde del Castillo, Hotel Márqués de San Felipe, La Habana. Plato Ganador: Mil hojas de tuilles de plátano verde y laminado de la tradicional “vaca frita”, con salsa de ajos confitados en reducción de guarapo de caña y teja crujiente de arroz moro. Maridaje: Viña Maipo Reserva Cabernet Sauvignon 2008, Bodegas Viña Maipo, D.O. Valle del Maipo, Chile. Ingredientes: Plátano verde, carne de res, ajo, guarapo de caña, arroz moro elaborado, aceite de oliva, sal, pimienta, orégano. Preparación: Seleccionar y beneficiar los plátanos. Beneficiar, cortar el ajo y preservar, cocer la carne, rebanarla y preservarla. Cocer el plátano al vapor, extenderlo con un rodillo lo más fino posible, sazonarlo con sal, pimienta, cortarlo proporcional a la carne y cocerlo en el horno a 180°C hasta que quede crujiente, también se puede freír. En un sartén a fuego vivo dorar la carne previamente laminada, agregándole parte del ajo, orégano y naranja agria. Montar alternamente en forma de capas la carne con los tuilles de plátanos y cocer en el horno a 250°C por espacio de tres minutos. Para la salsa: saltear los ajos en una película fina de aceite y agregar el guarapo dejándolo reducir a fuego moderado a un 25 por ciento de su volumen y aromatizándolo con el orégano restante.

Para el crujiente de arroz, partimos de un arroz moro elaborado y lo volvemos a hidratar con caldo de frijoles y rectificamos el punto de sal, lo pasamos por una licuadora formando una pasta, la extendemos sobre un tapete de silicona y lo deshidratamos en el horno a 130°C hasta lograr una textura crujiente.

Presentar en vajilla adecuada montado al centro decorado con un diseño de trazos con la salsa, hojas de orégano fresco, un ají cachucha deshidratado y la teja de arroz encima de la preparación.

ENTRANTES

PREMIO Chef: Pablo Castillo Collantes, España. Hotel Barceló Cayo Libertad Marina Palace, Varadero, Cuba. Plato: Sopas Frías Mar y Tierra Variación de batidos salados en chupitos con sus guarniciones. Batido salado de chirimoya con guanabana; De remolacha con nieve de queso de vaca del guajiro y aceite de maní; De fruta bomba con chips de jamón serrano y crujiente de pan; De coco con escarcha de mango y langostino al grill; De piña con mini brocheta de magret de pato caramelizado con naranja; De mamey con gotas de aceite de oliva. Maridaje:: Vino Undurraga Riesling 2010, Bodegas Undurraga, D.O. Valle del Maule, Chile. Finalistas: Chef: Ariel Rodríguez Sánchez, Cuba. Restaurante Conde del Castillo, Hotel Márqués de San Felipe, La Habana. Plato: Camarones cocidos en infusión de flores de albahaca y tartaleta de malanga con mousse de “coctel mojito”. Maridaje ideal: Cava Juve Camps Milesime Brut, Chardonnay, 2006, Bodegas Juve y Camps Cavas y Vinos, D.O. Sant Saturni d Anoia, España. Chef: Eliecer Simón Melgarejo, Hotel Inglaterra, La Habana, Cuba. Plato: Gnocchi (ñoquis) de yuca con ropa vieja y coulis de pimiento morrón. Maridaje: Trivento Tribu Malbec 2009, Trivento Bodegas y Viñedos, D.O. Mendoza, Argentina.

Plato principal

PREMIO Chef: Enrique Edreira Soler, Restaurante Particular Atelier, La Habana, Cuba. Plato: Tradicional Tornedot relleno de jamón y albardado con bacón, acompañado de salsa y espuma de salvia. Maridaje: Torres Mas La Plana Cabernet Sauvignon 2007, Bodegas Torres, D.O. Penedés, España. Ingredientes: Filete de res, jamón de pierna, bacón, pimienta, salvia, clara de huevo, berenjena chiquita. Preparación: Abrir el filete en forma de churrasco, colocar el jamón, enrollar y cortar en tres y albardado con el bacón. Utilizar una broqueta de romero fresco y grillar a la plancha o al carbón. Para la salsa de cilantro con maíz: un chile, media taza de maíz cocido, una cucharada de vinagre de vino, una cucharada de mostaza, ¾ de taza de aceite de oliva, tres ramas de cilantro. Colocar los ingredientes de la salsa en batidora y emulsionar.

Finalista: Chef: Osmani Díaz Ríos, Restaurante Particular La Galería, La Habana, Cuba. Plato: Camarones Rebozados con coco y salsa de yogurt con finas yerbas. Maridaje: Vino Blanco Escudo Rojo Chardonnay 2009, Barón Philippe de Rothschild, D.O. Casablanca, Chile.

Postres

PREMIO Chef: María Antonia Pérez Rodríguez, Restaurante Floridita, La Habana, Cuba. Plato: Crema Tropical Maridaje: Vino Late Harvest Sauvignon Blanc 2009, Bodegas Concha y Toro, D.O. Valle del Maule, Chile. Ingredientes: Coco Natural, Leche de coco, Cobertura de chocolate, Licor de coco, Licor de café, Crema de leche, Sal, Panetela, Azúcar. Preparación: Hacer dulce de coco y montar la crema de leche a punto de nata. Mezclar en dos porciones con los licores. Hacer biscochos con la panetela y bañar con el chocolate procesado. Presentación: Montar utilizando como vajilla el propio cascarón del coco, decorado con su hoja natural sobre plato base de presentación.

Finalistas: Chef: Yamilé Magariño Andux, Restaurante Artechef, La Habana, Cuba. Plato: Biscuit de chocolate con mousse de plátano con gelee de hierbabuena. Maridaje: Coctel Sweet Sour a base de limón y sirope de kiwi. Chef: Eliecer Simón Melgarejo, Hotel Inglaterra, La Habana, Cuba. Plato: Lasagna de arroz con leche almendrado sobre licor de naranja. Maridaje: Vino Late Harvest Sauvignon Blanc 2009, Bodegas Concha y Toro, D.O. Valle del Maule, Chile.