Comer y beber son exigencias esenciales que, con el decursar de la Humanidad, se han ido enriqueciendo con los valores de las culturas, la sociabilidad y con los aportes del desarrollo. Por naturaleza, el cubano no se ha mostrado indiferente al tema de los vinos y al espacio gourmet. Con pasos atinados y firmes, ha labrado el terreno del conocimiento vitivinícola y culinario.

En esta empresa de perfección, son meritorios los aportes que brinda Marcelo Leonel Rodríguez Ramírez, sommelier del restaurante Sierra Maestra, ubicado en el piso 25 del Hotel Tryp Habana Libre. Con su Nivel de Certificado en Vinos y Licores, categoría que otorga la WSET (Wine and Spirit Education Trust de Londres), Marcelo ratifica que un buen sommelier tiene que ser respetuoso, honesto y, por supuesto, profesional.

EL PAPEL DEL SOMMELIER

"El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y reverencia a quien así lo requiera". "No es sólo vender, explica. Es ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena de amigos, una salida familiar o íntima, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto, a los platos". La actividad del sommelier resulta bien antigua. "Es el experto que conoce al detalle los vinos, el cuidado de las condiciones donde debe estar almacenado, su clasificación. Además de conocer al dedillo cada bebida que integra la carta de un restaurante, incorporan una función primordial: el maridaje con la comida y el Habano". "También son funciones de este profesional la compra del producto para el restaurante, teniendo en cuenta la exigencia del cliente y la constante actualización de su oferta. Forma parte del servicio al público el servir sugiriendo el vino que debe acompañar a la buena mesa". "Un sommelier debe tener en cuenta gran cantidad de facetas técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida formación académica en temas como enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de Origen Controlada", comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región". El constante estudio sobre el vino, el día a día en el trabajo y sobre todo, escuchar a los maestros y profesionales ya reconocidos, son los condimentos que han nutrido a Marcelo Rodríguez como sommelier. CEREMONIA DEL VINO

Dentro de las obligaciones de un sommelier se encuentra el servicio correcto del vino. Marcelo Leonel asegura que los pasos principales son: "en un inicio, servir el vino por la derecha como se hace con las restantes bebidas. Además se efectúa la presentación de la botella, mostrando la etiqueta para que el cliente pueda observarla detenidamente; luego, se corta la cápsula que cubre la botella, siempre por debajo para alejar la caída de alguna partícula e inmediatamente se efectúa el descorche".

"Antes y luego del descorche, se debe limpiar con una servilleta el cuello de la botella, de forma cuidadosa, para evitar que alguna partícula caiga dentro, lo cual resulta muy molesto. A continuación, se examina el corcho e incluso se le presenta al cliente, pues el conocedor de vinos sabe "leer" en él muchos detalles de la bebida que va a degustar". "El vino debe servirse primero solo un poco al comensal que lo solicitó, para que lo cate. La primera copa debe llenarse por la mitad como máximo, de manera que el degustador pueda apreciar el aroma o bouquet que desprende la bebida. La persona que pide y cata el vino será la ultima en ser servida". "El siguiente paso sería secar el cuello de la botella con un paño seco, después de servir cada copa, para evitar que se desprenda alguna gota", explica.

UN PLATO, UN VINO, UN HABANO

Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera, sino del vino adecuado para esos alimentos. El maridaje tiene como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino con los ingredientes de los platillos para lograr así una armonía en el paladar. "La elección de un vino no es sencilla, depende de muchos factores, ya no vale sólo para la carne escoger un tinto, o para el pescado un blanco; ahora se buscan más sutilezas en el maridaje, pues se hace según el tipo de carne, de pescado, si tienen o no salsas, por los condimentos de estas, el tipo de uva del vino, el año de cosecha o los meses de crianza", explica. "La pretensión del maridaje es la de conseguir que el vino combine bien, tanto con la comida como con un puro, que se logre un equilibrio de sabores y sean armónicos".

Después de la cena, muchos clientes gustan de una copa y un habano. Es la combinación que algunos consideran imprescindible para dar por terminado un banquete. Un ron añejo es la bebida por antonomasia para maridar con buen tabaco cubano, según los expertos. "Aun así, existen ciertas normas, tácitas y consensuadas, sobre las condiciones de un buen maridaje. Una de ellas recomienda que la fortaleza del puro y la consistencia del licor vayan a la par: así, el sabor del cigarro no se verá eclipsado por el de la copa, o viceversa", sostiene Marcelo Rodríguez, quien es uno de los 130 sommeliers que integra el Club cubano. "Para los amantes del humo no hay placer tan exclusivo como un perfecto maridaje entre el trago y la vitola", afirma.

Un buen sommelier, como Marcelo, contagia la pasión por el vino cuando habla, pues su labor destila el buen aroma del conocedor. Ellos suelen tener estilo, un buen nivel de cultura general y sensibilidad hacia las artes y el humanismo, producto de una posición filosófica en la vida, que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto.