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“…cuatro días se le pasaron en imaginar qué nombre le pondría…”

Fragmento del capítulo I de
El ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha
Miguel de Cervantes y Saavedra

Ciertamente, que al leer u oír el sugestivo nombre de arroz con pollo a La Chorrera, tal calificativo es asociado con algo que moja, está mojado o chorrea, lo cual no es del todo desacertado. Varias elaboraciones a base de arroces compuestos o mixtos que conforman la cocina cubana tradicional mantienen la influencia originaria de la cocina española, que como la renombrada paella, los granos del tan universal cereal quedan asopados. Y que no se dice ensopados, por favor. Esta particularidad resulta más notoria para el gusto criollo, cuya preferencia se inclina más hacia el arroz desgranado, bien cocinado y “suelto”.

En fin, ¿por qué el nombrecito?
En la actual intersección del malecón habanero con la calle 22 de la barriada de El Vedado se encuentra desde 1646 el Fuerte de Santa Dorotea de la Luna de La Chorrera, que junto con el torreón de Cojímar, ubicado más hacia el Este de la capital cubana, formaba parte del sistema defensivo del litoral norte de la entonces villa de San Cristóbal de La Habana. Su localización aledaña a la desembocadura del río Almendares se debió a evitar que naves enemigas a la Corona Española pudieran abastecerse de agua dulce.
En 1762, al ocurrir la toma de La Habana por los ingleses, quedó destruido. De la forma redonda que originalmente tenía, cuando su construcción estuvo a cargo del ingeniero militar italiano Juan Baptista Antonelli, se modificó a su estructura de cuadrilátero que hoy mantiene.
A uno de sus lados, en las últimas décadas del siglo XIX se edificó en madera un restaurante, propiedad de un andaluz apellidado Arana, cuyas especialidades gastronómicas fueron, precisamente, el arroz con pollo –obvia decir que con el bien aprovechado topónimo de La Chorrera– y el bacalao a la vizcaína. Dicho establecimiento fue posteriormente remodelado y convertido en el hotel La Mar, entonces de mampostería y tejas, como aparece desde 1880, donde concluían las procesiones y romerías en honor a la virgen del Carmen, que partían desde la cercana Iglesia de El Carmelo, siendo asimismo lugar de reunión y esparcimiento de la oficialidad española. 
Después de ser administrado hasta 1910 por franceses, fue traspasada la propiedad al neoyorquino William Burbridge, quien incluyó la oferta de exhibición de filmes y música en vivo. En el mismo, actuó el Trío Moisés Simmons y alrededor de 1912 se anunciaba, en inglés, la oferta del ya famoso arroz con pollo.
Años después, el inmueble fue adquirido y ampliado por Carlos Miguel de Céspedes, quien fuera ministro de Obras Públicas en tiempos que ocupaba la presidencia de la República (1926 a 1933) el dictador Gerardo Machado y Morales. A finales de la década del 50, la familia Currais pasó a ser la propietaria de la referida mansión y adecuándola a restaurante con el nombre de 1830, año en que fue fundado un anterior restaurante, La Zaragozana, también propiedad de dicha familia. Esto ocurrió a finales de diciembre de 1958. En la actualidad, constituye uno de los restaurantes más afamados de la Isla Grande, operado por la Empresa Extrahotelera Palmares.
Una elocuente alusión al manjar aquí tratado, aunque no precisamente a la Chorrera, como emblemático alimento de comunión familiar, puede encontrarse en la novela El pan dormido, del notable escritor cubano José Soler Puig (1916-1996), cuyo hilo narrativo es conducido a través de la familia Perdomo y la panadería La Llave, en Santiago de Cuba. Véase en el siguiente fragmento, lo expresado por la esposa del dueño:
Remedios no quiere que se haga arroz con pollo los domingos, porque dice que el arroz con pollo es el plato de todo el mundo los domingos y que ella le pierde el gusto al arroz con pollo, sabiendo que todo el mundo al mismo tiempo en Santiago come arroz con pollo.
El arroz con pollo se cocina aquí los jueves, sentenciaba autoritariamente el ama de casa.

 

Arroz con pollo a La Chorrera
Ingredientes:
Pollo 1 kg.
Chorizo tipo español 150 g.
Sal 5 g.
Pimienta molida 10 g.
Aceite 150 g.
Salsa criolla (*) 250 g.
Arroz de grano largo 500 g.
Caldo de ave o caldo corto 2 L.
Cerveza clara 2 unid.
Vino seco 100 mL.

Decoración:
Guisantes o petit pois 15 g.
Pimientos rojos asados o en conserva 15 g.
Huevo cocido 5 unid.

Elaboración:
Saltear el pollo semi-deshuesado o deshuesado hasta dorarlo e incorporar el chorizo cortado en rodajas finas. Cocer el pollo en la salsa criolla y un poco de caldo, durante cinco minutos, e incorporar el resto del caldo. Cuando comience a hervir, rectificar punto de sal y adicionar el arroz. Tapar el recipiente y cocinar a fuego alto hasta secar e introducir la elaboración en el horno durante 15 minutos. Retirar el recipiente del horno, adicionar la cerveza y luego perfumar con el vino seco. Decorar con guisantes, pimientos rojos y huevo en mitades o trinchado.

(*): Salsa obtenida por reducción del puré de tomates, especiada con ajo, cebolla, ají, tomate fresco, hoja de laurel, pimienta molida, sal, vino seco y aceite vegetal.

 

 

 

Rice with Chicken a La Chorrera
Not Only a Matter of Names

When reading or hearing such suggestive name as rice with chicken a La Chorrera, the word is related to something wet or dripped, which is not entirely wrong. In terms of Cuban traditional cuisine, Spanish recipes have a deeply-rooted influence on several dishes based on mixed rice and, like famous paella, the grains of this universal cereal get soaked. This specific characteristic stands out for Cuban taste, since it favors well-cooked and “loose” rice.