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Antes de la llegada de los españoles era tan importante, que los incas la consideraban un alimento sagrado y formaba parte de los tributos y ritos más selectos. 

Su valor, cuando existía hambruna, era similar al del oro, y muchos templos y ritos le fueron dedicados hasta que los “conquistadores” prácticamente la prohibieron.

Así, excomulgada y maldita durante siglos, la quinua o quínoa fue marginada pero nunca olvidada. Los habitantes originarios de América siempre la consumieron de una u otra forma, y así, junto con el auge de la gastronomía peruana  a nivel mundial, y de la cocina de los Andes, la quinua volvió a convertirse en el verdadero oro de la mesa.

ALIMENTO DE DIOSES

La quinua (Chenopodium quinoa), conocida también como quínoa o kinwa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. 

Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en la que están clasificados los cereales “tradicionales”, pero por su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Los incas la consideraron un grano de oro no solo por sus propiedades como alimento, sino por sus variados usos en la cosmética y la medicina.

Desde siglos atrás, además de consumirla, los quechuas y aymaras la usaban para quitar manchas de la cara, para evitar problemas de insolación y los efectos de los rayos ultravioletas, que son muy intensos en el altiplano peruano-boliviano.

Técnicamente, la quínoa no es un grano sino la semilla de la planta llamada Chenopodium, de hojas triangulares y ramas en ángulo. 

Sus granos varían de color desde el marfil hasta el negro, dependiendo de la variedad, pues hay unas 120 especies, aunque solo se cultivan la blanca, roja y negra. Sus hojas también son comestibles. 

Contiene más proteínas que ningún otro grano, además de aminoácidos similares a la leche, y es una importante fuente de almidón, azúcar, minerales y vitaminas, por su composición poco usual y el balance excepcional entre sus aceites, proteínas y grasas. 

Según los expertos que la han estudiado, con apenas media taza al día de quínoa o quinua ya los niños tienen todas las proteínas necesarias, además de que su contenido en hidratos es menor que en un cereal normal y su perfil graso es excelente. Tampoco faltan en ella la fibra y minerales como el calcio, magnesio, fósforo, potasio y hierro, si bien carece de colesterol ni gluten, por lo cual es un alimento perfecto para los celiacos y quienes siguen dietas vegetarianas.

RECETAS BÁSICAS

Aunque tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina, también pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. 

En muchos lugares es utilizada, mezclada con la harina, para elaborar distintos tipos de panes, tortas y galletas, aunque lo más frecuente es consumirla en forma de cereal, mezclada con diversos ingredientes, por su sabor parecido al arroz integral, aunque con una textura más parecida a la sémola.

Uno de los platos andinos típicos es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso, y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne.

EN LA MEDICINA

La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos quienes la utilizaban en la cosmética, en jabones, para curar abscesos y heridas, y como protector solar, combinada con algunas otras plantas en emplastos para curar las fracturas de huesos. 

El tratamiento con quinoa está especialmente recomendado para pieles sensibles, secas, desnutridas e irritadas, pues restablece la hidratación cutánea, mientras los aceites nutritivos proporcionan una gran suavidad a la piel.

Algunos estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrógenos, puede prevenir el cáncer de mamas, la osteoporosis y otras enfermedades crónicas femeninas originadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.

Además, en comparación con el trigo y el arroz, un estudio científico describe que la quinoa tiene mayor poder saciante y que resulta más efectiva para el control de peso y de la obesidad.