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EN EL DIVERSO PANORAMA GASTRONÓMICO GOURMET, LAS SOPAS FRÍAS SON UN PLATO CASI UNIVERSAL. ESPAÑA PUEDE PRESUMIR DE UN RECETARIO CON MÚLTIPLES VARIANTES DE ESTAS ELABORACIONES, A PARTIR DEL CLÁSICO GAZPACHO, EL SALMOREJO Y EL AJOBLANCO

Hablar de sopas frías en España parece sinónimo de verano y vacaciones; sin embargo, son algo más: un sugerente conjunto de preparaciones culinarias que en todas las partes del mundo tienen su plato estrella. Basta citar la vichyssoise francesa, el borsch de Rusia o Polonia, la variante fría de la minestrone italiana, la bisara de guisantes y menta de Marruecos, la crema fría de aguacate en México y el hiyajiru de Japón.

En España son elaboraciones muy atractivas en varias épocas del año, principalmente para mitigar el calor durante la etapa estival, mediante el famoso gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco y las nuevas invenciones con las que los cocineros intentan sorprendernos; aunque cuando se trata de platos tan populares, el camino abierto a la creatividad no siempre conduce a resultados apetecibles. En el caso del gazpacho, ha sido repetidamente maltratado al elaborarse con los más diversos y extraños ingredientes. Son muy conocidos los de sandía, cerezas y remolacha, que tratan de confundir con sus colores al tradicional rojo del andaluz; pero otros ingredientes de distinto tono intervienen igualmente en su elaboración, como la manzana, el melón, los espárragos y el aguacate.

Entre las sopas frías de enorme tradición en este contexto, el gazpacho es la de más remoto origen, pues se trata de una elaboración anterior al encuentro de Europa y América. Ya en el siglo XV era un plato de subsistencia, de gente de campo, de trabajadores; por este motivo no aparece en los recetarios escritos que se hacían para los nobles, altos eclesiásticos y príncipes. Ello lo demuestra el hecho de que es citado por primera vez en el diccionario de Covarrubias, en 1611, como comida de gente pobre. Era un plato tradicional en el sur de España, en el campo andaluz, una zona calurosa por excelencia. Se tomaba frío y tenía los nutrientes necesarios para realizar las duras labores agrícolas: los hidratos de carbono del pan, la grasa del aceite, las propiedades antisépticas del ajo, la hidratación que proporciona el agua y los minerales de la sal. Estos ingredientes se unían mezclándolos simplemente y, en algún caso, machacándolos.

Con los mismos ingredientes se hacía también una sopa caliente en las frías mesetas castellanas de la zona norte de España, pero friendo con la grasa el ajo y haciendo sopas con el pan y el agua, llamadas sopas de gato, origen de la actual sopa castellana, que no es precisamente de verano. Luego, tanto la sopa fría como la caliente recibieron productos llegados de América; para el gazpacho andaluz, el tomate no se incorpora hasta mediados del siglo XIX en Andalucía y poco antes en Extremadura, y para las sopas de gato, el pimentón no mucho antes del siglo XVIII.

El salmorejo tiene una gran similitud con las sopas comentadas en cuanto a ingredientes básicos actuales: pan, aceite, tomate, agua y sal, si bien en el caso del más tradicional, como el cordobés, se le añade huevo duro y trozos de jamón como guarnición. Además, posee una característica especial que le convierte más en una crema que en una sopa, ya que todos los ingredientes básicos se trituran. Igualmente ocurre con el ajoblanco, que lleva en su composición los mismos ingredientes básicos: el pan, el aceite, el ajo, el agua y la sal, e incorpora las almendras molidas.

No resulta ocioso destacar que tanto el gazpacho como el salmorejo y el ajoblanco cuentan con multitud de variantes. Se dice que cada andaluz tiene su propia receta de gazpacho, pero esto lo podríamos extender al resto de las regiones españolas, con alguna matización en el caso del salmorejo cordobés, que se ajusta en todos los lugares de la península casi exclusivamente a la misma receta con muy pocas variaciones, como ocurre también con el ajoblanco, tanto en Andalucía como en Extremadura.

En mi anterior artículo sobre la cocina de ida y vuelta —publicado en el número 67 de esta revista—, destacaba que es el resultado de unir recetas de los continentes americano y europeo con productos de ambos lados del Atlántico. Les propongo entonces un gazpacho que podríamos considerar representativo de una sopa fría de ida y vuelta. Para ello tomamos una receta del restaurante francés El Fogón de Saint Julien, dedicada al cocinero español Jesús Ramiro, quien ha trabajado en México, Santo Domingo, Miami, San Juan de Puerto Rico, y por supuesto, España, en Madrid y Valladolid, con productos de los dos continentes. El gazpacho de batata y papaya es un plato que marca la diferencia, y evoca toda una historia de la cocina y la alimentación.

Todas estas sopas incorporan a veces un poco de vinagre y se elaboran para servir frías: dos características que no comparte la sopa de gato. En el gazpacho los ingredientes conservan más su crudeza, mientras el salmorejo y el ajoblanco se elaboran como una crema. Son fundamentalmente iguales en sus ingredientes de origen, aunque con diferencias en la actualidad:

Gazpacho: pan, aceite, ajo, agua, sal, tomate, pimiento verde y rojo, pepino…

Salmorejo: pan, aceite, ajo, agua, sal, huevo duro y jamón de acompañamiento.

Ajoblanco: pan, aceite, ajo, agua, sal y almendras molidas con uvas en ocasiones.

Cold Soups: Traditional Dishes of the Spanish Summer

In the varied gourmet panorama, cold soups stand for a quasi-universal dish. A few cases in points are the French vichyssoise, the Russian or Polish borsch, the cold variant of the Italian minestrone, the mint and peas bisara from Morocco, the Mexican avocado cold cream and Japan’s hiyajiru.

Spain boasts a recipe book teeming with lots of variants from these preparations, based on the classic gazpacho, the salmorejo and the ajoblanco.  A sip of vinegar is added to all these soups and they are always served cold. In the case of the gazpacho, the ingredients stick to their rawness, while in the salmorejo and the ajoblanco, they are cooked into a cream. They share the table  with bread, oil, garlic, water and salt.