—Si nos olvidamos del vino, ¿éste puede perder sus verdaderas cualidades? —El vino no pierde sus cualidades si se le observa, con detenimiento y al menos una vez al mes, pues al igual que los seres humanos no le gusta que se olviden de él. Para los amantes a beber vinos tintos, uno de los grandes retos es dejar que el vino se termine de «criar», terminología similar a «añejar» en el caso de los destilados o aguardientes, pero observando que éste no pierda ninguna de sus cualidades básicas. El secreto es mirar el «ullage», término inglés que no tiene traducción a ningún otro idioma y que se refiere al espacio de aire que existe entre la parte baja del corcho y el vino. Esta es la real «merma» que va sucediendo en el vino de forma casi imperceptible, sólo comparable con las arrugas casi invisibles que comienzan a brotar en los seres humanos con el paso del tiempo. Este espacio es también de intercambio, donde se depositan los gases de desecho del metabolismo diario del vino y se intercambian el oxígeno y todo cuanto entra y sale a través del corcho. El «ullage» o merma aumenta a medida que el vino va terminando su crianza o añejamiento. Esta cantidad de aire que queda en el cuello de la botella o en algunas barricas, debido a la evaporación, es la que en la medida que el espacio se haga mayor puede dañar el vino, por lo que recomendamos abrirlo antes de que este espacio pase del cuello de la botella y llegue a los hombros de ésta. Si conocemos que el «ullage» es un verdadero medidor o termómetro para saber cuanta evolución o qué grado de conservación posee un vino, entonces basta con afinar la vista y utilizar esta arma para intuir cuándo la botella debe ser destapada, algo que el vino siempre agradecerá.