La década de los ´90 fue prodigiosa al aportar los primeros sommelieres en Cuba, en buena medida porque aparecieron vinos en el mercado que obligaban a la búsqueda de información sobre ellos, y por ende se necesitaba un personal que se especializara en su venta. Para ello había que interpretarlos en términos de servicio: en qué copas, a qué temperaturas, cómo maridarlos, o sea cómo armonizarlos, cómo conceptualizarlos en cuanto a estilos, en qué momento servirlos y con qué tratamiento. O lo que es igual, desarrollar el «oficio de la sommelería». Con pasos agigantados un grupo de profesionales de la restauración emprendieron la noble tarea de aprender de vinos. Se multiplicaron las posibilidades a través de degustaciones, seminarios, cursos, visitas a viñedos, encuentros con enólogos y productores de vino. De este empeño salieron los 11 primeros expertos en vino, con categoría Certificado Superior o su nueva nomenclatura Advanced, otorgada por la Universidad de Londres. Hoy, más de 15 con categoría Certificado aspiran a alcanzar a los 11 anteriores, y voluntad e inteligencia poseen para lograrlo. No obstante, fue el contacto con el cliente lo que formó la sommelería cubana actual. Esa y no otra, la práctica diaria con el mejor profesor: el cliente. Con ellos, a ritmo de decantadora o no, copa de balón o no, hielera o no, incorporaron la cultura vitivinícola y las técnicas de servicio. Sin esa práctica, el shagû aún pululara en la restauración. Como solo corresponde a los que aman su profesión, fueron estos primeros sommelieres los que, aprendiendo siempre, empezaron a enseñar. En la década actual se forja una nueva generación de profesionales que a la larga estará mejor preparada. Las aulas se llenan de amantes de la profesión y ya hay ejemplos de jóvenes que además de des-cribir organolépticamente un vino, lo interpretan magistralmente en el servicio para satisfacción del cliente. Ellos toman lo bueno de sus profesores y demuestran que el shagû se quedó en la Mesopotamia del siglo V a.n.e. En la actualidad se añaden nuevas tareas al sommelier: el servicio de habanos, de bebidas de sobremesa, incluso de tipos de agua y muchas cosas más. Esto dice de la confianza que se tiene en él para incorporar nuevos conceptos y asumirlos profesionalmente.

MÁS QUE UN SHAGÚ

La definición del término sommelier es ya conocida, pero ¿dónde está la «esencia» del término? ¿A qué debemos llamar servicio de sommelería y a qué servicio shagû? Primero que todo, un sommelier es la persona que se encarga del servicio de vinos en un restaurante dado. O el que lo dirige desde su cargo de maître o jefe de alimentos y bebidas, para que el sommelier bajo su mando lo haga más eficiente. Para todos, el estudio del menú del restaurante en cuestión es punto de partida. Después se seleccionan aquellas marcas que resultarán más ade-cuadas y atractivas para el cliente, todo a partir del conocimiento del «maridaje». Pero también los estilos de los vinos a comprar son una clave. Así, podemos tener una carta de vinos de 150 referencias y no contar con un abanico de estilos. Y a veces 30 vinos en carta cubren el espectro de posibilidades. Por lo tanto, cantidad de marcas en carta no significa necesariamente calidad de la misma. Entendamos, además, que la Carta de Vinos es también como la «tarjeta de presentación» del sommelier. Y no por lo pulcra y actualizada que pueda estar, sino por su contenido, el cual des-cribe si conoce o no de las nuevas tendencias del vino y cómo las interpreta para bien de su gestión de venta. En ellas debe incidir directamente la conceptua-lización de precios. E incluso sus modificaciones. Por ejemplo, Rioja 94, casi desaparecida ya en el mundo, debe costar más que Rioja 2001, aunque ambas sean añadas excelentes. Claro está, hay que saber de bebidas de sobremesa y de puros, pues el servicio de sommelier no termina con el plato fuerte y el postre. Después del café, empieza otro mundo de posibilidades para seguir satisfaciendo al cliente. Rones, oportos, whiskies, brandies, cremas y demás, esperan su turno. Para eso fueron creadas. Y los puros, a pesar de sus mil posibilidades, solo uno es el apropiado para cada momento, relacionándolo con esas bebidas finales, para alcanzar el punto clímax de una cena. Cuando un sommelier conduce magistralmente al cliente hasta este punto final, la satisfacción se multiplica. Incluso, pensar en el vino como servicio extra cena es otro concepto actual de sommelería, que se entenderá bien si asistimos a los Bares de Vinos y Tapas que empiezan a desarrollarse en La Habana o en Varadero.

LA EXPRESIÓN EXACTA

Usando términos de vinificación, ya el sommelier cubano pasó de la etapa de vino joven al de crianza, en buen roble, nuevo y de fino tostado. Y este no es criterio solo del que escribe este artículo. Lo declaran oralmente y por escrito miles de clientes satisfechos que pasan por nuestros restaurantes, expertos o no en la materia. Cuba, un país donde la cultura del vino comienza poco a poco a rescatarse, precisa de estos profesionales preparados, no solo teóricamente, sino en el ejercicio práctico cotidiano frente al cliente. Quien no lo vea así, no entiende el término. Y lo peor, nunca entenderá que ese vino tinto que alguna vez bebió y calificó de grande, fue servido con una decantadora a una temperatura de 18 grados en copa ancha, precisamente porque detrás hay un sommelier.