Los platos de la cocina caribeña son una sinergia de aromas, sabores, colores y texturas, que muchas de las veces se logran usando productos que casi no se conocen en otras cocinas y dan un toque auténtico a cada preparación.

Las tendencias culinarias del buen comer, estrechamente vinculadas con la ciencia, las nuevas técnicas, tecnologías y la evaluación sensorial, junto a la alta calidad intrínseca del producto y el marketing, han dado lugar a preparaciones culinarias con alto valor estético y creatividad. En ese sentido, la cocina caribeña, con su sinergia de aromas, sabores, colores y texturas de forma original, cargada de sensaciones inolvidables y que muchas veces sobrepasan las expectativas del cliente, se ha adueñado de este quehacer, pero poniendo como ingredientes productos autóctonos que le dan un toque exclusivo a cada preparación. Muchos son los productos de la región que casi no se conocen o usan en otras gastronomías. Entre ellos están el boniato, chayote, chirimoya, frijol gandul, frijol negro, fruto del pan, guanábana, guarapo de caña, melao de caña, malanga, marañón, naranja agria, ñame, quimbombó, seso vegetal o la yuca, con la cual se hace el delicioso casabe, una especie de galleta que probó y alabó en su primer viaje a América el Gran Almirante Cristóbal Colón. También existen especias y hierbas aromáticas como el orégano de la tierra, la albahaca morada, cilantro, hierba buena, toronjil, anisón, entre otras, junto a las hojas de limón y de naranja, que le dan a cada plato un gran contenido gastronómico identitario, son además, para este región, de gran importancia para la alimentación en el siglo XXI desde el punto de vista de salud, social, sostenibilidad y económico. Gracias a estos ingredientes, la verdadera cocina caribeña nunca ha dejado de ser una gastronomía que combina las más avanzadas tendencias con el rescate de las cocinas autóctonas, los siempre apreciados platos de las abuelas, aunque se transformen en elaboraciones creativas con nuevos matices, influjos, olores y sabores, gracias a las mezclas de ingredientes, técnicas y emociones, aunque no cambien las raíces. Y es que estas raíces están, precisamente, en sus ingredientes típicos, los mismos que hoy están redescubriendo los chefs del resto del mundo, como si viajaran por segunda vez junto a Colón, pero esta vez con los olores y sabores como metas, a bordo de las cacerolas y usando cucharones en vez de remos.

Boniato (Sweetpotato, Ipomoea batata, Batata douce): Es una planta oriunda de América tropical y, en algunas regiones, se le nombra camote, aunque no es conocida en todo el mundo. El color de su piel es carmelita oscura, rosada o blanca y la masa varía, desde naranja, hasta amarilla o blanca. El sabor dulzón del boniato y su textura suave al paladar combinan armoniosamente con las hierbas aromáticas como el cilantro, orégano de la tierra, albahaca morada, el romero, la canela y el anís. También se puede preparar con frutos secos, melao de caña, guarapo de caña, naranja agria, hojas de limón y de naranja, los cuales potencian su sabor, especialmente si también se usan especias como la canela, el anís, la vainilla, o la nuez moscada. Es muy gustado en la región de las Antillas en elaboraciones saladas, dulces y combinaciones de estas. Las técnicas de cocción recomendadas son asados con cáscara al carbón, pochados, pelados y fritos cortados artísticamente. Los crujientes de boniato infieren un toque distintivos a preparaciones de aves, cerdo y carnes rojas. También son muy deliciosos los puré mangueados y perfumados con hierbas aromáticas, frescas y naturales propias de la región; así como las bolas de boniato con capa crocante rellenas de picadillo de res, tasajo o un compuesto de vegetales. En la repostería tradicional caribeña son muy conocidos los exquisitos boniatillos, duros por fuera y mórbidos por dentro, que provocan un contraste al paladar inigualable. También hay múltiples variantes del boniatillo, así como es usado en otros postres como los budines, o combinados con naranja, leche de coco o con la piña.

Pan de fruta (Fruto del pan): Fue traído desde las islas del Pacífico Sur a las Antillas. Pertenece a la familia de las moráceas. El árbol es grande y tiene hojas anchas. La fruta es redonda, de corteza verde, con pequeños salientes puntiagudos y está llena de semillas de color pardo, las cuales son hervidas y degustadas tradicionalmente en República Dominicana durante la temporada navideña. Se consume en guisos o hervida, aunque los fritos de su masa son deliciosos.

Ñame: Tubérculo comestible que pertenece a la familia de las dioscoreáceas y es oriundo de África. Su tamaño y peso difieren según la variedad. Su cáscara es áspera, de color marrón oscuro, la masa es blanca o amarilla y tiene un sabor peculiar y textura parecida a la papa. Se utiliza ampliamente en la cocina antillana hervido, majado, frito, horneado, y se le agrega a sopas o sancochos.

Malanga o Taro: Nombre polinesio de una planta vivaz. Tubérculo de la selva tropical que cultivaban los aborígenes precolombinos en el Caribe antes de la llegada de Cristóbal Colón. Pertenece a la familia de las Aráceas (Xanthosomassagittaefolium), cuyas variedades son cultivadas en todas las regiones tropicales. En la India se le conoce como katchu. En el Caribe también se le llama ocumo. En Martinica recibe el nombre de col o taro chino o col del Caribe. En Cuba y Haití se le denomina malanga; madere en Guadalupe; en Jamaica, Barbados y Trinidad se le nombra eddo y baddo; en Panamá se le designa otoe. En el mercado también se puede encontrar como dasheen, tañer, tannia y yautía en República Dominicana. Las hojas de este tubérculo se utilizan en la elaboración del callaloo, una especie de salsa que también puede consumirse como plato combinado con mariscos y carnes. La malanga se utiliza en sopas, sancocho, hervidas acompañadas de mojos y salsas, en puré, fritas, frituras, pudines y postres en forma de buñuelos. En el Caribe muchos la recomiendan por sus propiedades nutritivas para los niños pequeños o aquellos que padecen problemas digestivos.

Gandul: Variedad de la familia de las leguminosas de origen africano, muy popular en el Caribe. Las vainas son recogidas antes de que la legumbre esté completamente madura, cuando aún están verdes y tiernas. Las maduras también son comestibles, pero más difíciles de ablandar. Los gandules pueden comprarse frescos, secos o enlatados en muchos mercados. Se le conoce como gungo, gunga o goon-goon; guisante en Jamaica, y pigeon peas, gungo peas y arhardahl en Trinidad. Sus potajes son exquisitos, aunque muchos los prefieren como parte de ensaladas.

Chayote (Cho-cho-chritophene , Jayota, Sechiumedule): Fruto tropical de la familia de las cucurbitáceas oriundo de México, pero ampliamente difundido en la región tropical. Tiene forma de pera y una corteza de color verde pálido y espinoso. Su semilla monocotiledónea no es comestible, mientras que la masa, de color blanco, se consume fresca o en conserva. También puede prepararse hervido, en ensaladas, sopas, guisos, horneados o rellenos.

Algunas recetas típicas del Caribe

Malanga con mojo de cebolla y bouquet de cilantro, orégano de la tierra y romero Ingredientes: Malanga, sal, azúcar, aceite, cebolla, cilantro, orégano de la tierra y romero. Preparación: Pelar, lavar y cortar los boniatos en trozos medianos. Hervirlos en abundante agua con sal y pizca de azúcar. Una vez blandos, retirarlos del agua. Colocarles encima un mojo elaborado con cebollas, cortadas en media luna, cilantro, orégano de la tierra y romero, cocidas suavemente en aceite caliente.

Bolas de boniato con capa crocante y rellenas con tasajo, picadillo de res o vegetales Ingredientes: Boniato, sal, azúcar, tasajo, picadillo de res o vegetales. Preparación: Lavar, cortar en trozos los boniatos. Cocinarlas con cáscara en agua con pizca de sal. Una vez blanda, dejarla refrescar, pelarlas y hacer un puré (debe quedar fuerte, compacto), con el cual conformar bolas, a las que se le hacen un orificio en la parte superior donde se colocara el relleno. En aceite bien caliente saltear el tasajo molido, sazonar con sal y pimienta, perfumar con vino seco, agregar pizca de salsa criolla y dejar cocinar unos minutos, utilizar como relleno. Rellenar los boniatos, tapar el orificio con puré de boniato. Pasar las bolas por harina de trigo, batido de huevo y migas de pan mezcladas con hojuelas de maíz, freírlas en abundante grasa. Servir caliente. De utilizar picadillo de res o vegetales se procede como con el tasajo.

Boniatillo Ingredientes: Boniato, leche, azúcar, jugo de naranja, vainilla, sal y mantequilla. Preparación: Lavar y pelar el boniato. Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante agua. Una vez blandos hacer un puré, que se cocina con leche, azúcar, mantequilla, jugo de naranja y sal. Casi al final de la cocción se saboriza con vainilla. Durante la cocción, mover con cuchara o paleta de madera para que no se pegue al fondo del caldero.

Callaloo Ingredientes: Hojas de taro o malanga trituradas, calabaza en cubitos, chile picante, leche de coco, cebolla, apio, pimiento de cayena, tomillo, perejil, sal al gusto. Preparación: Combine todos los ingredientes en una olla o cacerola, incorporar la leche de coco y llevar a fuego lento. Continuar la cocción suavemente durante unos 30 minutos, o hasta que todos los ingredientes estén blandos. Añadir el ají y ajustar el volumen de líquido, si lo desea. Sazone al gusto, llevar a ebullición y luego ajustar el volumen de líquido, una vez más (añadir más agua o caldo si usted quiere una sopa más-como callaloo). Retire del calor, dejar enfriar un poco y colocar en una licuadora y procesar. Regresar a la cacerola, calentar y servir.

Casabe Ingredientes: Yuca, agua y sal. Preparación: Pelar la yuca, lavarla y rallarla. Prensar la yuca rayada muy fuertemente para sacarle todo el jugo. Sobre un burén o piedra redonda bien caliente se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 mm de espesor y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde hasta que comience a dorar y esté completamente dura y manejable. Finalmente, ponga las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse. Guardar en lugar seco y utilizar como sustituto del pan o las galletas.