En el complicado panorama del mundo gourmet actual es imposible transitar sin definir un rumbo de antemano. Los hay que prefieren echarle un vistazo al pasado en busca de las tradiciones arraigadas, los gustos ya probados, los clientes seguros por la fuerza de la costumbre, deseosos de disfrutar de la calma de saber lo que quieren y cómo lo quieren. Otros, en cambio, son más futuristas, experimentadores. Intentan sorprender todos los días con una novedosa técnica, un formato diferente, un producto transgresor, un maridaje atrevido. Apelan a la curiosidad constante, al reto siempre presente. Y no faltan los que se van a vaivenes en la corriente, sin un azimut definido, sin defender uno u otro bando, buscando simplemente hacer “lo que se vende”. No hay pecado en estar en uno u otro bando, en mirar hacia atrás o hacia delante. Más preocupante son aquellos que no miran a los lados. No para zaherir o empañar la obra ajena, sino para buscar en ellas nuevas ideas, sin por ello copiar las de otros, pero también para ubicarse en el contexto, encontrar la diferencia. Porque ser gourmet, hoy, es también saber mirar a todos lados.

José Carlos de Santiago