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Llegó a La Habana por amor, con una maleta de cartón y muchos sueños. No estudió la profesión originalmente, pues primero se hizo maestro. Sin embargo, se ha pasado la vida tras los libros o delante de muchos alumnos transmitiendo lo que sabe. 

Para muchos es simplemente “el profe”, “el maestro”, aunque José Luis Brito prefiere que lo llamen por su nombre o le digan simplemente maître. 

Su día comienza antes de que amanezca y termina bien entrada la noche. No pierde un detalle de nada en el servicio. Y se lo sabe todo, porque ha hecho de todo, desde fregar y pulir cubiertos a servir a personalidades mundiales y mandatarios extranjeros.

Su filosofía de que el servicio es un arte le llevó a incluir el arte en el servicio, y lograr rescatar la cultura asociada al Hotel Inglaterra, a la conocida Acera del Louvre, o motivar a los más renombrados plásticos cubanos para que decoraran las Cartas menú de cada estación, las mesas del restaurante y hasta las servilletas, las cuales se han convertido en objetos de colección.

Aunque confiesa que no le molesta hacer de camarero cuando es necesario, Brito no es solo el maître del Hotel Inglaterra, sino el padre de los maîtres de Cuba. Es, además, el único gastronómico cubano que ha sido acreedor de la Distinción Por la Cultura Nacional.

-¿Cómo te hiciste maître?

-Cuando llegué a La Habana ya era profesor de Biología, y comencé a dar clases a artistas y otros trabajadores de la radio y la televisión. De allí pasé en la década de los años 80 a capacitador del Hotel Presidente y del Capri, y desde entonces comencé a motivarme por el mundo de la gastronomía.

Tanto es así, que matriculé en la Universidad de La Habana en un curso por la noche e hice la carrera de Bioquímica, y me especialicé en alimentos.

Ya estando en eso, conocí al maître Roberto Fernández Ramos, del restaurante Sierra Maestra, uno de los más famosos en La Habana, y comencé a hacer prácticas allí a la vez que estudiaba.

Una vez graduado, me ubicaron en Turhoteles como especialista de calidad, donde estuve algunos años, hasta que el maître del Hotel Inglaterra pasó a otro puesto y abrieron la convocatoria para nuevos candidatos. Nos presentamos varias personas y escogieron a tres para probarlos. Al final me eligieron a mí, y allí estoy desde el año 1990.

-¿Cómo surgió la idea de las cartas menú decoradas por artistas?

-En comparación con otros hoteles, el Inglaterra no tiene cosas que llamen la atención de los turistas, como por ejemplo una piscina, un gran centro nocturno. En cambio está enclavado en pleno corazón de La Habana y posee una tradición cultural muy fuerte. Es de hecho el hotel más antiguo todavía abierto en la ciudad, y es Monumento Nacional.

En sus aceras se reunían los poetas e intelectuales en el siglo XIX en el famoso Café El Louvre. En el Gran Teatro de La Habana, a su lado, se han hecho algunos de los espectáculos más importantes de la historia cultural cubana y es sede del Ballet Nacional. Al frente tiene el Parque Central y a un costado el Capitolio. Casi delante de él comienza el Paseo del Prado.

Por eso me dije que lo diferente del Hotel Inglaterra tenía que ser su vínculo con la historia, con la cultura, con el arte. Y así, conversando con la pintora cubana Zaida del Río sobre esas ideas, ella me propuso pintarme un menú y nació el primero en 1994.

No creas que fue fácil. Hubo muchos tropiezos e incomprensiones. Se quería que el menú fuera un papel con precios y nada más. Pero nos impusimos y nació la costumbre de cambiar en cada estación las cartas menú y que fueran decoradas en cada ocasión por un artista plástico diferente.

Esa propuesta tuvo un gran éxito, y ya en la segunda carta menú surgió la idea de hacer servilletas con esas obras que les son regaladas a los invitados en la noche de presentación. 

Desde entonces se mantiene la tradición, y por ella han pasado los artistas plásticos cubanos más importantes de la actualidad, e incluso las mesas de la acera del Louvre se han hecho con collage de sus obras, y muchos menú hoy decoran las habitaciones del hotel.

También hemos hecho recitales de poesía, presentaciones de libros. Hasta rescatamos las retretas de orquestas sinfónicas en el Parque Central. Y no solo van los clientes, sino que están abiertas a todo el público.

¿Quieres que te cuente algo curioso? Cuando empezamos con la tradición de las cartas menú venían muchos hijos de pintores, entonces unos niños, a acompañar a sus padres a la presentación. Años después, al conmemorarse el quince aniversario del proyecto, reunimos a varios de ellos, ya pintores graduados, e hicimos una carta menú especial con sus obras, la cual le llamamos el Menú de los Frutos.

Por supuesto, aunque los menú de artistas se mantienen, también se han ido transformando y ahora no se hace ya por estaciones, sino cuando lo considera el hotel, y hemos incorporado a la literatura, como es el caso del poeta Pablo Armando Fernández, aunque esa noche en vez de dar una servilleta dimos de recuerdo un marcador de libro.

-¿Por qué muchos te consideran el padre de los maîtres cubanos?

-Yo creo que es en parte por cariño, pero también por la labor como educador de varias generaciones de gastronómicos.

Mi primera formación como maestro me ha ayudado mucho en eso, pues hay personas que tienen grandes conocimientos en el mundo gastronómico y en el de la cocina, pero no saben transmitirlos.

-Coincidirás conmigo en que tu caso es algo raro, pues generalmente en la gastronomía se reconoce a los chefs, a los barmans, incluso a los sommelieres, pero rara vez a los dependientes, al maître. ¿Cuál es tu secreto?

-Yo creo que el secreto está en la constancia y en la formación. Todos los días uno aprende algo nuevo, y de cualquiera. Se tiene que estar abierto a aprender, y a enseñar.  

-¿Incluso al cliente?

-Sí, incluso a veces hay que enseñar al cliente, pues no sabe qué comer o beber, y hay que educarlo de una manera sutil y cortés, sin decirle que no sabe lo que está haciendo, para guiarlo hacia la buena mesa, el buen vino, el mejor plato, y al final, si lo sabes hacer, te lo agradecen y ganas un cliente para siempre.

-¿Cuáles son los problemas más comunes a los que se enfrenta un maître?

-El principal de todos es la falta de constancia, de sistematicidad. A veces nos quejamos mucho de la falta de un producto, pero más que eso falta organización y constancia, porque la gastronomía es un abc.

Uno puede ser más creativo e imaginativo, pero no puede olvidarse del abc del servicio. Todos los días hay que hacer bien la monta, pulir los cubiertos y copas, seguir la mecánica de los saleros, revisar la mise en place en la cocina…

Si esa constancia falla se perjudica el resto y el maître incumple su función, pues su labor fundamental es organizar y dirigir los servicios gastronómicos, y desde esa posición tiene que dirigir no solo a los camareros, sino también al chef, al sommelier, a los barmans, y coordinar las acciones entre todos para que ningún mecanismo falle. La voz cantante tiene que ser la del maître.

Cuando esto se logra, como mismo va alguien a un restaurante o bar por comer o beber algo en específico, también irá por el buen servicio que ha recibido.

-¿Qué le aconsejarías a alguien que quisiera ser maître?

-Que estudie mucho, que trabaje mucho. Para ser un buen maître hay que conocer a fondo lo que haces, y haber pasado por todo. Por cargar bandejas, fregar, pulir... para ir aprendiendo todos los secretos del oficio de servir, y también tiene que escuchar a los de más experiencia en la profesión para aprender de ellos.

Lo que no se puede hacer es copiar lo malo, pero tampoco lo bueno si no va con el lugar. Cada sitio tiene su nombre, su sello. Si yo hubiera querido hacer en el Inglaterra un servicio a la francesa típico hubiera sido un fracaso, porque el restaurante es un área abierta, que tiene al lado el bar, al frente la recepción. O sea, no es un lugar que se preste para ello, pues tiene que servir una comida más bien informal, eso sí, decente y fina.

La gente no puede confundirse ni dejarse imponer criterios. El maître tiene que estudiar el lugar, su enclave, el tipo de cliente, y definir lo que necesita, y a la vez cómo puede ser diferente del resto de la competencia que lo rodea.

-¿El cliente más difícil que has tenido?

-No hay cliente difícil. A todos hay que tratarlos iguales y servirles igual, porque todos tienen su encanto. Al cliente simplemente hay que disfrutarlo en la misma medida que él se deleita con nuestro servicio.

Ese es el secreto de un buen gastronómico, que sienta placer cuando otro disfruta de lo que él hace.