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En tiempos de abundantes servicios emplatados e incluso excesivas mesas buffet, el arte del trinchado parece haberse perdido en muchos restaurantes, que pocos llevan a cabo esta práctica que da un singular toque de distinción y constituye una ceremonia con la cual distinguir a un cliente.

La técnica del trinchado es una costumbre que viene de la Edad Media, donde los grandes señores eran los primeros en efectuar un corte en el asado, seleccionando la mejor parte para agasajar a su invitado de honor.

En la restauración ha constituido también un signo de distinción de los mejores restaurantes, y un hacer destinado a practicarse solo por los maîtres o camareros más expertos, quienes ponen a prueba su maestría al trinchar, deshuesar o despinar delante del cliente, facilitándole así la degustación de las mejores partes de los alimentos.

Sin embargo, no todo el mundo puede llevar con éxito esta tarea, pues se requiere maestría, experiencia y algunos conocimientos básicos para evitar derramar la comida, lograr los cortes correctos y evitarle al cliente un mal momento al apreciar un servicio tosco y sin elegancia.

Además, también son necesarios determinados utensilios como los tenedores de trinchar, los cuchillos para asados y de trinchados, así como en ocasiones, como sucede con aves como el pato, se podrán usar tijeras de cocina.

De cualquier forma, poner en práctica este servicio será, sin duda, un signo distintivo de cualquier restaurante.

Para trinchar las carnes rojas

- Retirar del horno o del fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de trinchar.

- Colocarse a buena distancia de sus invitados para no salpicarles.

- Hacer un corte perpendicular al sentido de las fibras del corte de carne.

- Evite pinchar demasiado la pieza con el tenedor, pues perderá sus jugos.

- En cuanto al grosor, dependerá del tipo de corte y el gusto de sus comensales, cuanto más finas, más tierna resultará.

- Siempre se deben servir las rodajas acomodadas en una fuente de mesa, nunca directamente en los platos. Cada comensal debe servirse él mismo, para poder escoger el corte a su gusto.

- Para trinchar las piezas de carne con hueso, es conveniente poner el hueso a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el hueso y la carne para sacar el hueso. Luego retirar la carne y cortar en rebanadas listas para servir.

-Si las carnes van acompañadas de salsas, estas deben ubicarse en salseros separados en la mesa, para que el cliente escoja la de su preferencia. Si se acompaña de su jugo, este debe rociarse encima de la carne ya servida en la fuente.

Despinar pescados

-Los pescados pequeños se deben despinar con tenedor, cuchara y cuchillo pequeño de plata. 

-Si son fritos, después de separar con la cuchara y el tenedor las agallas y las espinas del dorso, se hace una incisión, de la cabeza a la cola, haciendo dos filetes de la parte de arriba. Luego se quita la espina quedando entero el filete de abajo. Posteriormente se vuelven los filetes quitados a su lugar, retirando si es posible la piel.

-Cuando se trate de pescados grandes, como el pargo, rodoballo, bacalao, merluza, mero, salmón y otros, se quitan las agallas, los bordes y su piel. Luego se hace una incisión profunda hasta la espina, sacando los filetes por porciones. Terminada la parte de arriba, se retira la espina y se hace lo mismo con la parte de abajo, dejando en el plato o bandeja la piel.

-Las salsas acompañantes del pescado casi siempre se sitúan en salseros separados, salvo que la receta conlleve un tipo específico, en cuyo caso esta se rocía encima de los filetes una vez servidos.

Para trinchar aves

-Si el ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas  y acomodarla sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a separa el ala y el muslo.

-Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir el cuchillo entre el muslo y la pechuga y cortar hasta encontrar la articulación, separar y dar un golpe hasta que se desprenda.

-Se debe separar el muslo en dos por la articulación; sin astillar el hueso. Proceder de la misma forma con las alas.

-Trinchar las pechugas cortando longitudinalmente rebanadas finas y acomodar en una fuente de horno. Si hubiera relleno, luego de filetear las pechugas, hay que separar el caparazón y retirar el relleno. 

-Cuando las aves son pequeñas se sirve la pechuga fileteada y las demás piezas, en cambio en las de gran tamaño solo se sirve la pechuga.

-En el caso del ánade o pato primero se cortan las patas, haciendo una incisión en derredor de ellas con el cuchillo. Luego se hacen filetes con la pechuga lo más finos posibles. Las patas se dividen en dos y se ponen en el costado de la fuente. Los filetes se colocan sobre el caparazón, el cual se deja pero no se le ofrece al comensal.

-La costumbre más extendida con aves muy pequeñas como la codorniz, palomas, becadas o becacinas es casi siempre servirlas enteras y flameadas con cogñac. En este caso el comensal deberá disponer de los utensilios adecuados para enjuagar los dedos en la mesa.

-Si las aves están acompañadas de salsas, estas deben rociarse sobre las pechugas y demás piezas una vez servidas en la fuente. En el caso de los rellenos, se colocan ya sea en la misma fuente o en otra separada para que el cliente pueda degustarlo solo o combinado con la carne del ave.