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El pavo es de origen mexicano, de la época de los aztecas, donde se llamaba guajalote, palabra del náhuatl buexolotl, aunque también se dice que se encontraba de forma salvaje en tierras canadienses. La historia relata que fue Hernan Cortéz y los padres jesuitas quienes lo llevaron a Europa. Los españoles lo nombraron como gallina de las indias, los franceses, dinde (de indias), y los ingleses lo llamaron “turkey”, porque llegó a esas tierras a través de Turquía.

Esta ave exótica que llega a España a mediados del siglo XVI fue criada por los frailes franciscanos, los aztecas y los tarasos, y muchos la usaban para pagar tributo a sus reyes. Hacia 1531 ya se veían prosperar las primeras granjas de pavos en Europa. En muchos países de ese continente era común ver a los granjeros, acompañados de toda su familia, caminar rumbo al mercado local para llevar sus hatos de pavos de engorda.

El pavo fue tomando popularidad en la gastronomía como símbolo de la exquisitez en muchas monarquías y en la alta sociedad de esa época. Con el tiempo, debido a que su volumen es mayor que cualquier otra ave, engorda con más rapidez y a un costo menor que el ganso, se optó por utilizarlo en los banquetes importantes del año, como la Navidad. El peso de un pavo supera los 10 kg y se puede consumir caliente o al otro día frío.

Un último jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de sustento a los colonos ingleses del Maylfower que se encontraban hambrientos a su llegada al actual Massachusetts, en Estados Unidos de América. Desde entonces esta ave es protagonista de la Cena de Acción de Gracias, que se celebra el último jueves de noviembre de cada año. A la novela de Charles Dikens, Cuento de Navidad, se le acredita el popularizar el pavo para la cena de Navidad.

Hoy en día el pavo, además de formar parte de los eventos más importantes, es considerado como un alimento bajo en grasa y saludable. Es preparado por cada país de formas diferentes y las recetas y maneras de hacer son muy variadas.

PAVO NAVIDEÑO VENEZOLANO

Se necesita un pavo de unos 4 ó 5 kilogramos. Si es congelado, déjelo descongelar muy bien. Colocarlo en un envase o bolsa grande con agua y sal (4 cucharadas y agua hasta cubrir) por 12 horas.

Para marinar necesitará el jugo de unos 4 limones, 1 taza de vino blanco seco, 1/2 taza de jugo de piña, una cucharada de tomillo seco, una

rama de romero fresco, y pimienta al gusto.

Tome el jugo de limón y rocíe el pavo por dentro y por fuera, frótelo con la pimienta, agregue el tomillo y el romero y bañe con el jugo de piña y  vino. Colóquelo en la nevera hasta el día siguiente. Sáquelo unas 3 horas antes de rellenar.

Ingredientes

• 1 kg de carne de cerdo molido o picadita fina.
• 2 huevos
• 100 g de almendras fileteadas tostadas
• 2 cebollas grandes
• 6 dientes de ajo
• 100 g de tocineta
• 100 g de pasas
• 2 panes francés
• vino dulce
• pimienta
• sal (poca, recordar que estuvo en salmuera 12 horas)
• 1 taza de leche
• Piña en almíbar troceada al gusto
• Para adornar necesitará rodajas de piñas en almíbar y cerezas marrasquino.

Preparación

Corte la tocineta y las cebollas en trozos pequeños, sofríalos y agregue el ajo machacado, agregue la carne de cochino y cocine, cuando dore añada los demás ingredientes, remoje el pan en la leche y añádalo a la carne, sazone con sal y pimienta, bañe con un poco de vino, déjelo reducir y luego dejeenfriar, con esto rellene el pavo, cósalo con pabilo arriba y abajo y lleve al horno a 350º F hasta que esté completamente cocido, cuide de taparlo con papel de aluminio, y solo retírelo para que dore. Hay que estar pendiente de bañar el pavo con el líquido que tiene en el fondo de la asadera donde se encuentre.

Para adornar el pavo coloque ruedas de piña en almíbar y una cereza en el medio, sosténgalas con palillos, rocíe el pavo con almíbar.

 PAVO RELLENO CON FRUTOS SECOS Y FRESCOS, VEGETALES y MEJORANA

Chef Patrice Jaumon.

Ingredientes

• 1 pieza (20 lb.) pavo entero
• 1000 g de mantequilla
• 500 g de apio
• 250 g de cebolla
• 250 g de almendras tostadas
• 250 g de nuez
• 250 g de pistachos
• 500 g de manzana golden
• 150 g de pasitas
• 100 g de mejorana
• 200 g de vino blanco
• 400 g de fondo de pollo
• Sal, pimienta negra

Preparación

Preparar el pavo para el relleno. Cortar el cuello, cortar las alas, retirar los órganos internos. Reservar para la elaboración del gravy.

Derretir la mitad de la mantequilla y agregar el apio y cebolla. Sudarlos por dos minutos y agregar las manzanas peladas y cortadas en cubos. Seguir cociendo por cinco minutos y agregar almendras, nueces y pistachos, todo tostado. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el resto de la mantequilla y envolver los frutos con el mismo. Picar la mejorana y agregar al relleno junto con pasitas.

Colocar el relleno en una bandeja y dejarlo enfriar. Sazonar la cavidad con sal y pimienta. Rellenar la cavidad con 2/3 del relleno de frutos. Colocar mantequilla debajo de la piel y cocer el pellejo para cerrar y mantener el relleno compacto. El resto del relleno se coloca en la cavidad a la base del cuello y se cubre con la piel del mismo.

Colocar el pavo en una bandeja y rodear con el cuello y las alas en trozos. Cocer al horno por dos horas a 350 ºF. Rociar el pavo con la grasa que suelta durante la cocción. Subir la temperatura a 450 ºF y terminar la cocción por 35 minutos.

Al final de la cocción, retirar el pavo y dejar descansar cubierto. En la bandeja de cocción quitar la grasa y agregar el vino blanco. Despegar los residuos pegados. Agregar el fondo de pollo. Y cocer por diez minutos. Colar el gravy y ligar con el hígado del pavo. No volver a hervir.