La cocina andaluza. Manjar de dioses
La cocina andaluza es una maravillosa y sugerente partitura de sabores que utiliza la alimentación del Mediterráneo como base de la misma. es milenaria y tiene profundas raíces en los sucesivos pueblos que se asentaron en Andalucía y es este encuentro de culturas el que deja su sello peculiar en los fogones. Entre otros motivos para su conquista y asentamiento, romanos y árabes buscaron y encontraron en la bética y al andalús, cereales, aceite y vino. Y si los romanos hicieron del “garum” (pescado en salazón) un nutritivo alimento para el extenso imperio, los árabes, con la cultura del agua, diseñaron vergeles y trazaron huertas, canalizaron el liquido y dieron vida a páramos desiertos y de la tierra regada y cultivada llegaban los frutos a la mesa.
La cocina andaluza, en los últimos años, ha cobrado inusitada importancia con la recuperación de un recetario que llega hoy a la mesa adaptado al paladar de la sociedad actual, pero que mantiene los fundamentos de la alimentación del Mediterráneo como el pan, el aceite de oliva, los cereales, el vino, la leche, las hortalizas, el queso y carnes o pescados que, cuando son debidamente tratados, se convierten en apetecibles manjares, como es el caso del pernil ibérico, vulgarmente conocido como “pata negra” y que cuando acompaña al buen vino del Condado de Huelva, a los de Jerez y Sanlúcar, con sus finos y manzanillas o los de Montilla y Moriles en Córdoba y los de Mollina y Montes de Málaga es bocado supremo para el paladar. Con todo, hay una línea que marca los pucheros andaluces y que tiene al río Guadalquivir como la “madre de todas la cocinas” que se hacen por estas tierras. A uno y otro lado del río, desde que nace en Cazorla (Jaén) hasta que muere en Sanlúcar (Cádiz), están todas las claves de la gastronomía andaluza.
Andalucía es, pues, una y muchas, y lo mismo en su cocina que abarca desde los escabeches montaraces para la carne de caza hasta delicadas cocciones para el marisco; migas bien aviadas y sopas digestivas y reconstituyentes; frituras y ensaladas; potajes y gazpachos. Todo un recetario, a la vez anciano y nuevo, plagado de los restos arqueológicos de las distintas culturas que han habitado estas tierras, como los salazones de pescado que comercializaban los fenicios; el aceite de oliva y la inmensa variedad de verduras que nos enseñaron a comer romanos y árabes; las especias y los frutos secos que introdujeron estos últimos; la adafina judía que hoy conocemos como puchero y los socorridos productos que nos llegaron de América, como la patata, el pimiento, el tomate o el chocolate. En los últimos tiempos hemos asistido a una lenta pero valiosa recuperación de la cocina andaluza, con cocineros que sin olvidar sus raíces y los productos básicos que integraban los platos tradicionales, han abierto caminos de fusión para conseguir situar a Andalucía en la vanguardia de la gastronomía internacional.
Aceite de oliva: Un tesoro en la alacena El aceite de oliva es el ingrediente principal de la cocina y el máximo responsable de la dieta mediterránea. El paisaje andaluz está transformado por la presencia constante del olivo, siendo Andalucía la primera productora de aceite del mundo y Jaén la provincia olivarera por excelencia. El aceite de oliva virgen extra es el más preciado y es el único que no se refina y es el más adecuado para la fritura y el más aromático para ensaladas y guisos. El desayuno tradicional andaluz a base de pan con aceite virgen extra es un manjar único y se suele utilizar también para la repostería, pero se recuerda que ya los legionarios utilizaron el aceite para uno de sus principales platos que consistía en una sopa fría a base de pan, ajo, aceite de oliva, agua y sal que a lo largo de los siglos derivó en otro plato capital en la cocina andaluza: el gazpacho.
Vino, la sabia de la tierra Andalucía está ligada al vino desde los inicios de la historia. Actualmente existen cuatro denominaciones de origen vinícolas: Jerez, Montilla-Moriles, Montes de Málaga y Condado de Huelva. Una de las características de la fuerte personalidad de los vinos andaluces son la elevada graduación alcohólica y alto contenido en azúcares. Los más originales son el fino y la manzanilla y están asociados a la denominación de Jerez y vinculados al prodigioso triángulo vinícola que conforman las ciudades de Jerez, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Pero la producción de Jerez no se limita a finos y manzanilla, sino que debido a las cuatro variedades de uvas que se cultivan en la zona y el envejecimiento en criaderas y soleras proporciona una gama amplia y rica que comprende amontillados, olorosos y dulces. Personalidad distinta tienen los vinos de Montilla-Moriles (Córdoba), región vitivinícola cuya historia se remonta a más de 200 años. La principal variedad es el Pedro Ximénez (90% producción). Es una variedad blanca, dulce, con aromas afrutados y melosos. Otras variedades de esta denominación de origen son: Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel y Montepila (10% producción en conjunto). En Málaga se dan los vinos dulces, aunque en los últimos años los tintos de los Montes y de la Serranía de Ronda empiezan a tener mayor presencia en los mercados. Los vinos de El Condado, en Huelva, se centran sobre todo en los blancos jóvenes.
Pescados y mariscos, un mar de cazuelas y frituras Andalucía, debido a su extenso litoral, tiene una cocina marinera que goza de gran prestigio. Se caracteriza porque sus platos están poco especiados para preservar el sabor del pescado. Por eso se prefieren las frituras livianas, los asados sobre brasas o la plancha y las cazuelas de pescado que matizan el fuerte sabor del caldo con la sutileza de las verduras de la tierra, como habas, alcachofas, guisantes y espárragos. Hay lugares míticos de la cocina marinera, como las cazuelas en Almería, la fritura y espetos de sardinas en Málaga, el marisco y pescado de roca en Cádiz, y las delicias de los mariscos y moluscos, con la coquina como producto estrella, en la provincia onubense.
El jamón pata negra andaluz El jamón ibérico es el embajador de la gastronomía en el mundo, como el caviar puede serlo de Rusia o Irán o el foie de Francia. Este jamón, conocido como “pata negra”, se produce especialmente en la provincia de Huelva y está distinguido con la Denominación de Origen, con extensiones en Sierra Morena (Córdoba), Serranía de Ronda (Málaga), en la Sierra Norte de Sevilla y en las sierras de Cádiz. En Trevélez, el pueblo situado a mayor altura de España, en la cumbre de Sierra Nevada, se da otro jamón de gran calidad y que también está defendido de imitaciones por la Denominación de Origen. Todas las sierras andaluzas tienen sus productos derivados del cerdo como el lomo, el chorizo, la morcilla, los chicharrones, además de los jamones. Los quesos de Andalucía conquistan mercados fuera de la Comunidad andaluza. Los quesos serranos de la Serranía de Ronda, de la subbética cordobesa, de los montes de Málaga y Almería o de la sierra de Grazalema en Cádiz, acompañan a los excelentes vinos andaluces.
Repostería, dulces con sabor milenario La repostería andaluza se caracteriza por la gran influencia árabe y judía, que además de traer algunas de las materia primas, supieron mezclar los ingredientes de tal forma que estos productos se convirtieron en la delicia del paladar de los más golosos. Los árabes trajeron a España el limón, la cidra o toronja, el naranjo y la caña de azúcar. La tradición de la confitería árabe, cristiana y judía se refugió en las manos de las monjas, depositarias del saber antiguo. Muchos de estos conventos se dedican exclusivamente a la producción de pasteles. Las fiestas tradicionales, como la Navidad o la Semana Santa, comparten el gusto por lo dulce. Son épocas en las que la producción de repostería se intensifica. Pueblos como Estepa, Antequera o Rute son grandes productores de dulces navideños: mantecados, alfajores, turrones, etc., y han optimizado de tal modo su producción dulcera que hoy en día viven de esta industria. La Semana Santa es también testigo de cocinas golosas en las que se elaboran dulces casi santos, como los pestiños, las torrijas y los piñonates.
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