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FLAN DE PIÑA

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CANELONES RELLENO AL ESTILO CUBANO

Prácticamente cada país del mundo tiene su propia cocina, que lo distingue en sabor, olor y color. Cuba no es la excepción de la regla, si bien su culinaria es fruto de tres componentes étnicos fundamentales: aborígenes, españoles y africanos, lo que propició un mestizaje biológico y cultural, el cual se refleja también en la mesa tradicional. En Cuba, desde el siglo XVI al XVII, se produce primero un exterminio casi masivo de la población indígena y tras ello comienza el desarrollo de los principales renglones económicos del país: minería hasta mediados del siglo XVI, ganadería, tabaco, azúcar y café. Tras ello, y siempre con la presencia del comercio de contrabando o rescate, que eludía el monopolio comercial por parte de España y a la vez ampliaba el diapasón culinario cubano por el contacto con marinos de diversas partes del mundo, ocurre una expansión de la industria azucarera como consecuencia de la Revolución Haitiana y se origina la entrada masiva de esclavos y de hacendados franceses, dando inicio a un período de transculturación. En esta época sobresalen alimentos como la yuca, frijol, malanga, ñame y boniato, mientras se incorporan cultivos de origen africano como el plátano y el ají usado por los aborígenes cubanos para dar un sabor peculiar a la cocina indígena. Los españoles introducen el ganado mayor y el menor, la caña de azúcar, la papa, el arroz, además de otros productos ya elaborados, y que en la isla se desconocían hasta ese momento; tal es el caso de la harina, el vino y el aceite. Predominan frutas como el coco, anón, piña, zapote y zapotillo, mientras que en el siglo XVIII se inicia el cultivo de maíz con destino a la alimentación humana. Sobresalen animales comestibles como la jutía, el curiel, iguana, yaguasa, manatí, jicotea, cangrejo, pargo y especies de agua dulce como la guabina, la biajaca y el róbalo. Estos productos son empleados en la elaboración de platos que poco a poco van siendo típicos de la cocina cubana: casabe, ajiaco, carne asada en púa, tamal en hoja, atole de anaiboa, bollos de maíz, boniato asado y pasta o papilla de vegetal. Ya en el siglo XIX, período decisivo en la consolidación de un sentimiento de nacionalidad, este fenómeno se expresa en todos los aspectos de la vida cultural, material y espiritual, lo cual se evidencia en el intenso proceso de transculturación, al que incorporan nuevos componentes étnicos, como los chinos y yucatecos, en condiciones de semiesclavitud para trabajar en la industria azucarera, así como otros inmigrantes europeos y la influencia norteamericana Durante esta etapa se generaliza la cría de ganado junto a la de las aves domésticas: gallinas, patos y palomas. Es entonces cuando cuaja una cocina criolla por excelencia con gran énfasis en las viandas, pero con una marcada influencia africana. Se populariza el consumo de cerdo y se acentúa el gusto por las sabrosas frutas tropicales, además se introduce el quimbombó. Y como acontecimiento memorable a principios de este siglo, comienza a llegar de forma estable, transportado en barco, el hielo procedente de Boston. Sobresalen en la mesa del cubano durante el siglo XIX las viandas hervidas y con mojo, las deliciosas frituras de bacalao, huevos fritos con arroz y picadillo, chilindrón de chivo, arroz con pollo, quimbombó, bola de harina de maíz, harina de castilla o de yuca, frituras de maíz y de malanga, y nuestro siempre tradicional cerdo asado en púa. Ya en el siglo XX se sucede una gran cantidad de acontecimientos que van a influir, de una manera u otra, en el desarrollo de la Cocina Cubana, incluyendo la marcada presencia de la culinaria francesa, que venía desde la Revolución Haitiana, pero que ahora se acentúa con los viajes de la burguesía a París para «pulirse», de ahí que en La Habana comenzaran a verse varias casas particulares con sus chef, que solo cocinaban comida francesa, además de la pastelería. También en esta época comienzan a llegar desde Cantón los llamados culíes, quienes muchas veces trabajan como cocineros y más tarde comienzan a abrir fondas, donde también elaboran dulces, y son los pioneros en elaborar helados de frutas. Aunque ya en 1847 fue editado en La Habana un manual práctico titulado El Cocinero, donde se publicaron todos las recetas cubanas que se conocían en la época, muchas de ellas actualmente ni se promueven e incluso se han perdido, como mismo sucedió con las creaciones de los chefs de lugares famosos de entonces, como el café El Louvre y otros. En la década de 1930 comienzan a disminuir considerablemente las cifras migratorias y Cuba deja de ser receptora de inmigrantes para convertirse en un país de emigración. A su vez, y dada la dependencia económica de Estados Unidos, de donde vienen más del 80 % de las importaciones cubanas, esto marca los hábitos alimentarios de los cubanos de la época. También, y como resultado del incremento de centros nocturnos y turísticos en la Isla, sobre todo para la alta burguesía, se comienza a desarrollar una gastronomía de alto vuelo, como la del Hotel Nacional, con atracciones como el Cabaret Parisién, su desayunador al estilo francés y el Restaurante Don Aguiar, siendo este el lugar más importante del hotel por brindar exquisitas cenas, donde eran preferidos los Camarones Flameados al estilo Don Aguiar, En esos años comienzan en La Habana las creaciones de cadenas hoteleras y restaurantes, encargados de satisfacer a todos los visitantes de una gastronomía nacional, y es precisamente durante este período donde se produce la hegemonía del sofrito, se fijan hábitos alimentarios regionales y prevalecen los productos elaborados norteamericanos, españoles y europeos. De ahí, que la cocina cubana pasa de un estilo Europeo a Norteamericano, y se vea invadida por novedosos y muy prácticos alimentos en conserva elaborados en Estados Unidos. En ese sentido, ejerció una influencia determinante el hecho de que a partir de 1945 se introdujeran en la isla equipos sofisticados y totalmente nuevos para los cubanos, como la cocina rápida (electricidad), la olla de presión y el refrigerador de luz brillante y las máquinas en el área de panadería y dulcería. A su vez, en este tiempo se implementan las cafeterías y blues plates, acentuándose además la presencia de la gran cocina internacional francesa, y haciéndose comunes elementos como las uvas, manzanas, turrones, vinos, sidras, la pastelería francesa, toda una variedad de frutas en almíbar (melocotones, peras), compotas y harinas preparadas. Ya en el período comprendido entre 1963 y 2000, tras el triunfo de la Revolución Cubana, se empiezan a sentir las primeras consecuencias del férreo bloqueo económico impuesto a la Isla, lo que trae consigo cambios drásticos en la dieta básica del cubano, así como en la gastronomía. Durante estos años aumenta el consumo de conservas y se popularizan platos de la cocina italiana, como: pizzas, espaguetis, lasaña y canelones, productos de bajo costo en la cocina internacional. No obstante, se crea también la primera escuela de alta cocina. Con la revitalización económica y turística a partir de lmediados de la década de 1990 y especialmente desde el año 2000, maestros y artistas culinarios, los dietistas y estudiosos del tema, valoran la necesidad real de darle un vuelco total a la cocina y es entonces cuando se comienza a hablar de «estilizar la cocina cubana». Estilizar la Cocina Cubana significa cambiar la preparación, elaboración y presentación de las comidas tradicionales, esta vez de una forma artística y creadora, según las tendencias actuales, manteniendo su autenticidad y teniendo en cuenta las normas dietéticas para el contenido de grasas, azúcares, sal, así como el uso correcto de las cantidades de salsas, guarniciones, y evitando los excesos de cocción, entre otros aspectos. No se puede decir que esto se haya logrado totalmente, pues falta mucho por hacer todavía. Cuba, país consumidor del ron y el azúcar, conocedor de las mezclas de frutas del Caribe, en cuya cocina predominan también los aromas fuertes como el comino, la cebolla, el ajo y la naranja agria, el cilantro, y donde gusta la carne y el arroz, tiene una cocina reconocida internacionalmente, que ahora se reinventa a sí misma para hacer que los chefs hagan cada día verdaderas obras de arte.

* Del libro en preparación Cocina cubana: cinco siglos de tradición.

CANELONES RELLENO AL ESTILO CUBANO (Para 4 personas)

Ingredientes: 304 g. de masa de canelones 76 g. de masa de pollo 76 g. de masa de cerdo 76 g. de jamón molido 460 ml. de salsa de tomate 24 g. de bacón(tocino ahumado) 12 g. de sal 35 g. de cebolla 48 ml. de queso 0,4 g. de orégano molido

Elaboración: Se toma la masa de de los canelones y se cocina en agua con sal y pimienta, una vez cocinada se deja refrescar y se prepara la farsa con los ingredientes mencionados: carne ce cerdo, carne de res y embutido, todo molido. Se rellenan los crepes con la farsa, enrollan y colocan en una sartén junto con la salsa de tomate. Cubrir con la salsa de tomate y queso y colocar mantequilla sobre ellas. Gratinar.

FLAN DE PIÑA (Para 16 personas)

Ingredientes: 928 g. jugo de piña 290 g. azúcar refino 3 g. sal 638 g. huevos 43.5 g. yemas de huevos 116 ml. caramelo blanco 30 g. manzana Elaboración: Se confeccionará un caramelo, se batirá con el batidor de mano los huevos cascados y las yemas. En un recipiente se depositarán el jugo de piña, el azúcar y la sal. Se pondrá a baño de maría hasta que el azúcar se disuelva. Se incorporarán los huevos y se mezclarán, pasándolos por un colador para espumarlo y depositándolos los productos en el molde con caramelo en el fondo. Se introducirá el molde en el horno en bandeja a baño de maría durante 35 a 45 minutos, se mantendrá el agua a 90º C aproximadamente. Se sirve en platos de postres con rodajas de piña y laminas de manzana.

CÓCTEL DE CAMARONES EN SALSA ROSA (Para 4 personas)

Ingredientes: 300 gr de camarones pelados Salsa rosa: 1 huevo 250 ml de aceite de oliva 6 cucharadas de ketchup 1 limón (su jugo) Sal al gusto 1 cucharadita de tabasco (salsa de chile picante) opcional

Elaboración: Lavar los camarones, pelar y eliminar los cristales o la tripa, hervir y posteriormente sazonar con sal y pimienta, laurel, ajo y cebolla. Para preparar la salsa rosa: Poner el huevo en la batidora y añadir aceite hasta que tape la parte ancha del vaso. Poner en marcha la batidora hasta que el huevo cuaje. Añadir aceite poco a poco con la batidora en marcha, hasta tener la cantidad deseada. Poner sal, ketchup, tabasco, zumo de limón y seguir batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Servir la salsa aparte, para que cada cual la utilice a su gusto.