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Los productos lácteos desempeñan un papel importante en la elaboración de las salsas. Ingredientes como mantequilla, nata, queso o yogurt pueden ser nuestros mejores aliados para dar ese toque final que tanto se agradece en la mesa, no solo en cuanto a sabor sino también en la textura, consistencia, apariencia y suavidad.

Veamos algunos ejemplos:

Mantequilla: Es el producto lácteo por excelencia. Es natural y resulta prácticamente indispensable en la cocina. Su sabor suave y características varían según su procedencia y origen. Debe emplearse con moderación y sin sal para cocinar.
La adición de mantequilla a una salsa logra que esta mejore bajo cinco aspectos importantes: la hace más ligera, lisa, brillante, espesa y suave. Una vez preparadas, estas delicadas salsas no deben hervir en ningún momento y deben servirse lo antes posible.
Para preparar una salsa con este ingrediente, la mantequilla deberá estar muy fría, casi congelada. Retire la salsa hirviendo del fuego e incorpore la mantequilla en pedacitos (5-10g), uno por uno. Utilice un batidor de varillas o sujete el mango de la cazuela o cazo firmemente y sacúdalo con fuerza de un lado a otro, hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.

Nata: Se utiliza con frecuencia como ligazón. Proporciona a las salsas una textura cremosa y aterciopelada. Hay diferentes tipos, la más espesa es la más apropiada para preparar salsas, ya que admite la cocción sin cortarse. También puede utilizarse la normal, vigilando la cocción para que no se corte.
Las salsas espesadas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veloutés y algunas sopas. Proporcionan un aspecto aterciopelado y liso espectacular.
Nata líquida: No puede calentarse a más de 80 °C. A partir de esta temperatura se corta. Para utilizarla en una salsa caliente, añádala a la salsa fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocinar. Esta  nata, un poco ácida, es ligera y refrescante, y resulta deliciosa si se añade a la mayoría de las salsas frías.

Queso blanco: Es el ideal  para  las salsas bajas en calorías: incluso se puede comprar desnatado. Es perfecto para salsas de verano, aunque su sabor, un tanto insípido, requiere la adición de especias, hierbas, y otros ingredientes.

Yogurt: Debe utilizar cantidades mínimas de yogurt para dar el toque final a salsas de pescado y proporcionar un sabor de acidez. Si quiere puede emplearlo con  mayor frecuencia en algunas   vinagretas de verano bajas en calorías y en algunos coulis de fruta, lo que proporciona un toque de acidez y de frescor.

Quesos duros: Los mejores son el Parmesano, el Gruyére, el Emmenthal y el Cheddar. Deben ser media curación, que tienen un sabor completo y extraordinario. Estos quesos se utilizan habitualmente recién rallados para dar el toque final a una salsa. Tardan unos minutos en desprender su sabor una vez que se han añadido, de manera que empléelos con moderación, y vaya probando antes de añadir más.

Roquefort: El noble Lord Roquefort adquiere carácter de estrella en un aliño para ensalada, una salsa fría para crudités o algunas salsas calientes. Si se utiliza con moderación, crea una explosión de sabores diferentes.

Todo lo que usted necesita para hacer salsas perfectas:
•Cazuela con paredes inclinadas, cazo, olla para sopa.
•Cazo con paredes rectas, baño María.
•Cuchara grande, cucharón, espumadera, cuchara con agujeros, colador fino.
•Pesas, medidor, termómetro para enfriar.
•Mortero y mano.
•Colador, chinos de tela metálica y rígida.
•Vaso de batidora, batidora de mano o batidor de varillas.
•Rallador, mandolina.
•Cuencos variados.
•También son muy útiles las espátulas de madera y de goma.
Mayonesa baja en calorías
Puede utilizarse para acompañar los mismos platos que la mayonesa clásica. Es refrescante y sabrosa y, dado que es muy baja en calorías, resulta ideal para las personas que están sometidas a un régimen dietético. Si lo desea añada un poco de cebollino, menta o estragón cortado con tijeras un momento antes de servir.

Ingredientes para 4 personas
•150 g de queso fresco con el contenido en grasa que usted prefiera.
•1 yema de huevo.
•1 cdta de mostaza de Dijon.
•1 cdta de vinagre de vino blanco o zumo de limón.
•sal y pimienta recién molida.

Procedimiento:
Ponga todos los ingredientes en un cuenco o ensaladera y bátalos hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectifique el punto de sazonamiento y sirva.

Beurre Blanc con nata
(mantequilla blanca con nata)
Como todos los beurres blancs, este debe hacerse con mantequilla de la mejor calidad. Esta salsa suave es fácil de hacer y resulta exquisita con cualquier pescado cocido.

Ingredientes para 6 personas:
•100 ml de vinagre de vino blanco.
•60 g de chalotas cortadas muy finas.
•2 cucharadas de agua.
•50 ml de nata.
•200 g de mantequilla, fría y cortada en dados pequeños.
•Sal y pimienta blanca recién molida.

Procedimiento:
Ponga el vinagre, las chalotas y el agua en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento y reduzca a un tercio. Añada la nata y reduzca nuevamente a un tercio. Agregue la mantequilla, poco a poco, y mezcle con un batidor de varillas o con una cuchara de madera. Es muy importante mantener la salsa a una temperatura de 90°C  y no dejar que hierva en ningún momento. Sazone con sal y pimienta y sirva inmediatamente.