Córdoba con sabor a Cuba
Lejana y sola, Jaca negra, luna grande, y aceitunas en mi alforja, aunque sepa los caminos, yo nunca llegaré a Córdoba.
Federico García Lorca
Las relaciones entre Cuba y España se ven fortalecidas no solo por la cultura y la historia comunes, sino por los vínculos entre nuestras gastronomías y estas jornadas lo ratifican, como una forma de vincular a los pueblos más allá de las formalidades diplomáticas. Así lo expresó a Excelencias Gourmet el embajador cubano en España, Eugenio Martínez Enríquez, durante la inauguración de las jornadas “Córdoba con Sabor a Cuba”, realizadas en esta ciudad, en el marco de los actos de celebración de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica.
Los alimentos fueron probablemente una de las primeras formas de intercambio entre España y América, dijo el embajador. Lo que hoy comemos en ambos países fue y sigue siendo un vehículo de comunicación entre nuestra gente y formó parte de nuestra historia. Esta ciudad de Córdoba, que guarda en su pasado la convivencia de culturas, entre testimonios árabes y judaicos, es un escenario que expresa el mejor sentido de la comunicación entre los pueblos.
Para Ana Tamayo, alcaldesa en funciones de Córdoba, la celebración de la capitalidad iberoamericana de la cultura gastronómica no ha sido solo una excelente oportunidad para proyectar al exterior la calidad de las materias primas de la región y su elaboración, sino también para estrechar lazos y hermanamientos con otros territorios con los cuales tenemos muchos elementos en común.
De esto tratamos hoy –enfatizó– pues “Córdoba con Sabor a Cuba” nos permite conocer mejor la cultura, el arte y la gastronomía de esta isla caribeña con la que nuestra ciudad mantiene importantes vínculos fraternales desde hace cinco siglos. Esta dilatada relación abarca muchos elementos, entre los cuales la gastronomía es uno de los más destacados.
Aunque la lógica evolución haya formado la propia personalidad de cada fogón, podemos decir sin temor a equivocarnos que un cordobés considerará como familiar la gastronomía cubana, y un cubano encontrará también cercanía en nuestros platos, puntualizó.
Córdoba está hermanada con 20 ciudades,
entre ellas La Habana
Con estas jornadas queremos felicitar a nuestros hermanos cubanos, ya que la venidera constitución de su Cátedra de Gastronomía les permite ingresar con pleno derecho en la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que es la articuladora encargada de organizar actividades como esta, que a la postre acaban acercando a sus pueblos, precisó la alcaldesa.
Como expresó a CND José Fernández Linares, gerente del Consorcio de Turismo de Córdoba, las jornadas han sido un evento entrañable donde se han expresado palabras con gran sentimiento, lo cual viene a demostrar que entre Córdoba y Cuba hay afinidades en muchos aspectos culturales e históricos, y ahora el gastronómico, que se han puesto de relieve con estas actividades.
Las jornadas, realizadas en el histórico Alcázar de los Reyes Católicos, incluyeron la inauguración de una exposición de la pintora cubana Patricia Martínez Anglada, cuya obra refleja en su conjunto la cubanía en un estilo caribeño de gran colorido y belleza pictórica.
También se realizaron presentaciones sobre Cuba como destino turístico, así como sobre las oportunidades de negocios e inversiones en la Isla caribeña. La gastronomía de la mayor de las Antillas fue ilustrada en vivo y en directo por demostraciones y degustaciones de cocina fusión cubano-cordobesa, así como por la Ruta de la Tapa Cubana, que incluyó 18 establecimientos de la ciudad, la presentación del libro Sabor a Cuba de Beatriz Llamas, una master class de preparación y degustación de mojitos, y la presentación del disco Un Puente hacia la Habana, obra conjunta del cordobés Mario Díaz y el cubano Jorge Caramba.
Cocina fusión cubano-cordobesa
Dos chefs de Cuba y de Córdoba, Michel Damas Guillén, de la Embajada cubana en Madrid, y Juan Pedro Secadura, del Grupo Casas Romero, unieron conocimientos y esfuerzos para ofrecer una singular degustación de cocina fusión que deleitó a los asistentes a las jornadas.
De hecho –comentó Damas a Excelencias Gourmet– la cocina cubana es en gran parte fusión, porque casi todo lo que comemos viene de la conjunción de la cultura española y africana, de manera que no ha sido difícil poder fusionar diversos platos. Para nosotros como cocineros la experiencia ha sido más que interesante, porque se logran sabores y combinaciones diferentes a las tradicionales de cada cocina.
Por su parte, Juan Pedro Secadura confirmó que no han ofrecido platos cubanos ni cordobeses, sino mezclas de ambas cocinas utilizando elementos tradicionales de cada una, como la mazamorra cordobesa con la yuca cubana, aromatizada con pimentón dulce que también es propio de nuestra zona.
Como ejemplos podemos citar también la típica “ropa vieja” cubana, que acompañamos con vegetales a la usanza cordobesa y el congrí, que se presentó con rabo de toro, otro plato muy típico de Córdoba, apuntó Damas. Asimismo ofrecimos las conocidas “chicharritas” de plátano, presentes en toda la cocina cubana.
La gastronomía de Córdoba se nutre principalmente de productos del campo y la vega, así como la ganadería de la Sierra, y de la parte sur su aceite de oliva. La conjunción de ingredientes de primera calidad hacen del recetario cordobés una cocina de guisos y estofados, con evidentes influencias musulmanas como el uso de especias (orégano, hierbabuena, estragón), o de alimentos introducidos por los árabes, como la espinaca, la berenjena, o el arroz y la naranja amarga, elementos estos últimos también abundantes en la cocina cubana.
El plato cordobés más típico es, desde luego, el Salmorejo –observó Juan Pedro-, basado en tomate, ajo, miga de pan, aceite, vinagre y sal, así como los flamenquines, el rabo de toro, el cordero a la miel, las naranjas picadas o las alcachofas, y el postre típico es el pastel cordobés, una masa de hojaldre rellena de cidra confitada llamada “cabello de ángel”.
Para Juan Pedro la experiencia ha sido enriquecedora. Tenía pocos conocimientos de la cocina cubana –aseveró–, y Michel me ha enseñado algunas cosas que nos permitieron en poco tiempo idear una fusión de elementos de ambas fuentes, ya que se parecen mucho, con herencias y productos comunes que hemos utilizado. También he aprendido algunos trucos –sonrió– como el de cocer en agua la yuca antes de freírla, que para los cubanos es algo natural pero aquí no lo hacíamos, y así al freírla queda mucho más suave y crujiente.
Para el Gerente del Consorcio de Turismo de Córdoba, José Fernández, quien anteriormente vivió varios años en Cuba, las combinaciones fueron afortunadas y gustaron mucho a los asistentes. Lo digo –apuntó– como un cordobés que ha probado la cocina cubana in situ, y creo que los platos degustados en estas jornadas pueden asimilarse fácilmente al bagaje culinario cordobés.
Turismo y Negocios
No faltaron en las jornadas las vertientes turística y comercial. José Antonio Fernández Estévez, consejero comercial de la Embajada de Cuba en España, ofreció una amplia explicación a los empresarios cordobeses sobre la nueva ley de inversiones cubana y las posibilidades de la nueva zona de desarrollo del puerto del Mariel (provincia occidental de Artemisa).
Las relaciones económicas entre Cuba y España –explicó a este reportero– vienen en ascenso de manera estable durante los últimos cinco años. En el 2013 alcanzamos el mayor nivel de intercambio comercial con unos mil millones de euros, y España sigue siendo el país con mayor presencia empresarial en Cuba, con cerca de 200 sucursales radicadas en la Isla, así como una buena cantidad de empresas representadas. Todos estos datos demuestran el excelente momento que vivimos en las relaciones económico-comerciales.
Por su parte, la consejera y directora de la Oficina Turística de Cuba en España, Dulce María Gómez, ofreció un panorama actualizado de la industria del turismo en la Isla, señalando que además de las 55 000 habitaciones hoteleras disponibles, se ofrecen también posibilidades con el alquiler de casas y/o habitaciones privadas con licencia para poder realizar esa actividad.
La consejera también resaltó las posibilidades que brindaban las jornadas “Sabor a Cuba”, y puntualizó que los cordobeses tendrían la oportunidad de conocer la amalgama de sabores auténticos de Cuba, destacó las posibilidades de la iniciativa y reiteró que Cuba y España están lejos geográficamente, pero muy cercanas culturalmente, además de ser ya ciudades hermanadas por elementos significativos como su gastronomía.
Al respecto, según expresó el gerente del consorcio de turismo de Córdoba, José Fernández, estamos consiguiendo lo que pretendíamos: el encuentro con personas de otros países que ayuda a conocernos mejor como cordobeses integrados al mundo de la globalización. Uno de nuestros objetivos es contribuir a situar a la ciudad como desino turístico preferente en el ámbito internacional.
Sin dudas, fue una jornada que abarcó la cultura cubana en sus diversas manifestaciones, de la gastronomía a la música, y que, como expresara el embajador Eugenio Martínez, pretendió “traer a Córdoba un pedacito de Cuba para que sus habitantes conozcan más de cerca la Isla caribeña, y un elemento más para unir a los pueblos, vincular y estrechar culturas y divulgar nuestra realidad”.
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